Quanto ci piacciono le schiacciate di questi forni fiorentini

 
“Via donne, ce l’ho con l’olio!” Era il richiamo strillante di un famoso ambulante fiorentino, tal Giuseppe Lacheri, che indossando grembiule e camicia puliti ogni mattina, col suo carretto, vendeva prodotti da forno per le strade del centro. Un venditore di merende, che nella metà dell’Ottocento diventò famoso per la sua chiacchiera facile, adottando termini e modi di dire rimasti impressi ancora nella Firenze più popolare. E così che oggi spesso “ce l’ho con l’olio!” è la frase che gli avventori fiorentini rivolgono ancor oggi agli esercenti quando sfornano le schiacciate, un prodotto registrato dalla Regione Toscana fra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Ogni forno a Firenze ha la sua specialità, ecco che siamo andati a cercare qualcuno che mantiene la tradizione: impasto con farina, acqua, olio, sale e lievito che una volta cotto venga cosparso di abbondante olio evo senza lesinare, presentandosi bello lucido e profumato, come regola d’arte richiede. La schiacciata all’olio, detta anche ciaccia, stiaccia, schiaccia - a seconda delle località toscane - è un alimento che fin dai primi anni di vita i fiorentini si portano alla bocca, un ricordo ancestrale che accompagna ciascuno per tutta la vita, quel morso che ricorda quando il fornaio ti regalava la strisciolina di schiacciata mentre la mamma era in attesa di essere servita. A Firenze la schiacciata si mangia a qualsiasi ora, dalla mattina per colazione, alla merenda, alla cena: un alimento godurioso e sano che, se mangiato caldo, può creare dipendenza. 

Il forno storico dal 1925 

Nei pressi di Campo di Marte il Forno Pugi, da ben cento anni, ancora mantiene il proprio stile, sia per la produzione del pane che per quella delle schiacciate e pizze. La schiacciata del Pugi è famosa in tutta Firenze: una focaccia non troppo alta che viene sfornata in continuazione dalla mattina alla sera, viste le migliaia di richieste. Per acquistarla bisogna fare la fila, ma con un po’ di pazienza si arriva al proprio turno. Ma qual è il segreto per questa schiacciata così richiesta? Ebbene, nell’impasto è l’aggiunta dello strutto a rendere il morso così leggero e friabile, tanto da sciogliersi in bocca. Gli ingredienti usati, sia della farina che dell’olio evo, sono di ottima qualità e made in Italy. Oltre alla classica schiacciata del Pugi, ormai copiata da molti forni in città, il forno propone anche la versione rustica, quella fatta con la pasta del pane e dalla forma allungata, sempre condita con olio evo e sale, una volta uscita dal forno. 
Pugi
Viale Edmondo de Amicis, 49 Firenze
telefono 055669666
aperto dal lunedì al sabato 7.30-13.20/16.40-20.20 

Per chi si trova vicino a Piazza Beccaria senza aver fretta

All’Antico Forno Giglio possono passare molti minuti di attesa prima di essere serviti, tant’è che fuori dalla porta un cartello mette sul chi va là i clienti con una scritta così: “Se t’ha furia t’ha un be’ cavallo” (trad. in italiano “Se hai Furia hai un bel cavallo”). Ebbene, l’attesa non è poca un po’ a tutte le ore, anche perché una volta entrati sarà difficile sottrarsi a qualche scambio di battute, come tradizione fiorentina vuole quando si va per botteghe a fare la spesa. L’Antico Forno Giglio ha storia antica, così come la sua mitica schiacciata Catalana, una focaccia di pasta di pane stesa a mano e ben condita con olio e sale per poi essere messa a cuocere in forno. Oltre alla Catalana, il Giglio sforna schiacciate all’olio dai diversi condimenti al suo interno: pomodori secchi, salvia, noci e altre versioni a seconda anche della disponibilità dei prodotti. Il suo profumo è talmente inebriante che sarebbe un peccato non mangiarne un pezzo all’istante. Croccante fuori e morbida dentro, per goderne appieno della bontà è consigliato mangiarla così com’è, anche come sostitutivo di un pranzo veloce.
Antico Forno Giglio
Via Vincenzo Gioberti 151r - Firenze
telefono 055244402
aperto dal lunedì al sabato 7-19.30  

A Porta Romana la tradizione toscana va avanti a tutto

Passando da Porta Romana è impossibile non farsi tentare dal profumo di pane nell’aria e non entrare da Pintucci. Forno Pintucci è un’istituzione a Firenze, qui oltre alla grande scelta di pane, grissini e panini conditi di ogni tipo, regna sua maestà, la schiacciata all’olio. Questa viene proposta in diverse versioni: la Toscana che è più compatta e rustica, la Soffiata con alveolature interne molto più ampie e che risulterà più morbida, e infine la Rustica più ruvida fuori e morbida dentro, eseguita con un impasto lavorato più volte, rendendo così l’interno pieno di alveoli per renderla più leggera. Oltre alle tre versioni in pasta di farina bianca, non manca la versione più ghiotta ai cinque cereali. Il Forno Pintucci prepara anche tutte queste versioni di schiacciata già ripiene di affettati e altri ingredienti. Un’ottima scelta anche per un’ottima pausa pranzo. 
Forno Pintucci
Piazzale di Porta Romana 7r - Firenze
telefono 055222121
aperto dal lunedì al sabato 7.20
domenica 7-13.30 
 
Dove mangiare una schiacciata comodamente seduti

La Cantinetta dei Verrazzano è di proprietà della famiglia del Castello di Verrazzano, una splendida tenuta nel territorio del Chianti Classico in località Greve in Chianti. La Cantinetta che si trova nel centro storico a pochi passi da Piazza della Signoria, punta soprattutto sulle specialità chiantigiane, sia per i salumi sia per i vini, oltre che per i prodotti da forno dolci e salati. 
La Catinetta dei Verrazzano mantiene il suo format ormai da decenni. La produzione è interamente prodotta in loco; inoltre, un grande forno a vista in fondo alla sala sforna focacce farcite e cecina calde fin dalla mattina presto. Qui la schiacciata all’olio è prodotta con semplici ingredienti come da tradizione toscana: acqua, farina, lievito madre, olio EVO e sale. Oltre alla versione classica di farina bianca vengono prodotte schiacciate anche con farina integrale e ai cereali, tutte con la caratteristica di avere una consistenza morbida all’interno e croccante fuori, ottime anche per essere farcite con i salumi toscani. Alla Cantinetta dei Verrazzano si possono consumare i prodotti al tavolo, un ambiente delizioso con arredi che richiamano antiche locande toscane e dove niente è lasciato al caso. 
Cantietta dei Verrazzano 
Via dei Tavolini 18r - Firenze
telefono 055268590
aperto dal lunedì al sabato dalle 8 alle 16

Il panificio di quartiere che ama sperimentare

Il Forno Moderno è il panificio di quartiere, il classico forno dove ogni giorno la clientela si reca per il pane quotidiano. Ma non si vive di solo pane e qui, nei pressi di Piazza Alberti, in zona Firenze Sud, la schiacciata all’olio ricopre un ruolo non certo marginale. Le versioni sono diverse, dalla focaccia all’olio fatta con la pasta della pizza - sia con farina integrale che bianca - fino ad arrivare alla focaccia alla ligure (bagnata con l’acqua prima di essere infornata) per ottenere una schiacciata morbidissima e umida in superficie. La schiacciata toscana del Forno Moderno viene infornata la notte, come da tradizione antica, fatta con pasta di pane salato e cotta alla pala dopo lunga lievitazione, così da ottenere un impasto ben alveolato al suo interno e una buona croccantezza all’esterno. Oltre alla classica schiacciata toscana, il Forno Moderno sperimenta continuamente nuove versioni con aggiunta di ingredienti nell’impasto: la schiacciata alle noci, alle verdure, ai ciccioli e con la farina di ceci. Un panificio che porta un nome che rispecchia pienamente l’idea di innovazione verso un’antica tradizione locale.
Forno Moderno 
Piazza Leon Battista Alberti 39 - Firenze
telefono 0556777652
aperto dal lunedì al sabato 6.30-20.00

La schiacciata tra amore e tradizione

Patrizia e Paola hanno un forno fatto di cuore, un’attività aperta trent’anni fa dai genitori che le due sorelle continuano a portare avanti con amore e tenacia. Nel cuore di Sant’Ambrogio, La Pagnotta è un punto di riferimento per tutto il quartiere: qui, oltre a comprare il pane, la schiacciata e i meravigliosi coccoli, si parla del più e del meno, talvolta filosofeggiando con frasi toccanti, quelle che vengono dal cuore. Patrizia e Paola ti abbracciano, anche per telefono, il loro calore può scaldare un forno senza elettricità. La schiacciata è fatta in tre versioni (bianca, integrale e ai cereali), olio evo (di quello buono!), lievito, acqua e sale. Per chi ama la schiacciata più “ignorante”, quella un po’ più ruvida al boccone e casereccia, c’è la versione con cottura alla pala, mentre, per coloro che amano il morso delicato, quella cotta in teglia è la versione più appropriata e consigliata anche per i più piccoli.
La Pagnotta
Borgo la Croce, 109r - Firenze
telefono 0552479362
aperto dal lunedì al sabato 7-15 

In San Jacopino se ne sfornano cinquanta al giorno 

Nel quartiere di San Jacopino Il Pane del Mattino offre una gran quantità di prelibatezze, oltre al pane e alla schiacciata è un ottimo rifugio godereccio anche per la pausa pranzo. Qui le schiacciate sono sfornate indefessamente dalle 7 del mattino alle 3 del pomeriggio, solo per le schiacciate tonde vengono prodotte continuamente una cinquantina di pezzi, tutte condite a dovere con olio evo della migliore qualità. Diverse le tipologie proposte: quella tonda classica, con le noci, ai multicereali oltre che quella stirata, una schiacciata dalla forma allungata. Per la versione stirata e quella tonda gli impasti sono diversi, ma per assaporare al meglio le diversità non resta che assaggiarle.
 Il Pane del Mattino
Via S. Jacopino 2 - Firenze
telefono 055357269
aperto dal lunedì al venerdì 7-15
sabato 7-14

In copertina: Forno Moderno