A Lecce abbiamo assaggiato una paella che racconta intrecci tra passato e futuro

Il viaggio emozionale alla tavola di Trama

Se sedere a tavola oggi significa abbracciare un'emozione, Trama a Lecce è il posto giusto.
I veri viaggiatori del gusto si sa, cercano emozioni, storie, esperienze che siano l'umami di ogni pietanza. E in questo scrigno che s'affaccia con le sue vetrate a uno scorcio di Piazza Sant'Oronzo e alle mura di Palazzo di Città illuminate dai basoli dabbasso, è tutto un mescolarsi di battiti, fotogrammi del passato di bimbi e vibrazioni a fior di pelle.
Attraversiamo le sliding doors trasparenti che segnano il confine sottile tra passato e futuro, in tanti là dentro ci sono andati con le mamme, presi per mano, respirando il tramestio al di là del bancone, tra scaffali e scatoloni, aghi, ferri e uncinetti, gomitoli di lana e di cotone, fili da cui partivano le trame che avrebbero indossato. Come sciarpe, cappelli maglioni e o tirato su nel letto, come ogni coperta calda che si rispetti.
E allora, giocando di emozioni e parole così come si fa coi fili, sediamo a un tavolo da lavoro per sarti sul quale andrà in scena lo spettacolo fantasioso e la geniale trovata di Fabio Trullo, Antonio Giordano e Antonio Mariano, il team di ragazzi magici che hanno deciso di portare nello storico negozio di filati Costa che qui aveva sede, la loro competenza per la gastronomia d'autore, l'attitudine all’accoglienza tipicamente salentina e la novità di piatti iberici e pietanze internazionali. Adagiamo le posate su una forbicina da cucito, in un manichino troviamo il menù in formato digitale con qr-code e lasciamo fare alla delicatezza di Angela, che insieme a Marco non solo è gentile ed esperta padrona della sala, ma guida di un viaggio lento a misura di sinapsi.

Al di là del vetro, i passi lenti di un lunedì sera leccese. Al di qua la danza del gusto che si apre con un delicato sashimi di ombrina marinata con latte di tigre, passion fruit, granella di nocciole accompagnato a tre dita di gustoso Falanghina.
Lo stomaco ringrazia, stuzzicato quanto basta per aprire le danze come si conviene.
Badate bene, non è il flamenco che suona, ma note gentili d’accompagno alla chiacchiera del convivio.

C'è un profumino alle spalle che annuncia il fritto, croce e delizia di ogni commensale…et voilà il baccalà abbracciato da una leggera pastella alla birra, ben accompagnato da un Negroamaro Rosato Marulli di Copertino che ha quel tocco di sapidità necessario per la spinta a fine degustazione e sgrassa il palato prima del pezzo forte che sa di Spagna.

Le croquetas, sono la quintessenza della lussuria, besciamella che cuoce nelle ossa di Patanegra e Patanegra al coltello. Avvolte da una panatura decisa di panco e fritte. Aprirle ancora bollenti significa assistere allo spettacolo liquido di un gioiello nascosto, che chiede la freschezza di una birra double blanche, leggera e beverina, la Tramata realizzata ad hoc per questo luogo da Officine Birrai, birrificio artigianale leccese.
Da non disdegnare però neanche il tandem con una bollicina d'autore. Fate vobis, signori.

Va da sé che i motori siano caldi, le marce sono ormai pronte alla corsa, la carburazione al giusto punto per concedersi una paella de marisco preparata secondo la tradizione valenciana, che profuma tanto di mare quanto di Salento, e viene dalle mani di Sheila, in cucina con una squadra composta da cinque ragazzi "terribili", una crew giovane eppure navigata che mixa passione e competenza così come mescola gli ingredienti. Andiamo di mare ma ci sono tutte le varianti, of course.
Prima di affondare il cucchiaio in quell’oro odoroso, occorre chiudere gli occhi. Per comprendere quale viaggio questo piatto regali a ogni singola persona. Da un lato la bellezza e il gusto, oggettivi. Dall’altro l’emozione soggettiva.
C'è tanto di casa nostra, in quelle presine di lana colorata sui manici della pentola rovente.... Come del resto nella scatolina di latta che un tempo custodiva i cotoni della nonna e oggi tiene insieme fettine di pane fatto in casa che paiono soldatini in fila.
Ops…la paella orsù!
Riso bomba sgranato e croccante, stupenda crosticina, brodetto con tutti i pesci di stagione compresi granchio e rana pescatrice, e poi pezzettoni di gamberi, scampi, seppie, molluschi, crostacei. Una spruzzata di zafferano e paprika dolce, prezzemolo crudo e buccia di limone grattugiata che arriva alla fine, esotica e frizzante. Qui una pinta di Tramata è necessaria, perché solido e liquido vadano a braccetto.

La bilancia potrebbe anche consigliare di alzarsi lentamente e guadagnare l'uscita inebriati di sensazioni ma no, il menù di Trama e così ricco, colorato e internazionale che val la pena di un eccesso fuori programma.
Uno stinco di maiale Cochinillo, un maialino da latte cotto al forno con la cotenna a vetro croccante che suona quasi all'incontro con i denti. È  morbido e umido all'interno, un burro quasi, servito con patate al forno e verdure grigliate. Richiede un vino rosso morbido, come il Tempranillo della Rioja, per eccellenza terra madre di questo nettare avvolgente, tannico, che ha il potere di sgrassare e far girare la testa quanto basta.

Due tasselli mancano a questo viaggio emozionale, che punta su materia prima di altissima qualità e rigorosamente di stagione,  un dolce che faccia sentire meno in colpa per la sua leggerezza, ed un altro che ci riporti alle strade del peccato gastronomico, con qualche caloria in più forse ma tanto appagamento.
È fresca la mousse di yogurt greco con il coulis di lamponi e la cialda biscottata di pan di spagna, mandorle, scorza di lime e olio al basilico.
Si accende la lampadina della dieta, si comincia il lunedì vero?
Ma è già lunedì, anzi lunedì sera! E allora ci penseremo poi, per il lunedì della prossima settimana.
Eccolo l'alibi, per gioire davanti a un piatto di churros bollenti, appena fritti, da intingere in una ciotolina di cioccolato fondente caldo altrettanto. Due dita di Hierbas, l'amaro spagnolo, e ora si che si può. Lasciare questo posto venuto fuori quasi dal cilindro di un mago incantatore, lanciare un altro sguardo al di là del vetro e promettersi di ritornare.

Trama - Vico Dei Fedele, Lecce. T: 08321692272

Foto di Dariush Radpour