Nella vita ci vuole “Còri”

'Volevo creare un luogo che scoppiasse di Sud'. Orlando di 'Còri…e altre storie del Sud' ci racconta la sua idea di locale-casa che tanto sta spopolando in città

"Mi piaceva proporre ai milanesi, in una città in cui si corre sempre, un luogo dove spegnere lo smartphone e trascorrere del tempo di qualità con le persone care, senza orari gustando una cucina mediterranea casalinga rimodernata”.

Esordisce così Orlando, il giovane titolare di Còri…altre storie del Sud, nuovo ristorante di Via Pavia, a due passi dall'Alzaia Naviglio Pavese. 
Mi accoglie sorridente, fresco, attento, vigile; già sulla porta mi fa cenno di entrare e mi invita al divanetto che c’è all’ingresso: “Posso offrirti un caffè?”.
Più che in un ristorante sembra di essere entrati a casa di un amico che, prima di tutto, ti mette a tuo agio e ti offre qualcosa da bere. “Perché no?”

Si allontana, sento che chiede un caffè ed un centrifugato per lui.
Intanto mi guardo intorno: linee semplici, essenziali, un dehors fuori con tavolini, gente rilassata che chiacchiera fra un giornale ed un cornetto. Dentro due sale ampie, un bancone in legno, una zona gelateria e la cucina a vista con il forno a legna…musica rilassante. 

Orlando mi racconta brevemente la sua storia: di origini calabresi ha passato gran parte della sua vita “al paese” con la famiglia, proprietaria di un oleificio. Poi le stagioni estive come barman, cameriere, receptionist, dipendente in una ditta di assicurazioni, direttore commerciale prima e direttore sviluppo di un fondo di investimento poi, fino alla ferma volontà di voler cambiare tutto e affidare anima e corpo al settore della ristorazione, quello che davvero lo faceva sentire vivo. Il tutto “da titolare però. Voglio essere io l’artefice del mio destino e mettermi tutti i giorni in gioco con le mie possibilità cercando di migliorarmi quotidianamente. Un luogo dove riassaporare gli antichi sapori legati alla mia infanzia. Tutto qui mi ricorda la mia terra, le atmosfere e la cucina."

Sei molto legato alle tue origini? Da quanto sei qui a Milano?
Sì, avrei voluto vivere lì ma non si hanno possibilità. Come essere un uccello e non poter volare. Ormai sono a Milano da 7 anni e sentivo il bisogno di ritrovare anche qui quei sapori, quel calore. L’ho concepito a mia immagine e somiglianza e per me. Una seconda casa per sentirmi libero di essere ciò che sono e ritrovarmi in tutto ciò che mi fa stare bene, senza compromessi, anche qui a Milano.”

Già dalla premessa si intuisce l’animo combattivo di un giovane del Sud che, cercando un futuro al Nord, non dimentica la tradizione e, anzi, la fa propria e la porta con sé fino a Milano prendendo il meglio e mostrando anche qui “quello che davvero è il Sud. Spesso viene ostracizzato: mafia, corruzione, poca attitudine al lavoro…non dico che non esistono, anzi, ma il Sud non è solo questo. Il Sud è anche eccellenza, è bellezza, è voglia di riscatto”. E c’è tutto questo nel suo progetto.

Da qui nasce un nuovo concept, aperto ad aprile 2019: Còri…altre storie del Sud, un ristorante, caffè diurno, pub, ristorante, gelateria, pizzeria, shop e location per eventi.

Qual è l’esperienza che si vuole far vivere qui da Còri?
Volevo creare un luogo che “scoppiasse di Sud”.

Sorride. 

Mi spiego meglio. L’esperienza che si vive qui da Còri è riassumibile in tre concetti chiari: convivialità, qualità e relax. Ciò che si va a vivere in un locale, di qualunque tipo, è un’esperienza a tutto tondo che inizia ben prima di sedersi, ben prima di assaggiare il piatto o il cocktail o un semplice gelato...Tutto ciò che viene offerto è frutto di un progetto che nasce ben prima. Un piatto nasce dai suoi ingredienti e ogni singolo ingrediente ha una storia da racconatre. Ecco perché abbiamo chiamato il locale in questo modo. Tramite i piatti raccontiamo le storie del contadino. Vogliamo che chi viene qui e assapora le nostre pietanze si immedesimi nella cucina del meridione. E chi conosce il Sud sa bene che dietro ad un pasto c’è una tradizione intera fatta di tempi rilassati, di chiacchiere, di convivialità.

Un tempo di qualità da trascorrere spegnendo i cellulari e godendo di una cucina “come quella fatta dalla nonna”, sapiente, della tradizione mediterranea che pone massimo rispetto per la materia prima ed utilizza ingredienti di alta qualità, controllati dall’origine al loro utilizzo. Altro aspetto fondamentale è il relax.

In che senso relax? I tempi sono lunghi?
Non fraintendere. Il fatto che l’ambiente sia rilassante non vuol dire che noi dello staff siamo “rilassati” e ce la prendiamo con calma! Anzi. Rispettiamo i tempi di cui ognuno ha bisogno.  Se si vuole un pranzo o una cena più lenta facciamo uscire i piatti con calma. Se si è di fretta l’ordinazione viene conclusa rapidamente ma quello che noi consigliamo all’ospite è proprio di staccare e di uscire dal mood della grande metropoli, almeno per qualche ora. Voglio che entrare qui per un caffè o per un drink o un pasto sia un’esperienza piacevole in ogni senso. Volevo fornire una boccata di ossigeno ai tanti che, appena svegli, sanno una ed una sola cosa: che devono correre tutto il giorno. 

Da qui viene l’idea di aprire tutto il giorno, giusto?
Sì. Siamo aperti tutti i giorni dalle 7 del mattino fino a mezzanotte. Si può venire qui sempre dalla colazione alla mezza mattinata, al pranzo, al pomeriggio, all'aperitivo fino alla cena e al dopocena e godere di un ambiente fresco d’estate e caldo d’inverno, senza fretta. Ovviamente in questo modo non si fanno i numeri che fa un ristorante che fa alzare le persone dopo mezzora di cena ma noi vogliamo che Còri diventi una “seconda casa”, un ambiente piacevole in cui rifugiarsi e trascorrere del tempo di qualità. Sono già in tanti ad essersi affezionati.  Mi piaceva l’idea di proporre ai milanesi, in una città come Milano dove non si ha tempo per fare niente e si è sempre di fretta, un luogo dove c’è tutto e si può fare tutto, che si adatta a tutti e soprattutto dove non si hanno orari. Già questo porta a rilassarsi, a prendersela con calma che è già di per sé qualcosa di molto innovativo a Milano. Da quando abbiamo aperto sono già in tanti ad essersi affezionati. Ne sono molto felice.

Hai parlato di aperitivo, com'è concepito qui da Còri? 
Come detto volevo creare un luogo accogliente a qualsiasi ora del giorno ma soprattutto adatto ad ogni momento e a tutti. Per questo abbiamo creato anche un'area bar-pub in cui godere di un buon aperitivo prima della cena da trascorrere qui o a casa. Qui non si è obbligati a fare nulla. La zona bar è divisa dal ristorante. Non optiamo per il buffet che porta ad un naturale abbassamento della qualità bensì ad un tagliere pensato ad hoc con i nostri prodotti di qualità da abbinare a birra, vino (abbiamo grandi etichette del sud) o ai drink realizzati dal nostro esperto barman. 

Chi è il cliente tipo di Còri?
Davvero non saprei dirti. Forse la clientela varia in base alla fascia oraria ma essendo così poliedrico, il locale risponde alle esigenze di tutti, dallo studente al pensionato, dai giovani armati di tablet (abbiamo wifi gratuito) alle famiglie. Ho posto massima attenzione a queste ultime perché mi sono reso conto che Milano non sempre è una città adatta a chi ha bambini.

In che seno pensi che a Milano ci siano pochi locali adatti alle famiglie?
Se ci pensi a Milano abbondano i ristoranti ma la maggior parte sono piccoli e quando sono abbastanza capienti lo si etichetta come per “famiglie” e quindi non adatto alle coppie, ad esempio, che desiderano cenare senza essere disturbati.

Qui abbiamo creato uno spazio ad hoc per i bambini, al piano di sotto, l'Area Bimbi. Lì tutti i giorni una animatrice organizza attività e rende il momento del pasto piacevole sia per loro che per i genitori comodamente seduti a tavola al piano di sopra. Così i bimbi si divertono e i grandi si rilassano e nessuno viene infastidito. Siamo anche uno dei pochi locali a Milano con ben due fasciatoi e 30 seggiolini…Inoltre abbiamo sempre a disposizione un menu bimbi.

Parli come un papà...
Esatto! Sono già papà e sto per diventarlo la seconda volta!

Entrando non ho potuto non notare un’area shop. Che cosa vendete?
Còri significa "cuore". Come ti dicevo qui vogliamo raccontare “altre storie del Sud” e lo facciamo attraverso la cucina mediterranea della tradizione, con rivisitazioni moderne caratterizzata da ingredienti di alta qualità provenienti da piccoli e medi produttori d’eccellenza del Sud Italia. Lo shop propone quegli stessi ingredienti che utilizziamo nei piatti quindi vuole essere allo stesso tempo una vetrina per i piccoli produttori d’eccellenza del sud che fanno fatica a farsi conoscere.

Quali sono i piatti che proprio non si possono perdere qui?
Abbiamo tanti must ma fai conto che il menu è stagionale, mensile e caratterizzato da tante tipicità regionali. Abbiamo circa 25-30 piatti, non tantissimi.

Ogni mese introduciamo nuovi piatti a seconda della stagione. Da provare assolutamente, fra gli antipasti, il Polpo brasato su montato di cannellini al timo, asparagi e pomodorini confit, polvere di capperi e olive; Stracciatella su gazpacho di pomodoro. Fra i primi uno dei nostri grandi must: Fileja ‘nduja e pecorino con mollica aromatica, un tipo di pasta tipico della Calabria. A questo sono particolarmente affezionato. Mi ricorda i pranzi della domenica in famiglia…

Tornando a noi: fra i secondi di pesce: le grigliate miste, il Trancio di ricciola con caponata meridionale o lo Stoccafisso alla mammolese. Fra quelli di carne: le Bombette pugliesi su crema di porri e patate, il Filetto di suino nero silano cotto rosa al cuore...

E poi i dolci...
Anch’essi sono tuti fatti in casa. Abbiamo una pasticcera sempre a disposizione che prepara quotidianamente le nostre prelibatezze dolci, oltre a gestire l’area del gelato, anch’esso artigianale.

Fra i dessert, realizzati in loco a mano dalla pasticcera del locale, da non perdere i Petrali calabresi; il Dolce Duchessa con crema, fave di cacao e ciliegia sabbiata al vino rosso con salsa ai frutti rossi; il Tortino all’arancia o al cioccolato o il TiramiSud.

Poi vedo la cucina a vista e il forno della pizzeria…
Esatto, Còri è anche pizzeria. Abbiamo le pizze tradizionali e quelle del “Regno delle Due Sicilie” come quella con la ‘nduja. La potrei definire una pizza fatta bene, popolare e con poche variazioni.

Sud Italia vuol dire anche ottimo caffè immagino…
Eh beh. Non sbagli! Poniamo la massima attenzione al caffè proveniente da una piccola azienda calabrese, la Cannizzaro, che viene preparato tramite la Marzocco – Strada una delle migliori macchine per caffè.

Perché puntare sulla cucina del sud a Milano?
Perché è molto richiesta, se ci pensi Milano è piena di meridionali e molti nostri clienti già affezionati vengono appositamente per sentire i profumi e gli odori di casa, dell’infanzia oltre all'atmosfera calda di famiglia che si respira qui. Il trasporto emotivo è tanto. Ogni tavolo ha il nome di una grande località del sud…da Matera a Lecce a Siracusa a Napoli. Ognuno qui può rivivere quelle atmosfere e quei sentimenti dell’infanzia. Per questa l’esperienza è emozionale, ci si sente a casa. 

Mentre chiacchieriamo non dimentica mai di dare uno sguardo alle sale e ogni tanto dà qualche consiglio, indicazione al suo giovane personale di sala.

Tanti giovani, vedo. Poi adoro la cucina a vista.
Anche io l’ho sempre adorata. In un certo senso va ad abbattere il muro che spesso si crea fra l’ospite e la cucina. In questo modo si dà anche al cuoco la possibilità di interagire con l’ospite e soprattutto di provare soddisfazione quando guarda i volti delle persone che gustano il frutto del proprio lavoro. Inoltre al cliente si dà la possibilità di essere sempre al centro. Non c’è niente di nascosto, si è una grande famiglia. Tutti (o quasi) i ragazzi vengono dal Sud. Ho voluto offrire loro un’opportunità e permettere all’ospite di sentirsi ancora di più al sud. Non è difficile sentire parlare in dialetto qui! Ciò che si percepisce è la semplicità ed il calore "di giù". 

Raccontami un episodio che ti ha fatto sorridere da quando hai aperto.
Beh, sono tanti. L'inaugurazione è stata una grande emozione, un sogno divenuto realtà.  L’inizio di un grande progetto che è Còri che comprende non solo il ristorante ma tanto altro in divenire…penso ci siano più episodi. Mi è capitato di ricevere degli abbracci da parte di clienti soddisfatti. Non scherzo!  Mi ringraziavano e mi dicevano “hai riportato qui la mia terra” oppure “mi hai fatto riassaggiare la cucina di mamma” o ancora: “tu rappresenti l’eccellenza della nostra regione che qui conoscono solo per la mafia mentre delle eccellenze della nostra regione si parla poco." Mi hanno fatto commuovere e mi son sentito onorato e felice per esserci riuscito. 

C'è un bel clima anche in staff immagino...
Certo! Siamo come una famiglia affiatata. Dopo il servizio ci fermiamo sempre a chiacchierare e a bere qualcosa insieme, è un momento molto bello che crea affiatamento. Anche durante il servizio siamo molto uniti e coordinati. Ci vogliamo bene. Pensa che da poco è nata anche la Córi football club, una squadra di calcio amatoriale fatta da clienti e dipendenti.

Inebriata dalla bella chiacchierata mi accingo a mettere via le mie cose e Orlando:

“Vai già via? Dai rimani! Ti faccio preparare qualcosa!”

Lusingata dell’offerta gli do appuntamento in settimana per portare anche il mio fidanzato. “Lui adora l’nduja, devo portarlo!”

"Ok, allora fatti almeno accompagnare nel nostro cortile interno. Se vuoi ti tengo un posto qui quando vieni in compagnia."

Usciamo nel cortile interno. Mi è capitato spesso di rimanere stupita della bellezza di alcuni cortili interni privati a Milano incorniciati dagli alti palazzi. Noto subito una fontana antica...

“Sì è antica...l’abbiamo rimessa a nuovo ma è sempre stata qui. Anche i muri sono originali. Pensa che nella vecchia gestione questo cortiletto era usato a mo’ di magazzino!”.

“Hai riportato in vita un luogo prezioso di Milano, fantastico”.

“Devi vederlo la sera con le luci soffuse…”