Ci siamo innamorati di queste osterie contemporanee di Milano

Sono un grande amante della tradizione. In cucina ma praticamente un po’ ovunque. Ma non per non rimanere nel passato, occorre anche sapersi aggiornare. Processo inevitabile per restare al passo coi tempi. Traduciamo questi grandi concetti filosofici in qualcosa di comprensibile anche a tavola. L’intento è quello di fare un giro nella osterie che si ispirano alla cucina tipica milanese, o allargando un po’ l’orizzonte a quella regionale italiana, ma che riescono nel miracolo di reinterpretarla senza snaturarla. Non si prescinde dalla qualità delle materie prime, questo deve essere un punto di partenza ben chiaro. I piatti però hanno un tocco che riesce a reinventarli, rendendoli così molto contemporanei e proiettandoli nella modernità. La location deve essere curata ma anche easy, il servizio attento ma non ingessato. Ecco, adesso sei pronto per fare un giro in queste osterie contemporanee di Milano. Let’s go!

Trippa

Tutto inizia da qui. Trippa forse è l’emblema delle osterie moderne e contemporanee, a Milano. Racchiude un po’ tutte le caratteristiche del successo di questo genere, che solitamente comprende giovani chef, ambienti originali e un menu che bilancia alla perfezione tradizione e contemporaneità. Qui tutto è iniziato da un’idea di Diego Rossi che ha di fatto reinventato l’idea di trattoria moderna, in Porta Romana. Cenare qui è praticamente un’impresa perché è sempre pieno. I piatti popolari sono l’ossatura della carta, tanto che il nome lascia intendere quale sia la specialità della casa. Va da sé che alla base di questo tipo di cucina, che non si perde in fronzoli inutili, ci deve essere un’attenta selezione delle materie prime. Battuta di Fassona o trippa fritta ma anche il mio prediletto vitello tonnato oppure l’ossobuco. La semplicità si ritrova anche negli arredi, nella sala infatti c’è lo stretto necessario. Il resto lo si ritrova in un servizio veloce e in un gusto che conquista con disarmante facilità.
Trippa - via Giorgio Vasari 1, Milano - tel. 327 6687908

Gloria Osteria

Location in Brera molto instagrammabile che segna l’esordio milanese del colosso transalpino Big Mamma, che si ispira alla cucina all’italiana. E l’allure di Gloria Osteria è molto francese che rimanda a qualche bistrot parigino di due decenni fa. L’ambiente è elegantino, con tessuti curati e sedute dai colori caldi, esaltati da un gioco di specchi. Lo stile lo si percepisce prima nell’arredo e poi in cucina. Sì perché la contemporaneità ti viene servita nel piatto, con ricette che sembrano tradizionali ma si rivelano una caotica reinterpretazione seppure perfettamente presentata. Tra i primi si può scegliere una Cacio e quattro pepi, dove la differenza che la discosta dalla tradizione sta nel blend di pepi: quello nero di Lampong, verrde di Malabar e il nero affumicato di Banasura e di Timut. Tra i secondi ci sono Saltimbocca alla romana, per finire con una Tarte Tatin di mele. Nel nome c’è osteria ma ci si dimentica del particolare quando arriva il conto.
Gloria Osteria - via Tivoli 3, Milano - tel. 344 0739345

Røst

Dal 2019 Røst se ne sta in Porta Venezia, muovendosi a ridosso di tradizione e contemporaneità. La carta privilegia la condivisione - scordati le solite classificazioni tra primo e secondo - le materie prime sono ben selezionate e abbracciano tutto il territorio italiano. Lo spirito è quello della condivisione, così se un commensale ordina i Mondeghili e l’altro il Baccalà con Finocchietto, entrambi possono assaporare tutte le sfumature di gusto. Divanetti in velluto, tavoli in marmo e piatti alle pareti. Il punto di forza è la cantina che rende difficile la classificazione del locale tra bistrot, winebar oppure ristorante. Menu non troppo ampio ma frequentemente aggiornato. La cantina dei vini, dicevamo, offre una scelta quasi sconfinata tra oltre 200 etichette, tra referenze italiane e francesi.
Røst - via Melzo 3, Milano - tel. 344 0538044

Silvano

La più recente e chiacchierata apertura a NoLo. Silvano è il terzo locale dello chef Cesare Battisti, che ha allargato il suo regno dopo Ratanà e Remulass. Silvano ha un’aria molto vintage, come si usa molto da queste parti, ma qui non ci sono fuochi, tutto viene preparato in forno che risulta un retaggio del passato, visto che qui negli anni addietro trovava posto un prestinaio. Ottima la selezione di vini naturali, all’ora dell’aperitivo le voci si confondono in un brulicare di sensazioni, in una sala che è sempre piena. Lasagne, parmigiana di melanzane, uovo sodo con salsa verde, focaccia con mortadella. Insomma all’ora dell’aperitivo di può tranquillamente mangiare ma, soprattutto, bene dell’ottimo vino e, ovviamente, chiacchierare sprofondando nel sottofondo di voci.
Silvano Vini e cibi al banco - piazza Morbegno 2, Milano - tel. 02 72193827

Manna

Lo scorso anno Manna si è rinnovato non solo nel look ma anche nella formula. Siamo poco distante da Silvano, a Turro, restiamo idealmente a NoLo. La novità ora sono i cocktail con signature miscelati da Mattia Mizzi che affiancano la proposta culinaria dello chef Matteo Fronduti. Se passassi di qui all’ora dell’aperitivo, insieme al drink ti arriva pane, olive e un boccone con carne. Per la cena, invece, ci sono tre menu degustazione a 76, 94 e oltre i 110 euro. Meno dispendioso, come è giusto che sia, il business lunch che si ferma a 25 euro. Cosa mangiare? Riso allo zafferano con midollo di bue crudo, baccalà mantecato, polenta croccante e chutney di arancia. Tra i dessert è assolutamente da assaggiare la cheese cake cruda di capra accompagnata da un sorbetto di uva nera e vino cotto.
Manna - piazzale Governo Provvisorio 6, Milano - tel. 02 26809153

Nebbia

In zona Conchetta, alle porte di NaPa, dal 2018 Nebbia propone una selezione di piatti preparati con una selezione di ingredienti provenienti da aziende agricole attentamente selezionate. La sala è arredata all’insegna del minimalismo, con pareti bianche e tavoli in legno. Non c’è spazio per le distrazioni, ci si deve concentrare solo sulla proposta culinaria. A proposito, la carta cambia ogni settimana, anzi, praticamente ogni giorno. Ci sono, tuttavia, dei cavalli di battaglia che in un certo senso caratterizzano l’intera carta, come i fegatini serviti col pan brioche e cipolle caramellate.
Nebbia - via Evangelista Torricelli 15, Milano - tel. 02 82781557

Trattoria del Nuovo Macello

La ricerca del giusto compromesso tra tradizione e ricerca, trova la sua compiutezza alla Trattoria del Nuovo Macello; finiamo il giro in via Lombroso. La carta propone Mondeghili con salsa agrodolce di pomodoro e carote affumicate, non può certamente mancare il risotto alla milanese saltato, tra i secondi merita il baccalà mantecato. Va bene la contemporaneità ma qui la tradizione trionfa nel piatto con la cotoletta, preparata e cotta magistralmente. Viene proposta in due versioni: con osso o senza. La cantina è ampia e sa spaziare tra etichette in grado di intercettare le più disparate esigenze. Ecco l’essenza dell’osteria contemporanea, leggevo da qualche parte l’appellativo di “osteria gentrificata”: senza diventare matti nelle definizioni, basti sapere che il conto non è poi così distante da quello di un ristorante più “impostato”. Ma la qualità si paga volentieri se sa essere interpretata e declinata nel piatto in una maniera che riesce costantemente a sorprendere il palato.
Trattoria del Nuovo Macello - via Cesare Lombroso 20, Milano - tel. 02 59902122

Foto di copertina dalla pagina Fb di Gloria.