La super star dei pastry chef Isabella Potì ha scritto un libro sulla cucina dei millennial, la nostra intervista

Ci ha anche raccontato del nuovo gadget "limoniamo Isabella" e "limoniamo Floriano" e di come passano le serate due chef stellati ora che è sospeso il servizio

Fortune e sfide delle nuove generazioni: nelle pagine del suo primo libro Isabella Potì racconta cosa significa essere chef nel 2020
L’uscita di #MillenialCooking è stato il pretesto per iniziare una piacevole chiacchierata con la chef più promettente del Salento, la giovanissima ma già affermata Isabella Potì. Dal 12 novembre, infatti, in tutte le librerie e negli store digitali è in vendita il suo primo libro, nel quale vediamo alternarsi storie e ricette, tradizione e innovazione, gastronomia pugliese e abitudini culinarie del mondo. Perché, come racconta Isabella, l’obiettivo di una millienal come lei è quello di proporre un approccio glocal in cucina, restando a casa tua, ma con una costante attenzione a quanto avviene nel mondo.

Di cosa si parla in questo libro?
In #MillenialCooking racconto il mio percorso fino ad oggi: la passione per la cucina, gli studi, i sacrifici, le esperienze all’estero alla corte dei grandi maestri per tornare poi in Puglia, dove con Floriano abbiamo costruito il nostro futuro. Prima con Bros’, poi con Roots e via via con gli altri progetti. Ho solo 25 anni, ma tanta esperienza alle spalle, per cui mi sono chiesta se non fosse giunto il momento di “mettermi a nudo”, come per fare un punto della situazione e poi ripartire da qui. In secondo luogo ho voluto di spiegare cosa potesse dare una millenial come me alla cucina contemporanea.
Essere chef oggi è diverso rispetto al passato?
Chiaramente. Lo chef contemporaneo non si può limitare a stare in cucina, ma deve avere una visione a 360° del settore; deve essere imprenditore e al contempo comunicatore. In un mondo globalizzato, inoltre, i tuoi competitors si moltiplicano: non sono più soltanto quelli della zona, ma sono ovunque. Siamo tutti connessi per cui se sbagli, lo fai davanti al mondo intero e sei giudicato da chiunque. A mio parere oggi servono più skills, più coraggio, determinazione e anche preparazione. Allo stesso tempo il fallimento non deve rappresentare una paura, bensì un monito. Quello che ho imparato durante la mia “gavetta” è quello di impegnarmi a fondo e lottare sempre, senza mai lasciare spazio allo sconforto.

Ti è spiaciuto non poterlo presentare alla presenza del pubblico?
Sì, certo. Per fortuna, però, quella di Bros’ è una family molto unita e in questo periodo di lontananza fisica forzata, il nostro pubblico ci segue costantemente attraverso i canali social e non ci fa mai mancare il sostegno di cui abbiamo bisogno.
A tal proposito so che avete deciso di sospendere il servizio fino a nuove disposizioni da dpcm. Come mai questa scelta?
Fondamentalmente riteniamo che l’esperienza che di norma si vive da Bros’ non possa prestarsi a un servizio take away o delivery, perché andrebbe a snaturare la nostra idea di ristorazione che si completa con atmosfera e servizio. Saremmo costretti a rompere le nostre regole, le nostre tradizioni. Mi spiego meglio: quando portiamo un piatto in tavola, raccontiamo la sua storia, la sua composizione, e spesso lo completiamo davanti al cliente. Non potendo farlo, abbiamo deciso di sospendere il servizio e rimandare le esperienze a tempi migliori. Con questo non vogliamo giudicare, anzi, ci sono tanti ristoranti che, invece, hanno deciso di farlo. Questa è stata semplicemente la nostra scelta.

In realtà, però, l’abbonamento pane è disponibile. Come funziona?
Sì, a grande richiesta abbiamo deciso di continuare a sfornare il pane che produciamo nel laboratorio di Roots, la nostra trattoria contemporanea di Scorrano. Dal nostro sito, infatti, è disponibile l’abbonamento mensile a questo servizio, con ritiro settimanale presso la trattoria oppure presso il ristorante Bros’ a Lecce: si tratta di un pane a lunga lievitazione cotto in forno a legna e realizzato con grani locali e lievito mare. Tre le tipologie (pane di semola, pane d’orzo e ciabatta), accompagnate da una salsa salata e da una confettura dolce di nostra produzione. Per Natale, invece, sono in arrivo dei panettoni.

A proposito di Natale… originali i nuovi gadget dell’e –shop, i calchi delle vostre bocche, limona Isabella e limona Floriano. A cosa servono?
Ormai lo avete capito che amiamo provocare ed essere complici dei nostri follower, per questo abbiamo creato dei veri e propri calchi della nostra bocca in gesso alabastrino da proporre online. Di norma ci sono dei piatti del menù (gel di aceto con olio al rosmarino e spuma di melograno) che vengono portati all’inizio della cena e prevedono che gli ospiti li mangino direttamente con la bocca senza posate! Da provare.

Non mi hai ancora detto come sono le vostre giornate senza il servizio quotidiano?
Dedicate a nuove idee e nuovi progetti. Non stiamo mai fermi, nemmeno con il lockdown. Per fortuna, infatti, da sempre abbiamo saputo diversificare la nostra proposta, lavorando molto con la comunicazione, con l’utilizzo della nostra immagine e con la progettualità.
Ad esempio?
Beh, cucino tantissimo! Ogni giorno mi vengono nuove idee, le appunto, poi le rivedo, le miglioro e le confronto con quelle di Floriano. In sostanza oggi stanno nascendo i piatti del domani, un po’ come durante il primo lockdown abbiamo messo a punto il menù estivo, unendo la creatività e il gusto salentino di Floriano alle mie influenze. Il risultato è stato fantastico. Poi certo, mi manca il momento del servizio, l’adrenalina e la quotidianità del ristorante, ma sono certa che presto torneremo a viverli.

Come sono le cene casalinghe di due chef stellati?
A casa Floriano non si avvicina nemmeno ai fornelli, per cui il compito è mio. Amiamo le verdure, rigorosamente di stagione, che talvolta alterniamo a qualche sfizio. E se in settimana ad avere la meglio sono insalate di cicorie e verdure lesse, la domenica è giorno di lasagne. Piatti easy insomma. In questo periodo poi non mancano mai castagne e clementine.
Come sarà la ristorazione del domani?
Volendo essere ottimisti, spero che questo periodo abbia fatto riflettere e si ricominci con ancora più qualità. A tutti i livelli.

Ultimo argomento, ma non per importanza, la squadra di Rugby che avete fondato e di cui sei presidente. A che punto è il progetto?
Siamo a buon punto. Il Cda è già formato e abbiamo anche lo stadio; ora ci stiamo occupando della riqualificazione e della messa a norma dello stesso. La squadra, invece, non è ancora formata, perché i recruitment avverranno in primavera per poter partire ufficialmente a settembre 2021. L’idea è quella di formare diverse squadre, dai 6 anni agli over 18, e si rivolge a chiunque abbia voglia di far parte di una family. E, perché no, togliere anche i ragazzi dalla strada coinvolgendoli in un progetto comune.