Lo storico locale Belvedere rinasce: il pesce solo ad alti livelli. Intervista ad Alessandro Pastoressa

Alessandro Pastoressa, nuovo gestore dello storico ristorante Belvedere di Santo Spirito, ha grinta da vendere e ha l’obiettivo di portare questo locale ad alti livelli. Il posto si affaccia sul lungomare della città, metà del lavoro lo fa il panorama, l’altra metà è affidata alla scelta delle materie prime del territorio.

Alessandro, raccontami la tua formazione nel mondo della ristorazione.
“Da 26 anni sono attivo nel mondo della ristorazione, ho fatto la gavetta come molti, sono partito dalla mansione di lava pentole fino a diventare attualmente titolare di questa struttura che ospita 160 coperti con 2 giri al giorno. Mi mancava la gestione di un posto fronte mare, il mio lavoro è quasi sempre stato nell'entroterra pugliese, ora ho voglia di cambiare, mi mancava questo tassello. Le mie esperienze partono dai lavori stagionali durante l’adolescenza, a Rimini e Milano Marittima per farmi le ossa. Poi la parentesi stimolante in Spagna, ho lavorato per una catena di pizzerie, ho svolto il ruolo esterne per Mama’s Pepper Pizza a Palma di Maiorca, facevo formazione ai dipendenti, le mie erano visite lavorative mirate, sono durate, in maniera intervallata, 2 anni. Sono presidente dell'associazione pizzaioli professionisti, ho delle aule di formazione, sono istruttore di laboratorio”.

Parlami dello staff.
“Staff prettamente a conduzione familiare, è la nostra forma mentis, sulle magliette c'è scritta una citazione: "belvedere family", siamo tra le 13 e le 16 persone, ci sono fratelli e sorelle nel nostro staff tra la mia famiglia e quella di mia moglie, mio cognato Giuseppe è responsabile della sala, Maddalena, la mia compagna, è l’organizzatrice del posto per quanto riguarda le prenotazioni e la gestione del personale, in pizzeria ci siamo io e mio fratello Antonio, primo pizzaiolo. L’ideatore dei piatti sono io e lo chef in cucina li esegue, attualmente è Isidoro Galeno, l’ho scelto perché è una persona di talento, purtroppo il 1 settembre mi lascia, aprirà un suo ristorante a Bitonto, gli faccio i miei più grandi auguri”.

Il vostro punto forte è la pizza, se dovessi conquistarmi con la tua cucina, cosa mi prepareresti?
“Una modalità convenzionale, farina di tipo 1 macinata pietra, arricchita con farina di carrube, su questo impasto a base ciccio te lo condirei con valeriana e stracciatella e un carpaccio di tonno, granella di pistacchio e olio Fazio aromatizzato al limone”.

Oltre alla pizza, puntate molto sul pesce.
“Lavoriamo moltissimo sul crudo di mare, ci avvaliamo di una delle più importanti pescherie di santo spirito, La Boutique dei frutti di mare, un'icona della città di mare, una garanzia del pescato fresco nel raggio di 50 chilometri, la provenienza è rigorosamente Mar Adriatico, possiamo richiedere anche l'ostrica imperiale, sempre su ordinazione, è un'azienda che sul mare ti dà sicurezza, prendiamo la spigola, la ricciola il sarago e ci divertiamo, alla piastra, al sale, come desidera il cliente”.

Perché hai scelto proprio Santo Spirito come luogo di ristorazione?
“Santo Spirito è stata un'occasione, una bella realtà, era necessario un modo di fare ristorazione innovativo in questa città, visto che viveva la cultura del cibo fin troppo tradizionale, siamo entrati con prepotenza con un bel salto di qualità, creare un menu innovativo è come una nuova sfida, stiamo portando a casa dei bei risultati. La clientela è completamente nuova, spazia tanto, non è locale, vengono da Canosa a Monopoli, siamo riconosciuti nella ristorazione, i clienti da anni conoscono il lavoro che c’è dietro il nostro lavoro di squadra, “vengono ad ascoltarci con piacere”, passami il termine, si fidano di noi. Una fetta grossa è barese, l'abbiamo riconquistata attraverso quest'aria particolare, innovativa. La fascia è eterogenea, dalle famiglie ai giovani professionisti, lavoriamo specialmente nel weekend ma abbiamo una forza lavoro talmente forte che anche nell'infrasettimanale funziona, e soprattutto è un locale che favorisce la comodità, abbiamo un parcheggio privato così da rendere l’accesso più facile ai nostri clienti”.

Belvedere Ristorante Pizzeria: Largo di Santo Spirito Cristoforo Colombo, 218, Tel: 080 384 9809
Le foto interne e di copertina sono di Gaga Jovanovic