ABC Zattere intervista

Una cucina giovane, fresca ed estremamente curiosa: è così che potremmo descrivere in poche parole la proposta di ABC Zattere, il nuovo spazio all'interno della Scuola Piccola delle Zattere, in cui arte, bar e cucina (ABC, appunto!) si incontrano per dar vita a un luogo di scambio per artisti, curiosi, studenti e non solo. A raccontarci questa nuova avventura sono Fabio Cavallari (head chef) e Bruno Pappalardo (souf chef) che, guidati da Nathan Cal Danby (cuoco e designer), hanno portato un format unico nel cuore di Zattere. 

Cominciamo…dal principio! Qual è la vostra idea?

Fin da quando siamo arrivati, non molti mesi fa, abbiamo pensato di seguire lo stile di Nathan, così attento alla materia prima e alla sperimentazione, ma di riportarlo ad un linguaggio più comprensibile per il pubblico veneziano. In questo modo, abbiamo creato una serie di piatti facili da condividere, pensati per accompagnare un buon calice di vino, ma che non fossero i tradizionali cicchetti. 

Fabio, tu non hai studiato da chef, corretto?

Fabio: Sono nato a Brescia e mi sono trasferito a Venezia per studiare arti visive ma mi occupavo di ristorazione già dalle superiori. Inizialmente, si trattava di un lavoro secondario ma poi è diventata una passione e ho fatto diverse esperienze. Negli anni, ho mescolato le mie due passioni, ovvero la cucina e le arti grafiche: potrei dire che si tratta ormai di due percorsi che si intrecciano tra di loro e l'uno non potrebbe vivere senza l'altro. Ne sono un esempio i progetti che porto avanti con il collettivo artistico “Barena bianca”, di cui faccio parte. Probabilmente, se non avessi studiato arti visive, non sarei arrivato a piatti così legati all'immagine e al design perché parto dall'idea che un piatto debba essere anzitutto bello e poi anche gustoso. È un valore aggiunto nella mia cucina, il che mi rende estremamente orgoglioso.

Cosa hai fatto prima di arrivare qui?

Fabio: Ho lavorato in una nota cicchetteria veneziana ed è stato molto utile a livello creativo perché avevo un'estrema libertà di scelta delle materie prime e delle combinazioni da proporre. Nella cicchetteria in cui mi trovavo dovevo preparare circa 12 cicchetti diversi al giorno: era molto stimolante anche perché chiacchieravo molto con i clienti che mi davano il loro feedback e mi permettevano di migliorare. Il cicchetto più strano che ho proposto è stato quello con la carbonara di laguna, con spaghetti di alga, tuorlo d'uovo, pecorino, polpa di granchio blu ed erbe di laguna. A ripensarci, non è stata una bellissima idea ma…ci ho provato! 

Bruno, tu invece come ti sei approcciato alla cucina?

Bruno: Sono arrivato per caso a Sant'Erasmo. Mi ero trasferito qui dalla Sicilia e non riuscivo a trovare casa a Venezia isola. In realtà, si è trattato di una serie di eventi fortunati perché, una volta trasferito a Sant'Erasmo, ho iniziato a lavorare prima in una pizzeria e poi in un albergo dove il proprietario mi aveva chiesto di occuparmi delle prenotazioni. Quando lo chef è andato via, mi sono ritrovato a prendere in mano la cucina ed è stato lì che ho fatto le mie prime esperienze. Evidentemente, il destino aveva altri progetti per me. Ho conosciuto Nathan tramite una storia Instagram in cui cercava personale per un nuovo locale a Venezia…ed eccomi qui. Per ABC Zattere mi occupo della proposta pizza e, in generale, di tutto ciò che prepariamo nel nostro forno.

Cosa rende davvero speciale la vostra cucina?

Bruno: Probabilmente, il fatto che la nostra cucina è quasi un racconto corale. Si parte dalle nostre origini, io sono siciliano mentre Bruno è di origine bresciana, per poi abbracciare la laguna con le sue materie prime e riproporle in chiave creativa, ma senza andare a snaturare le bontà che questo territorio offre. Non siamo dei puristi della tradizione e delle “ricette della nonna”. In realtà, le ricette sono moderne, quindi l'idea è quella di non legarsi troppo ma cercare produttori locali e sfruttare la nostra creatività perché entrambi ci sentiamo degli artisti. Il menù cambia abbastanza spesso, in base alla stagionalità, certo, ma anche alle proposte che ci arrivano ogni giorno dai nostri fornitori.

Nathan: Aggiungo che bisogna capire gradualmente la cucina e gli ingredienti, perché abbiamo investito tanto su questo tipo di studio. Per farti un esempio, anche il nostro tagliere di salumi e formaggi è stato pensato per avere ingredienti che provengono solo dal territorio. Tutto ha influenze contemporanee, abbiamo un'idea che non è legata al piatto ma giochiamo con l'ingrediente che viene presentato al cliente, offrendo un prodotto non soltanto buono, ma anche sano, oltre che bello da vedere. È tutto molto semplice, non c'è nulla di sofisticato, ma viene preparato a regola d'arte valorizzando la materia prima. Il lavoro più difficile in realtà è quello che viene fatto dal produttore, che spesso viene dimenticato e raramente raccontato al pubblico.

Che progetti avete per il futuro?

Bruno: Dal momento che ci troviamo in uno spazio espositivo e in un laboratorio artistico, l'idea è quella di andare oltre la ristorazione e proporre, ad esempio, dei workshop in cui coinvolgere il pubblico. Non appena un ristorante, quindi, ma un luogo di collaborazione creativa, come del resto nell'idea della Fondazione stessa.