Bacanera: cosa significa vivere una “Baca experience”

Affermatasi nel giro di pochi anni come uno dei punti di riferimento per i palati curiosi che rifuggono la banalità e quel tradizionale che - in una città che risente della massiccia presenza turistica - finisce per avvitarsi su sé stesso e diventare monotonia e ripetitività, Hostaria Bacanera è un ristorante a cui non si arriva per caso: una volta scoperto, però, nel campiello de la Cason, un tempo sede delle antiche prigioni, finisce per diventare una tappa imprescindibile a Venezia. Il giovane proprietario, Paolo Risica, ha dimostrato come in città ci siano ampi margini per proporre nuove idee e dimostrare talento e creatività. 

Quali sono i tratti distintivi di Bacanera?

Scelta di prodotti legati al territorio, sostenibilità, stagionalità e originalità. Direi che sono questi gli elementi che ci definiscono e che rappresentano non solo il punto di partenza per i nostri piatti, ma anche il punto di approdo per chi lavora in cucina e per i clienti. Solo così infatti lo chef riesce ad esprimere la propria creatività e a trarre soddisfazione nella realizzazione di una ricetta e solo così i clienti riescono ad apprezzare al meglio il menu, che permette loro di avere una scelta più ampia e articolata. E così insomma che si riesce a far vivere, a chi ci sceglie, la “Baca experience”. E anche i clienti che all’inizio sono più titubanti, poi alla fine della serata sono completamenti conquistati.   

Bacanera è cambiata dall’apertura?

C’è stata un’evoluzione complessiva, che ha coinvolto sia la cucina che il locale e la sua identità. Rispetto all’inizio abbiamo raggiunto una clientela diversa: abbiamo ridotto l’offerta dei classici cicchetti e verdure al banco e abbiamo eliminato anche l’appuntamento della musica dal vivo del martedì. La carta ruota attorno ad una proposta di pesce che ha acquisito sempre maggiore spazio: l’idea è quella di eliminare progressivamente la carne e affiancare ai piatti di pesce una serie di proposte vegetariane. La sperimentazione in cucina non si è mai fermata e abbiamo approfittato della chiusura imposta dal Covid per provare a realizzare fermentazioni sia di frutta che di verdura. Anche per la sala ci sono novità in vista: indosseremo presto la divisa.  

Come nascono i piatti?

L’approccio di Sebastiano (Sebastiano Bollani, lo chef) è estetico: parte prima da un’immagine e poi raggiunge il risultato attraverso aggiustamenti gustativi. Oltre al lavoro in cucina, disegna e dipinge: applica insomma questa stessa creatività anche per dare vita alle ricette, che quindi nascono prima visivamente e cromaticamente e poi si traducono in assaggio e sapori. La sua capacità sta nel raggiungere un risultato unendo estetica, tecniche originali, tradizione e ingredienti locali. 

C’è un piatto che può essere considerato un "signature dish"?

Il piatto che non è mai uscito dalla carta è la Piovra in tre cotture. Viene prima bollita in un court bouillon, poi affumicata con legno di nocciolo, che le conferisce un gusto dolce e da brace. Infine viene resa croccante con un passaggio su padella rovente. E’ un gioco di sapori e consistenze molto apprezzato: chiaramente cambia il contorno o l’accostamento, a seconda della stagione, ma la piovra rimane sempre.  

Uno sguardo alla cucina veneziana: come sta l’offerta gastronomica cittadina? 

Rispetto al passato c’è grande ricchezza ed è diventato possibile scegliere in base ai propri gusti. Prima era come se ci fosse un’offerta unica, standardizzata e uguale ovunque. Ora c’è la volontà di trovare una propria identità e questo si traduce nella possibilità di essere più originali e creativi. Il lato negativo è dato dal fatto che alcuni clienti, non trovando le “solite cose” restano delusi: ma io sono molto ottimista e contento e credo che anche i più diffidenti alla fine saranno convinti.