Nicola Scarpelli ci racconta qual è il suo primo passo per ritrovare il benessere interiore

Le Rune è un luogo in cui si incrociano salute e amore per il cibo, materie di prima qualità e rispetto verso la cucina del territorio, è un luogo aperto alle contaminazioni internazionali senza tralasciare il mondo della cucina tradizionale. Con Nicola Scarpelli, chef e titolare del ristorante, abbiamo parlato delle sue origini, della sua formazione, della sua passione verso la cucina mediterranea.

 

Quando nasce la passione per la ristorazione?
“Mi sono sempre ritenuto un autodidatta, ho lavorato molto sul senso del buon gusto, il mio lato creativo l’ho sempre associato alla scelta delle materie prime, i miei genitori avevano un negozio di ortofrutta, conosco bene il valore della freschezza di un prodotto, ne riconosco il valore, ho la capacità di poter esprimere un gusto autentico, vado a combinare l’insieme di alcuni elementi per poter ottenere risultati a livello gustativo nuovi ed emozionanti. Il mio percorso di formazione si è sviluppato grazie a molte esperienze realizzate in più di trent’anni di lavoro, nella piccola media ristorazione, dall’età di 24 anni mi sono occupato di ristorazione, di recente sono stato chiamato persino all’estero”.

Dove esattamente?
“In Francia, già dal 2018 fui invitato a un evento legato alla valorizzazione del territorio pugliese in Costa Azzurra, lì organizzano un festival insieme agli chef stellati e internazionali. Per la serata di gala, avvenuta sulla spiaggia di Cannes, hanno voluto chef che rappresentassero la Puglia, fui invitato appositamente. L’evento si chiama il festival di Mougins, peraltro il paese in cui ha vissuto Pablo Picasso gli ultimi anni della sua vita”.

Quali piatti hai preparato?
“Abbiamo fatto innanzitutto le nostre particolarità, come stuzzichini i taralli e le olive del territorio, come primi ho proposto tre tipologie di orecchiette: i primi piatti tradizionali ma rivisitati leggermente, cime di rape, con il croccante di mandorla e pangrattato, le orecchiette con pomodoro fresco a cubetti con pomodori secchi con basilico e ricotta dura, e per ultimo ho fatto le orecchiette con fagioli e cozze con l’aggiunta di zucchina e fiori di zucca”
 

Perché Le Rune?
“Le rune rappresentano una parte essenziale della mia personalità, sono un ricercatore di tutto ciò che è energia, utilizzata da tutti come veicolo di potenziale di sviluppo di qualsiasi cosa. Lo lego molto al cibo, attraverso il cibo possiamo stare bene, la conoscenza dei valori nutrizionali e terapeutici del cibo ci consentono di vivere meglio. Le rune raffigurano questa capacità da parte del divino di suggerire o consigliare un metodo per migliorare la qualità della vita, è quello che faccio con la mia cucina. Chiedevo alle rune, questo alfabeto celtico, per orientarmi in merito al nome da assegnare al ristorante, una mia amica con cui condividevo le stesse conoscenze, mi disse: “Allora non hai capito? Devi chiamarlo proprio le Rune”.

La tua è una cucina prevalentemente mediterranea, come mai ami servire le specialità di mare?
“Tempo fa feci una scelta: il tipo di preparazione del pesce doveva essere indirizzato sulla tartare e sul sashimi, questa iniziazione accadde negli anni Novanta, si sviluppò grazie alla conoscenza del maestro della cucina giapponese, Daigo Takeshi, cuoco dell’allora unico ristorante barese stellato Bacco. In quel periodo ero chef in un wine bar in centro nel 2001, lui veniva il lunedì, il giorno di riposo, veniva a gustarsi un bicchiere di vino, lì ci siamo conosciuti. Un giorno i miei datori di lavoro decisero di fare una serata col sushi, quello fu il giorno in cui collaborammo per la prima volta insieme, fummo i primi a Bari a proporre questa novità. Grazie a lui ho imparato il taglio del tonno, del salmone e della ricciola per comporre il sushi e il sahismi, oggi la mia cucina parte da un’elaborazione personale del pesce, una cucina locale con respiro internazionale”.

Photo Credit: Le foto interne e di copertina sono tratte dalle pagine social dei locali citati.