Pane, focaccia e riti liturgici pugliesi. Quattro tra i migliori forni murgiani

Che tu sia sopravvissuto a una serata pizza e birra sfociata in una valle di gin tonic e Padre Peppe, che sia uno studente bramoso di cibo sano da poter sbranare prima e dopo il suono della campanella o il top manager in cerca dei sapori di mammà, non fa alcuna differenza. Una ruota di focaccia, il pane di Altamura o qualsiasi altro manicaretto sfornato sulla Murgia ti farà cominciare o finire la giornata col sorriso sulle labbra e senza l'ombra del gaviscon sul comodino. Premetto, se non volete credere a me, perché murgiana neanche tanto inconsciamente di parte, credete alla mia amica Beatrice, polentona del Lago Maggiore, tornata a casa il mese scorso con un carico da oltre 5 chili di taralli e mustacciuoli. "Giuli, quegli scaldatelli alla cipolla e all'uvetta sono una bomba, il Nico è impazzito". La sentivo acora sgranocchiare dall'altra parte della cornetta. Bene, credo sia arrivato il momento di raccontarvi che al Sud, precisamente ad Altamura, Gravina in Puglia, Corato e Cassano delle Murge, ci sono luoghi sacri in cui il vostro naso, il vostro palato, la vostra pancia e le vostre tasche vi imploreranno di entrare: i forni. Perché ognuno di noi, di voi, merita almeno una volta nella vita di assaggiare un pezzo di focaccia alla chianca, accompagnata da una bella Peroni ghiacciata, finendo poi per inginocchiarsi dinanzi ai fornai e scongiurarli di incartare la ruota intera. E tenetevi forte, si tratta di sapori e momenti indimenticabili al prezzo di 3 o 4 euro. Ehi tu, ti vedo...è inutile che corrucci lo sguardo e stenti a crederci, qui niente trucco e niente inganno: i panifici murgiani sono una cosa seria, una religione...e su Dio non si scherza.

Per chi è in cerca di miracoli

Se la tua vita va a rotoli e senti di aver bisogno di sublimi carboidrati per ritrovare te stesso, un tour tra sassi e colline del Parco dell'Alta Murgia è ciò che ti serve. Non dimenticarti di fare un salto ad Altamura, la Leonessa delle Puglie, dove è d'obbligo fermarsi per una rigenerante pausa di riflessione presso il Forno della Famiglia Di Gesù, indiscusso pezzo di storia della panificazione dal 1842. Qui nasce il pane di Altamura Dop, praticamente l'imperatore col cappello da prete, "u sckuanète", che fa impazzire il mondo da più di cinque generazioni. Basterà avvicinarti alla soglia del panificio per essere inebriato dal profumo di Sua Maestà, da quell'acre odore di legno di quercia usato per cuocerlo alla fragranza dei caratteristici buchi presenti nella mollica, figli di lievito naturale e farine derivate da quattro varietà autoctone di grano. Andare nella federiciana e ventosa Altamura e saltare la tappa dal panificio Di Gesù equivale a commettere un sacrilegio. Io vi ho avvertito...
Forno Di Gesù. Via Pimentel, 19 - Altamura (BA). Tel: 0803141213

Per i peccatori nel nome della focaccia e del ruccolo

Dopo aver completato il tuo percorso di purificazione nella città del pane, tocca però tornare a peccare e si sa, si può resistere a ogni vizio capitale, ma alla gola no. E allora, dato che ci siamo, perché non fare una capatina a Gravina in Puglia? In questa città dall'habitat rupestre, che ha tutte le carte in regola per farti tornare a casa ai limiti del sovrappeso ma felice, c'è un luogo della perdizione: il Panificio I Sapori di Bacco. Ti troverai nel Moulin Rouge dei prodotti da forno, senza saper cosa assaggiare per primo, se farti la bocca con un pezzo di goduriosa focaccia con pomodorini oleati talmente bene da sembrare glassati, o iniziare con una montagna di frollini vaniglia e cioccolato. Devo dirlo, tornerai a perderti, ma sarà uno di quei momenti in cui ti sembrerà di non poter fare altro che arrenderti e sottometterti al ruccolo o focaccia di San Giuseppe, un'avvolgente e croccante pasta di semola rimacinata, ripiena di cipolle lunghe, dette sponsali, uvetta passa e alici. Qui si pecca due volte in ogni caso, se mangi o decidi di non farlo...tanto vale!
Panificio I Sapori di Bacco. Via Emilio Guida, 105 - Gravina in Puglia (BA). Tel: 0803252313

Per i politeisti della panificazione

Ma tra le ferule e le aspre colline murgiane ci sono fin troppe vie intermedie, strade alternative al miracolo e al peccato, territori in cui si finisce per lasciarsi sedurre da così tante varietà di pane, da diventare forse un po' politeisti. È quello che accade a Corato, dinanzi al banco del Panificio Il Toscano, dove ogni giorno si viene sorpresi da pagnotte di lievito madre, ma ognuna con un miscuglio sagace di farine speciali e ingredienti innovativi. Dal pane di grano antico, a quello di segale, per non parlare del pane con guanciale di Norcia Igp, pecorino romano Dop e pepe nero, il pane con noci e miele o a base di rape...insomma, ce n'è per tutti i palati, sempre nel pieno rispetto delle materie prime e della loro stagionalità. E non finisce qui, perché dopo esserti arreso al tuo destino profano, ti ritroverai con l'acquolina in bocca a bramare il panfrutto pugliese del buon Marco Lattanzi, giovanissimo maestro panificatore, nonché custode dei tempi di ogni singola briciola di questo luogo. Ecco, il panfrutto non è una creatura mitologica, ma una solida e soffice realtà a metà strada tra il dolce e il salato, a base di mandorle, noci, nocciole, uva sultanina e mosto cotto...un morso, tanto dura il viaggio per l'olimpo.
Panificio Il Toscano. Via Crocifisso, 34/36 - Corato (BA). Tel: 3921915829

Per i puri di cuore che "Meh, 1 chilo di pane è poco, dammi una parmigiana"

E infine c'è quella coraggiosa categoria di persone che nell'esatto istante in cui mette piede in un famigerato forno dell'entroterra pugliese viene colta dalla sindrome del piatto tipico. "Prendo anche una tiella di riso patate e cozze, una parmigianina, una fritturina di pesce e due panzerotti, grazie e arrivederla.". "Mi scusi, ha dimenticato la busta del pane!". Ecco, ci risiamo, questa è la scena che si trafila dal Panificio Cuore di Pane, laboratorio del 27enne Giovanni Laterza, a Cassano delle Murge, cittadina tra le arterie della pulsante Foresta Mercadante. Focaccia bassa o tradizionale con olio extravergine di oliva e ciliegini, taralli di tutti i tipi, una valanga di dolci della tradizione locale e nazionale, ma ciò che differenzia questo forno dagli altri è la grande varietà di piatti regionali, dalla purea di fave e cicorie, ai calzoni, dalle melanzane ripiene alle teglie di pasta al forno. In pratica ci entri e non ne esci più, se non dopo aver concluso tutti i cinque pasti giornalieri ed esserti intenerito dinanzi alla genunità dei prodotti. Un tocca sana per lo spirito e le tasche.
Panificio Cuore di Pane. Via Carmelo Colamonico 11/a - Cassano delle Murge (BA). Tel: 0806452310


Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati.
La foto di copertina è di 2night, shooting di Fabio Cotroneo per Cuor di Pane