Chef fuori (e dentro) i riflettori: ecco i profili di cucina pugliese che vale la pena conoscere

La scena gastronomica del Salento ne ha davvero per tutti i gusti. Da un lato copertine e ospitate di una parte di chef di cui si sente tanto parlare per bravura e innovazione, dall’altro cucine minute, progetti di osteria e volti nuovi che lavorano con rigore ingredienti locali, con preparazione e professionalità, celebrano un forte legame col mare e la campagna. Di loro ancora forse non si sente parlare molto ma gli amanti del buon cibo li conoscono bene eccome. Qui abbiamo individuato quelli che secondo noi sono le nuove leve. Brevi ritratti di quello che fanno, come lo fanno e perché vale la pena andarli a cercare, chef che spesso trovate nelle piccole piazze e nelle tavole che raccontano il territorio giorno per giorno.

Stefano Marti e il suo bistrò che parla salentino 

Stefano Marti è lo chef del Joey Bistrot Cafè, un locale del centro storico di Maglie che è diventato punto di riferimento per una cucina contemporanea legata al territorio, con una proposta che punta tutto sull’ equilibrio tra tradizione e innovazione con piatti come tartare di gambero viola con stracciatella e nocciole, crudi di mare e terra, e talvolta pizze o piatti più informali. Il menù 2025 del Joey infatti include crudi di mare, tartare, piatti mare-terra, pizze contemporanee, ingredienti a km 0, opzioni vegetariane o vegane. L’offerta di Marti è variegata, non formale ma di alta qualità con la quale racconta il Salento contemporaneo attraverso piatti di pesce e del mediterraneo, preparati con uno sguardo giovane e creativo.

Antonio Saponaro, Il Diavolicchio Goloso della cucina del territorio

L’executive chef de Il Diavolicchio Goloso, un agriturismo/ristorante immerso nella campagna vicino a Otranto è un altro dei personaggi che meritano un posto d’onore in questo articolo-raccolta. Si tratta di Antonio Saponaro e, da pochi anni, si è unito al team familiare che gestisce il locale, portando un approccio più definito alla cucina. La sua cucina si basa su una forte identità di territorio: verdure coltivate in un orto-giardino interno, pescato locale e materie prime selezionate.  Saponaro propone piatti in cui «semplicità, equilibrio e ricercatezza» vanno a braccetto. Nel suo menù si trovano piatti che combinano mare e orto: pescato fresco abbinato a verdure di stagione o prodotti dell’orto. L’atmosfera del ristorante è quella che oggi definiremmo “agrichic” un locale immerso nella natura, con estrema cura per l’ambiente, l’orto, l’ospitalità. Una formula decisamente legata al territorio e alle sue stagioni, verdure dell’orto, pesce pescato e piatti mediterranei reinterpretati con consapevolezza in un ambiente caldo e genuino.  

 
Fabio Vulpitta e “il mare nelle vene”

Fabio Vulpitta, brindisino classe 1982 è lo chef del ristorante Aqua Le Dune a Porto Cesareo, luogo magico affacciato sul mare. Ed è dal mare che tutto comincia, Vulpitta è cresciuto con la cucina di tradizione, ispirato dalla nonna, e nel tempo ha formato un proprio approccio tecnico alla materia prima. La cucina di Aqua Le Dune, come dicevamo, valorizza il mare: piatti che scelgono pescato locale, crudi di mare, crostacei, molluschi, sfilettati, e talvolta l’uso di elementi “di bordo” come alghe, reinterpretando la tradizione marinaresca. L’obiettivo? Quello di esaltare i sapori del mare con tecnica e sensibilità. Grazie alla sua cucina questo posto con tavoli vista mare, atmosfera rilassata ed elegante, è un esempio di come la cucina di mare pugliese possa essere contemporanea e consapevole, proprio perché in grado di rispettare il pescato, la stagionalità e il territorio, attraverso scelte etiche con un menu che valorizza l’ambiente e la sostenibilità. 

Daniele Seviroli e il tartufo salentino 

Siamo in agro di Otranto, precisamente a Casa Borgia, e qui da qualche anno la scelta è ricaduta su Daniele Seviroli, uno chef giovanissimo e già maturo dal punto di vista professionale che sta facendo molto parlare di sé. Seviroli incarna alla perfezione la filosofia di casa Borgia, offrendo una cucina alternativa, dove non troviamo solo mare, ma anche sapori di collina, uliveti, tartufi e una cucina che racconta un Salento meno visto. Lo chef mistura tradizione e creatività: piatti che uniscono la biodiversità del territorio con sensibilità contemporanea. Il locale ha circa 30 coperti ed è concepito come un progetto che unisce cucina, agricoltura, cultura del tartufo, slow-food e ospitalità in armonia con la natura. A Casa Borgia la cucina si basa su prodotti pugliesi e locali, con un’attenzione speciale ai tartufi salentini e ingredienti che raccontano il Salento rurale. Un progetto che unisce cucina, natura e territorio in un’esperienza legata alla terra e alla sua memoria, in un ristorante nella campagna salentina pensato per valorizzare la terra, grazie al lavoro dell’executive chef. 

La “Cucina di Mare” di Mattia Cordella 

Il ristorante porta il suo nome e da qui si parte per comprendere quanta attenzione e quanto amore possa essere stato profuso in questo progetto. Mattia Cordella è lo chef e responsabile di Mattia Cordella, cucina di mare, in Località Ciardo, con vista sul mare nei pressi di Santa Maria di Leuca. La cucina di Mattia è essenzialmente di mare: i piatti sono creativi e curati e reinterpretano la tradizione marinara costiera. Tra le sue creazioni più apprezzate: carpaccio di gambero rosso con arancia e finocchio; gli intramontabili spaghetti con ricci di mare e bottarga; polpo alla griglia con capperi e olio d’oliva.  Il suo è un approccio misto che predilige ingredienti freschissimi del mare, attenzione alla qualità, presentazione curata e raffinata. Cordella offre un’esperienza di “alta cucina di mare” in un ambiente moderno ed elegante con vista mozzafiato su tramonti indimenticabili. 

Lo chef “poliedrico”, il creativo Daniele Perrone in arte Dani Fresh

Daniele Perrone è così, fresco e coinvolgente. Colorato e creativo. Non a casao è noto come “Dani Fresh” e ha all’attivo, tantissimi progetti tra cui la cucina della Masseria Restuccia, la gastronomia Bibou, il catering BeCool, le lezioni alla Gambero Rosso Academy Lecce, dove fa formazione ai cuochi professionisti e non. Questo duplice ruolo lo rende figura di ponte tra realtà gastronomica locale, creatività e promozione della cultura culinaria. Lavorare come resident chef e insegnante suggerisce un approccio orientato non solo al piatto, ma a costruire una visione culinaria, trasmettere tecniche e valore del territorio a nuove leve. Al tempo stesso, il fatto di essere attivo nella ristorazione mostra che è uno chef che sa muoversi anche nella cucina di quotidiano, con flessibilità e creatività. Il suo profilo “carismatico e fuori dagli schemi” emerge anche nella cucina che non si limita al locale, ma stringe l’occhio anche alle nuove filosofie gastronomiche d’avanguardia. Per chi segue la scena pugliese in evoluzione: Perrone è un nome da tenere d’occhio, perché può rappresentare parte del futuro non solo in cucina, ma anche nella cultura del cibo.