Pubblicato il 5 dicembre 2024
L’Immacolata è alle porte. Per chi si nutre della bellezza delle tradizioni, proprio come i salentini, questa non è affatto una ricorrenza qualunque. Anzitutto è quel giorno spartiacque dopo il quale la quasi totalità di case si popola di addobbi, decorazioni, alberi di Natale e presepi dalle forme e dagli stili più vari. E poi, c’è tutto un immancabile rituale che ci porta a vivere al meglio la festività (che quest’anno non possiamo nemmeno chiamare ponte, visto che per nostra sfortuna cade di domenica!).
Andiamo con ordine. Il giorno prima, la tradizione vuole che si rispetti un devoto digiuno fino a sera, nutrendosi soltanto di una puccia un po’ farcita. E qui arriva il bello: la puccia dell’Immacolata è un pane alto, molto farinoso e ricco di mollica interna ma con la crosta piuttosto croccante, spesso accompagnato da olive nere molto piccole che sono senza dubbio la gioia nascosta di tutti i dentisti.
Una di quelle robe dallo spessore spropositato che, ad ogni morso, richiede uno sforzo mandibolare in perfetto stile man vs food.
La leggenda narra che il pane con le olive sia legato alla nascita di Gesù e abbia quindi un significato religioso: Maria, Giuseppe e il bambino, fuggendo da Erode, riuscirono a rifugiarsi in un albero di ulivo che si aprì al suono della richiesta: "Àprite, ulìa, e scundi Maria".
E “nu pocu de condimento” sarebbe nientemeno che tonno, capperi, formaggio, alici o pesciolini fritti come se piovesse e contorni a piacimento. Insomma, in ogni caso si tratta di una festa per i palati nostrani che nulla a che vedere con i ferrei digiuni da Ramadan. L’unico must solitamente coerente in questa giornata è l’astinenza dalla carne. In alternativa alla puccia, ci si può concedere un frugale pranzo a base di pittule, rape 'nfucate e baccalà con le patate. Le pittule, invece, possono essere gustate da sole o farcite con tonno, alla pizzaiola o con cavolfiori.
La cena del 7 dicembre, per gli amanti della tradizione, deve essere rigorosamente a base di pesce e frutti di mare, verdure lesse e, ancora una volta, le immancabili rape “nfucate” che noi salentini, se potessimo, mangeremmo anche a colazione. Ma ogni località del Salento prevede poi le sue varianti: i leccesi prediligono un antipasto con i frutti di mare, la pasta al sugo di cozze e pesce e un contorno a base di rape.
Nel gallipolino, invece, viene cucinato il quataru, una zuppa di pesce formata da mitili vari, verdure e crostacei. O, ancora, il baccalà, in tutte le salse: con il sugo, per fare da condimento a un taglio di pasta piuttosto piccolo come i vermicelli; oppure in pignata con le patate. Meno comune ma altrettanto storico, il cosiddetto “grano stumpato”, che veniva cotto nel sugo e servito con abbondante formaggio grattugiato.
Ed è così che nel fine settimana dell’Immacolata, girando per i vicoli dei paesi, sin dall’alba, ti accompagna una diffusa fragranza che riempie il cuore di calore e apre le porte dello stomaco alla fame più feroce, la frittura di quei magici bocconcini di acqua farina chiamati pittule: “ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l’ultima frizzola”.
E che cosa succede sulle tavole dei salentini nella giornata dell’8 dicembre? In questo caso non ci sono pietanze fisse, ma si lascia libero spazio alla fantasia, sempre con un occhio di riguardo ai sapori più autentici della tradizione e alle materie prime di stagione.
Foto di copertina di 2night, shooting di Stefano Tamborino per La Puccia.
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Dai facili tour adatti a tutte le gambe (anche a quelle non allenate) alle discese estreme di downhill per i più spericolati.
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