Come i bao sono diventati un chiodo fisso a Milano e soprattutto quali provare subito

Molto soffice, pare quasi gommoso, la superficie è liscia e lucida e il pane è completamente diverso rispetto a quello a cui siamo abituati. Il bao, ma si può chiamare anche baozi, è l’ormai celebre panino cinese cotto al vapore e farcito con carne di maiale, di anatra e verdure. Se proprio volessimo azzardare a collocarlo in una categoria, proviamo in quella dei dim sum, piccoli bocconi cotti per lo più al vapore oppure fritti. La parola dim sum, che in cantonese significa "piccolo cuore", è molto ampia e comprende ravioli, roll, polpette e saccottini originari delle campagne del Canton, dove venivano consumati principalmente al mattino. In origine accompagnavano il tè cinese. Oggi è cambiato tutto. In Cina sono i baozi mentre nella declinazione taiwanese sono bao. Sono panini tipici del Nord della Cina, ma ormai sono diffusi anche in Giappone, Corea, Vietnam e, appunto, Taiwan.

In cinese antico bao significa “testa di barbaro” perché, e qui entra in gioco la leggenda, l’inventore di questi panini fu Zhuge Liang, stratega militare della dinastia Shu, che li apprezzava come cibo rapido e in grado di fornire energia per nutrire le truppe. Spulciando in rete, pare che ci sia anche una ragione più legata alla superstizione: il bao era anche un espediente per evitare il sacrificio di 49 uomini, sostituendoli con altrettanti bao a forma di testa, gettati nell’acqua di un fiume da attraversare per propiziarsi un guado sicuro. Secondo altre storie, invece, i panini soffici sarebbero stati inventati nello Sichuan, con l’imperatore golosissimo di questi bocconcini dal retrogusto dolciastro. E per finire la carrellata, c’è anche il moo, un panino cugino del bao, cotto però nel forno tradizionale, quindi non al vapore, e ripieno solitamente con carne di maiale o manzo stufata. C’è chi giura che sia più antico del bao. Ma il rischio, anche in questo caso, è quello di finire in una diatriba leggendaria senza soluzione. Meglio farsi in giro per Milano, alla scoperta dei bao più buoni da addentare senza troppi complimenti.

In Centrale

Il viaggio nella tradizione cantonese inizia da Mu Dimsum. Allora, che il bao faccia parte della categoria dei dim sum lo abbiamo già detto. Per fare un paragone, i ravioli stanno alla cucina cinese come le tapas a quella spagnola. Sono antipasti che poi, alla fine, diventano dei pasti veri e propri. I piatti sono anche un omaggio alla tradizione di Hong Kong, la location è elegantina, ma con una atmosfera rilassata. Si può anche assaggiare il Bao Bao, panino cotto al vapore ripieno di maiale bio, cavolo cinese, zenzero e cipollotti. C’è pure il Veg Bao, con solo verdure.
Mu Dimsum - via Caretto 3, Milano - tel. 3383582658

Lo mettiamo in mezzo tra Centrale e Loreto. XMoo è il primo fast food milanese specializzato in moo. Sempre un panino cinese, pare più antico del bao perché si porta sulle spalle ben 2mila anni di storia. Il pane non è morbido e gommoso come nel bao bensì crocchiarello e più consistente. Le farciture sono simili con pollo fritto e verdure ma l’iconica ricetta prevede stufato di manzo o maiale. Esatto, come nel bao. Ma non è l’istess. Quasi.
XMoo - piazza Argentina 4, Milano - tel. 0236767487

A NoLo

In viale Monza ci spostiamo da Kung Fu Bao, piccolo ristorante cinese che propone prevalentemente ravioli fatti a mano e panini cinesi, sia in versione dolce che salata. Sfiziosi anche i bao alla griglia ripieni con carne di maiale. Per chi predilige la coreografia, ma in questo caso non ci smena neanche il gusto, da provare i Porco Bao, che arrivano nella classica ciotola di legno bucherellata per la cottura al vapore, con una simpatica faccia da maialino.
Kung Fu Bao - viale Monza 37, Milano - tel. 0287388210

In Città Studi

Tra Loreto e Città Studi ci fermiamo da Bao House. L’offerta è ampia e riesce quindi a soddisfare praticamente ogni gusto. Ci sono bao e ravioli, e questi sono sia asciutti che in brodo, di carne ma anche vegetariani. Buoni quelli nella variante con la pancetta di maiale brasata. Location che richiama le suggestioni taiwanesi, le pareti sono bianche e domina il grigio. Ambiente semplice, vince il minimalismo e il cibo si prende tutta la scena. Si trovano bao anche veg, come quelli con funghi misti saltati in padella con cipolla e salsa teriyaki.
Bao House - via Plinio 37, Milano - tel. 3208813655

Sui Navigli

Il Mini Maoji Navigli è il fratello minore di Mao Hunan e Maoji Street Food, in pizza Aspromonte. Qui, Alzaia Naviglio Pavese 6, prevale il take away perché lo spazio è poco, ci sono solo limitatissimi posti a sedere. I bao sono sempre buoni, in qualsiasi declinazione si decide di addentare: ripieni di maiale, manzo, ma anche trippa o pesce, come quelli con il baccalà e tofu. Da bere? Una birra cinese per esaltare il concetto di street food asiatico.
Maoji Mini - Alzaia Naviglio Pavese 6, Milano - tel. 3927523332

In Isola

Un bao all’aperitivo? Perché no, tutto sommato è pur sempre un antipasto. Da Bob, in Isola, la formula cocktail più panino cinese funziona. Nella lista il bao al pollo con coriandolo, cipolla e Jalapenos; al salmone con lemongrass, zenzero e ponzu; al maiale con zenzero, verza e olio di sesamo; al baccalà con lime e capperi; e ai gamberi, con zucchine e lemongrass. Ovviamente qui la differenza la fa l’abbinamento con il cocktail giusto. Per non sbagliate i gemelli Luca e Michele Hu del Chinese Box di Garibaldi sono pronti a fornire la giusta dritta.
Bob Milano - via Borsieri 30, Milano - tel. 0236552021

I bao ormai sono diffusi anche in Giappone. Si possono assaggiare, quindi, anche a Casa Ramen, riferimento in Isola per chi ama i noodles. Sicuramente il Casa Ramen è uno dei migliori locali dove gustare una ciotola di brodo e noodles, ma la buona notizia - visto che qui stiamo parlando di bao e compagnia bella - è che sono ottimi anche i panini cinesi cotti al vapore. Sono ripieni di maiale brasato, arachidi, cipolle in agrodolce e spezie orientali. Il resto del menu è autentico e richiama i sapori tipici di una trattoria giapponese, nel cuore pulsante di Milano.
Casa Ramen - via Lambertenghi 25, Milano - tel. 0239444560

In Colonne

A due passi dalle Colonne, la Ravioleria Hui Hui porta in Ticinese i bao insieme ai ravioli dim sum. Tra le specialità c’è il bao di carne ma non manca anche il bao vegetariano. Meritano anche i classici ravioli cinesi, da provare quelli al nero di seppia, con calamari, merluzzo e gamberi. La versione vegetariana è quella di verdure, con ripieno a base di cavolo bianco, sedano, carote e zucchine.
Ravioleria Hui Hui - via Cesare Correnti 21, Milano - tel. 028356612

Foto di copertina dalla pagina Fb di ​XMoo