Lampredottai di Firenze: 10 opzioni per veri carnivori

Pubblicato il 26 maggio 2021

Lampredottai di Firenze: 10 opzioni per veri carnivori

Questo articolo non è adatto a vegetariani o vegani. Piuttosto prosegui la lettura tu che sei un amante della carne, ma non generalizziamo, devi essere un estimatore di un “cibo fiorentino” molto particolare: il lampredotto. Ma che cos’è? Si tratta di una parte umile del bovino (il quarto stomaco detto abomaso) che in molti non considerano nemmeno, ma che la cucina toscana ha saputo valorizzare. A Firenze i lampredottai hanno rischiato di scomparire, ma alcuni giovani lungimiranti hanno deciso di imparare il mestiere da chi ne sapeva un po’ più di loro e portarlo avanti con successo. Adesso, infatti, il panino con lampredotto e salsa verde, classico o in una delle sue varianti, è un must dello street food fiorentino accanto alla schiacciata farcita.  

Quello nel panino uno tira l’altro

Il lampredotto non ha una fastidiosa consistenza gommosa da I Maledetti Toscani, piuttosto si scioglie in bocca e in base alla stagione viene proposto classico, ai porri, al cavolo nero, all’uccelletto. Gionatan, con la sua esperienza trentennale, svela i suoi segreti per cucinarlo al top: lavora con passione, usa carne di qualità (qui arriva dal Mugello), prepara il brodo ogni mattina alle sette con le verdure dell’ortolano. La salsa verde è un punto forte perché viene fatta in casa senza aglio: per non coprire il sapore della carne e per evitare “conseguenze indesiderate”. Sono molti i lavoratori e i gestori dei negozi nei dintorni che in pausa pranzo optano per un panino e una salsa leggera può fare la differenza. Oltre alla farcitura non bisogna dimenticarsi del pane, che qui viene sempre riscaldato. Viene proposto di diverse tipologie e formati e Gionatan li descrive così: la rosetta o semele (così chiamata dai vecchi fiorentini) “è più a pane” e gli concedi un morso in più, il panino all’olio “lo bevi perché ti si scioglie in bocca”, il panino mignon (che trovi solo qui) di cui “uno è poco e due sono troppi”.
I Maledetti Toscani. Via de' Cerchi, 19r – Firenze. Tel: 055294024

Quello servito anche nel coccio

Da maggio 2018 Mirko e Alice hanno aperto Budellino Pasta, Lampredotto e Vino e da un anno si sono ampliati aggiungendo un’enoteca con sala degustazione. Alice, infatti, è una sommelier e crea abbinamenti con i piatti della tradizione toscana cucinati da Ada. Un esempio? Il lampredotto abbinato con le bollicine! Qui si può trovare classico, nelle sue varianti (come quella ai carciofi), nei ravioli fatti in casa. Viene servito nel panino, nella rosetta e nel coccio in terracotta (come la trippa e la guancia). Tutto quello che trovi al locale puoi anche acquistarlo, come la francesina che ha un tempo di cottura di due giorni e diventa difficile da ricreare a casa. Il locale è aperto tutti i giorni dalle 11.30 alle 15.30 e il venerdì, sabato e domenica l’orario si allunga fino alle 20.
Budellino pasta, lampredotto e vino. Via dei Neri, 50r – Firenze. Tel: 0552693062

Quello fusion toscano e giapponese

 Il Don Lampredotto è un’invenzione di Toshi (il titolare di Ieie) e si tratta di un misto di ingredienti italiani e giapponesi. Come dice Toshi è “lampredotto condito al gusto giapponese” ed è proprio questo che lo rende speciale. Ieie da Toshi riapre il primo di giugno con i tavoli all'interno e il servizio attivo sia a pranzo sia a cena fino alle 22:30. Fino ad allora possiamo comunque goderci il servizio d’asporto (che rimarrà in piedi anche con l'apertura di giugno). il take away funziona tutti i giorni tranne domenica e lunedì: a pranzo dalle 12.00 alle 14.30 e a cena dalle 18.00 alle 22.30. 
Ieie da Toshi. Borgo Pinti, 25r – Firenze. Tel: 3387653069

Quello del chiosco di San Lorenzo

Appena fuori dal Mercato Centrale di San Lorenzo c’è il chiosco di Lupen e Margo.  Storico banchino di lampredotto e trippa che serve queste specialità fiorentine nel panino, ma anche in vaschetta per rendere più pratico il trasporto e più difficile la macchia sulla maglia.
Lupen e Margo - Lampredotto & Specialità tipiche di Firenze. Via dell'Ariento – Firenze.

Quello, più il bollito erotico

Il padre Marco Bolognesi e il figlio Lapo hanno frequentato entrambi l’istituto d’arte di Porta Romana e ora si dedicano all’arte, però culinaria, da I' Trippaio di Firenze. In zona Gioberti c’è un banco davanti al quale si possono gustare solo in piedi alcune specialità della cucina fiorentina. Il lampredotto: “all’uccelletto” con lampredotto, salsiccia e fagioli; “alla cacciatora” con l’oliva nera snocciolata; classico nel panino; sui crostini. In zona Porta Romana c’è un piccolo ristorantino dove la proposta è più allargata: ti puoi sedere e gustare le proposte del menu. Trippa fritta, polpettine di lampredotto fritte, sushi di lampredotto fritto nel panco (ovvero, pangrattato dei giapponesi), garganelli sul lampredotto in inzimino e bollito erotico (che Marco cucina da 30 anni): lingua, poppa, matrice, ovaie in brodo di lampredotto. Il locale è aperto tutti i giorni tranne la domenica: a pranzo dalle 12 alle 15 e a cena (solo giovedì, venerdì e sabato) dalle 19 alle 23.
I' Trippaio di Firenze. Via Ugo Foscolo, 5/r – Firenze. Tel: 3358216880

Quello immancabile in buticche

Da circa 5 anni La Buticche è stato rinnovato, ma si trova qui dal ’99 quando Simone ha deciso di comprare il chiosco dopo aver visto l’annuncio sulla rivista “La Pulce”. Il nome, nato un po’ per scherzo, deriva dalle bischerate di Simone e da una frase ricorrente dei suoi clienti fissi che dicevano sempre: “Andiamo alla buticche”. Il panino al lampredotto non manca mai, come la trippa alla fiorentina, ma ogni giorno cambia qualcosa nel menu con l’aggiunta di “roba con il sugo”: primi e secondi caldi e freddi sempre inerenti alla tripperia. Il pane lo prende da sempre nel panificio Zangheri in via Vinegia, mentre il lampredotto arriva dalla Tripperia fiorentina a Barberino. Usa olio evo, brodo di verdure (carote, cipolle sedano, pomodoro pelato, prezzemolo e sale) che bolle lentamente per più di un’ora, salsa piccante e salsa verde fatta in casa. Il chiosco è aperto tutti i giorni, tranne la domenica, dalle 10.30 alle 17.00 e la chiusura è anticipata alle 3 il sabato (a giugno e luglio il sabato non apre proprio).
La Buticche di' Lampredotto. Piazza de' Nerli, 2 – Firenze. Tel: 3396363245

Quello della memoria cucinato con amore

Aurelio è stato come un babbo per Laura e Marco che hanno deciso di continuare l’attività del chiosco di lampredotto di Aurelio I Re del Lampredotto. Dopo l’inaugurazione nel 1999 e l’incendio del 2013, l’attività ha continuato spedita fino al 2016 (quando è avvenuto il cambio di gestione). Il lampredotto fornito dalla Frama di Scandicci in versione classica viene reso speciale dal ricordo e dall’amore che accompagna tutta la preparazione. Le alternative – tutte a 3,50€ - sono il bollito, la trippa, o le proposte alla griglia: porchetta, salsiccia, hamburger. Laura e Marco prendono i vari prodotti dalla macelleria gestita dalla moglie di Aurelio “Antico Salumificio Anzuini” in via de Neri. Gestiscono un chiosco all’aperto, il che significa affrontare ogni condizione climatica. Hanno posizionato dei tavolini nella piazzetta e ogni giorno (a parte la domenica) accolgono i propri clienti col sorriso dalle 10.30 alle 15.
Aurelio I' Re de Lampredotto. Piazza Bernardo Tanucci – Firenze. Tel: 3466237294 

Quello della tradizione (più le varianti)

Lorenzo ha un passato da macellaio e sa riconoscere la carne buona. Ora è in pensione, ma rimane pur sempre il titolare del Caffè Ristoro Il Farro. Il lampredotto viene preparato secondo la ricetta della tradizione, ma non mancano le varianti: ai carciofi, ubriaco (con aglio, cipolla e vino rosso), inzimino, agli asparagi, all’uccelletto.  
Caffè Ristoro Il Farro. Piazza E. Artom – Firenze. Tel: 3922387843 

Quello inzimino in vasetto

Gastronomia, bottega e trattoria. Da Burde si possono acquistare i prodotti tipici toscani, e tra questi non poteva mancare il lampredotto che da questa primavera esiste anche nella versione in vasocottura da regalare o tenersi in casa per una cena gourmet a sorpresa. In trattoria il lampredotto si può gustare tra i secondi di quinto quarto in versione inzimino, ma lo si può anche acquistare dalla bottega in versione da asporto (o delivery). Si può pranzare in uno dei tavolini all’aperto, scegliendo tra il turno delle 13.30 o delle 14, e per i lavoratori con contratto in azienda è possibile mangiare anche all’interno usufruendo del servizio di mensa sostitutiva. Per gli amanti della cena fuori , invece, è possibile prenotare un tavolo il venerdì dalle 19.
Trattoria Da Burde. Via Pistoiese 154/R – Firenze. Tel: 055317206

Quello del mercoledì

Il Mercoledì è dedicato al “panino al lampredotto” (in alternativa con stracotto di guancia, trippa e molto altro) al Caffè Bistrot le Riffe. Vengono infatti proposte varie formule in base alla giornata: giovedì porchetta da Montespertoli e panini con salsiccia o hamburger; venerdì taglieri da comporre con prodotti toscani a scelta per l’aperitivo. A pranzo si può sempre contare su primo, secondo, caffè e acqua a 10€. Trattandosi di un Caffè (con tabaccheria all’interno) anche i drink e i vini sono ottimi. La mattina vengono servite le colazioni nei tavolini all’esterno e gli orari sono i seguenti: dal lunedì al venerdì dalle 7 alle 23 e il sabato fino alle 15.
Caffè Bistrot le Riffe. Via del Ponte alle Riffe, 6r – Firenze. Tel: 0552396248

Per chi non si accontenta del cibo da strada, ma non vuole nemmeno capitare in un ristorante “con la puzza sotto il naso” la soluzione migliore sono le trattorie fiorentine all’aperto.


Foto di copertina dalla pagina Facebook di Budellino pasta, lampredotto e vino
Foto interne dalle pagine social dei locali

  • MANGIARE CON LE MANI
  • RISTORANTI E PIATTI TIPICI

scritto da:

Alice Burato

Un nome e un destino: vivere nel Paese delle Meraviglie. Amo la pasta alla carbonara, l'odore delle pagine dei libri mentre li sfoglio e giocare a tennis quando ho bisogno di staccare la spina. La mia attività preferita? Cercare nuovi ristoranti da provare.

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