Pubblicato il: 20 maggio 2019
E’ sempre più difficile ultimamente trovare un locale che riesca a unire insieme quelle tre cose che dai per scontate quando vai al ristorante: del buon cibo, un buon servizio, un’ambiente curato ed accogliente.
La Vetreria è uno di questi: una novità nella movida della ristorazione fiorentina, che abbiamo piacevolmente scoperto di recente.
Siamo nel cerchio d’oro intorno a piazza Duomo, dove non ti aspetteresti mai di trovare una vecchia vetreria trasformata in un ambiente dal sapore vintage, con le volte di mattoni rossi accostate a pareti floreali e fiammingo rosa, con sedie dalle linee anni ’70 dai colori pastello vicine ad elementi strutturali di pietra e ferro battuto. Un ambiente dove ti senti subito "accolto", ideale per una cena con le amiche, perfetto per una serata a due, ma anche per una cena di lavoro o per la pausa pranzo.
Il menù della vetreria è la migliore espressione dell'anima di questo locale: fresco, elegante, innovativo quando basta per rimanere con i piedi per terra. E' il risultato dell'unione tra l'estro del giovanissimo chef Salvo - dalla Sicilia ha girato le cucine di mezzo mondo prima di approdare in pianta stabile qui a Firenze - e l'imprenditorialità di Carlo Nigro, suo socio in questa nuova avventura culinaria. Un’avventura che unisce la tradizione toscana ed italiana alla creatività e contemporaneità dei piatti.
Si viene accolti da un amuse-bouche: il classico crostino toscano diventa un delicato cannolo di pane croccante con mousse di fegato all’arancia. Tra gli antipasti, la classica panzanella diventa un piatto scomposto con spugna di pomodoro, cipolla caramellata, cetrioli in osmosi, sorbetto al basilico e gazpacho di pomodoro.
Oppure, i fiori di zucca fritti nel panko, con maionese alla curcuma e mousse di pesce bianco, o la pappa al pomodoro servita come crema accompagnata da polvere di pomodoro essiccato, gel di acqua di pomodoro e da stracciatella.
La pasta fresca è fatta in casa, sia che si tratti di pasta trafilata, che ripiena, così come per gli gnocchi. Tra i primi, la pasta al forno con ragù affumicato nel faggio e crema di panna e parmigiano; la carbonara è una pasta fresca mantecata con guanciale cotto a bassa temperatura e reso croccante in padella, servita con spuma di uova, pecorino e pepe. Noi abbiamo assaggiato una “burro & acciughe”: un perfetto equilibrio tra l’avvolgenza dell’emulsione al burro, la sapidità delle acciughe siciliane e la freschezza del lime per sgrassare il tutto.
Ma il punto forte del menù è senza dubbio la carne che segue un metodo di cottura molto particolate: la brace con metodo inverso. Ovvero, i tagli di carne vengono preparati in anticipo in varie pezzature e lasciati in una caldaia a secco a circa 35 °C per tre ore; questo trattamento avvia un processo di ossidazione della carne, rendendo la cottura sulla brace più uniforme ed anche più rapida. Il risultato è una carne che risulta meno “bruciata” all’esterno, con una grigliatura uniforme ed una cottura più omogenea nel cuore.
Si può scegliere tra una selezione di carni di qualità pregiate: dai migliori allevamenti italiani (Fassona, Romagnola e Chianina), fino alle specialità estere (Scottona Prussiana, Tomahawk Irlandese), passando dal pregiato controfiletto di cavallo o dal filetto di struzzo.
I dessert sono la degna conclusione di questo percorso: ogni giorno variano e noi abbiamo avuto la fortuna di poter provare una bavarese di mango con fragole in tre consistenze…un modo esemplare per terminare il nostro pasto.
Il servizio è molto attento e curato, non invasivo ma sempre presente; l’apparecchiatura è studiata nei minimi dettagli ed anche i menu, nella loro semplicità, esprimono un carattere unico e coordinato con tutto il resto del locale. Nel coperto, il pane che trovi nel cestino è cotto in forno, usando l’impasto della pizza che viene lasciato a lievitare per 48h. Piccoli dettagli che fanno la differenza.
La Vetreria è sempre aperta: 7 giorni su 7 dalle 12:15 alle 14:45 e dalle 18:30 alle 23:00.
Per pranzo il menù offre, oltre la carta, anche formule più veloci che vanno dai 9 ai 14 euro (i piatti sono gli stessi della sera ma in versione più contenuta).
La clientela è composta principalmente da fiorentini e qualche turista prevalentemente italiano, pochi sono gli stranieri mordi e fuggi che capitano qui.
Otre alla sala centrale con comodi divanetti e tavoli sistemati con discrezione per non affollare gli spazi, c’è anche una sala al piano inferiore per eventi privati e gruppi.
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Chiara, alias Forchettinagiramondo, si definisce un’acrobata digitale, continuamente in bilico tra un lavoro nel campo dei social media, un bambino meraviglioso ed una inesauribile serie di interessi che non trovano mai fine. Adora la cucina, cucinare, conoscere e imparare su tutto ciò che riguarda il mondo food. E viaggiare: appena può, mette tutto in una valigia e parte per una nuova avventura alla scoperta di nuovi sapori, immagini, luoghi e colori. Forchettinagiramondo è il suo blog personale dove si uniscono nel racconto e nelle immagini le sue passioni più grandi: la cucina ed i viaggi. Segue ed ha realizzato vari progetti legati a cibo, tra cui GiramondosenzaGlutine, sul tema della cucina Gluten Free, e Click4Food, sul tema della fotografia del cibo.
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