Siamo stati a Molfetta, alle porte della città, e mai degustazione ci è sembrata più avventurosa di quella fatta in compagnia di Vincenzo Florio
Supponiamo che siate in cerca di una buona pizza. Ma non una qualsiasi. Una che faccia dimenticare la strada di casa, il nome dell'amato e pure quello dell'amante. Supponiamo che siate alla ricerca di un'esperienza unica, a base sì di acqua e farina, ma anche di estro, ricercatezza e tanto amore per il territorio. Abbiamo scoperto l'indirizzo perfetto, quello a cui andare per mangiare una pizza vera, sana, diversa, ma soprattutto buonissima. Abbiamo puntato il navigatore verso Molfetta e siamo andati da Combo.
Dove un tempo sorgevano I Monelli, oggi c'è Combo, un concept che è nato appena in tempo per fronteggiare con intelligenza il Covid, con una proposta d'asporto e delivery innovativa, digitale e fantasiosa. Con il ritorno a questa specie di normalità, il cuore pulsante dell'attività è diventata la sala, a cui si accede da Vicolo XIV Madonna Dei Martiri 7. Qui arde il sacro forno di Vincenzo Florio, famosissimo Maestro Pizzaiolo italiano e fondatore dell'International Pizza Academy.
Entriamo e saliamo le scale verso il piano superiore, dove un manipolo di tavoli ci accoglie insieme ad una parete a lavagna. Tra i vari messaggi, ce n'è uno che ci colpisce: «Pizza, il cibo che rende più felici al mondo». E non potremmo essere più d'accordo: infatti, siamo qui per questo.
Ci accomodiamo e prepariamo il nostro stomaco e il nostro cuore con alcuni antipasti. Iniziamo con i golosi Rocher di ricotta di pecora fritti. Se avete un buco nello stomaco, questi bocconi ve la trasformeranno in una voragine.
Per placare la fame, ci buttiamo sulla Montanarina, un grande classico della friggitoria napoletana. Pasta cresciuta e fritta, con pomodoro stracotto “Italiana vera”, mozzarella di bufala di Barlotti, pecorino e basilico. Fritto perfetto, fragrante, saporita: l'antipasto perfetto.
Prima di dedicarsi al percorso degustazione, cediamo ad un'altra ghiottoneria: il Carpaccio di Fassona piemontese, presidio Slow Food, condita con rucola e grana e un filo di olio al limone di Guglielmi. Ad ogni boccone, ci sembra di sentire il profumo dell'erba dei pascoli del Piemonte.
Ma passiamo al piatto forte: la pizza. Anzi, le pizze. Sì, perché per comprendere appieno la filosofia gastronomica di Vincenzo Florio una sola versione non basta. Negli anni ha costruito un ricettario che oggi si sintetizza in un menu in cui ogni ricetta ha il suo grande appeal. Iniziamo piano, con la Marinara nera.
Pomodoro “Italiana vera”, crema di aglio nero di Voghiera fermentato, origano di Pantelleria (che si sentono eccome), basilico, polvere di olive leccine: ogni ingrediente fa il suo dovere, su un impasto cotto alla perfezione e altamente masticabile. Ce la ricorderemo, questa parola, perché il giorno dopo la degustazione ci sentivamo leggerissimi, come se avessimo mangiato passato di verdure.
La seconda pizza che ci conquista sin dall'aspetto è la Targa Florio, un ciccio con base crema di nduja di Spilinga, burrata affumicata di Montrone, speck di suino nero dei Monti Nebrodi, cipolla rossa di Tropea Igp caramellata. È tutto un rimpallo di sapori, che rimbalzano in bocca tipo pallina da flipper, grazie anche alle note piccanti della nduja. I profumi sono un viaggio attraverso il caldo sud della nostra Italia.
Da Combo le pizze non sono solo buone, ma anche belle come la 50 Sfumature di Formaggio: fior di latte, pallone di Gravina presidio Slow Food, caciocavallo podolico presidio Slow Food, blu di bufala, chips parmigiano reggiano di vacche bianche Slow Food, provolone di pecora flambè, marmellata di ciliegie e fonduta di pecorino Carmasciano Slow Food. La parte più bella di questa pizza? Oltre al sapore, che assomiglia al classico predessert a base di formaggi, l'aspetto instagrammabile. Infatti, la pizza viene terminata alla fiamma direttamente al tavolo.
Può una pizza costare 10 euro? Sì, ma solo se fatta “a modo mio”, come la Margherita che Vincenzo Florio in persona ci porta al tavolo. Qui tutti gli ingredienti sono made in Puglia e valorizzano piccole realtà territoriali, capaci di sintetizzare in colori, sapori e profumi una regione che a livello gastronomico resta imbattibile.
Prima di raccontarvi il dolce che ci ha cambiato la vita, una nota su ciò che abbiamo bevuto. Prima di tutto, i fan della Sanpellegrino qui potranno essere accontentati. Perché, diciamocelo, se dobbiamo bere dell'acqua sulla pizza, facciamo che sia buona e molto frizzante. Ma per chi può concedersi un calice o anche più di uno, il consiglio è di provare l'abbinamento pizza e bollicine, magari con una bottiglia di Franciacorta Ca' de Pazzi. Oppure, per gli amanti dell'abbinamento tradizionale, vale la pena provare una birra Molina in bottiglia, disponibili in versione bionda biologica, artigianale o ambrata.
Il dolce, dicevamo. «È l'ultima cosa che si mangia, ma la prima che si ricorda», ci dice Florio mentre in tavola arriva una creazione curata da Maria Rosaria Florio, sorella del Maestro e supervisore del pass. Accanto a lei, al forno, quando Vincenzo non c'è, è Nicola Grassitelli a scatenare le fiamme, mentre, Sergio e Marco, che è anche il sommelier, gestiscono la sala. Maria Rosaria porta in tavola la Margherita Dolce e noi sentiamo di aver finalmente compreso il vero significato della parola dessert da pizzeria.
Marmellata di pomodoro San Marzano Dop, ricotta di pecora, cannella, zucchero a velo, limone, pepe di Sichuan, basilico cristallizzato, pomodoro Marinda candito e olio evo di Coratina, tutto disposto quasi fosse una normale pizza Margherita e non il concentrato di dolcezza e sogni realizzati che ogni spicchio ci dona. Decidiamo che questa entra nella nostra top 10 delle pizze da mangiare almeno una volta nella vita. Usciamo leggeri e soddisfatti, anzi felici: la promessa di felicità scritta sulla lavagna è stata mantenuta.
