La pizza perfetta secondo Vincenzo Florio, il maestro lievitista di Molfetta

I segreti per scegliere la migliore combinazione e godere davvero con una pizza fatta a regola d'arte

«La pizza perfetta non esiste. La pizza perfetta è quella che si vende». Esordisce così, Vincenzo Florio, con poco romanticismo e la sua famosa concretezza, rispondendo alla domanda «com'è fatta la pizza perfetta?». Sarà che ne ha fatte milioni, in ogni angolo del globo, per ogni tipo di persona, dalla più umile alla più ricca, ma il Maestro Pizzaiolo molfettese ha capito che ogni locale deve avere una sua identità, che deve passare per forza da impasto e menu. Per questo ha messo la sua esperienza in un'accademia internazionale, l'International Pizza Academy, e il suo saper fare in una pizzeria nella sua Molfetta, Combo. Con la sua esperienza, nessuno meglio di lui può dirci cosa dobbiamo cercare quando vogliamo la pizza perfetta.

Vincenzo Florio, come deve essere l'impasto della pizza perfetta?
Si deve lavorare sulle lievitazioni e sulla masticabilità del prodotto. L'impasto deve essere scioglievole e masticabile, il vero avamposto della digeribilità. Se penso alle pizze di 15 anni fa, eravamo anni luce da questa consapevolezza. Da Combo ho lavorato sull'impasto con l’inserimento del lievito madre, dando un identità precisa, che mi piace definire pizza contemporanea pugliese. Tante ore di maturazione e lievitazione permettono di sentire il vero profumo della farina.

Quali condimenti devono esserci su questa pizza perfetta?
Al momento sto studiando le fermentazioni attraverso gli scritti di René Redzepi, chef del Noma di Copenhagen. Questa tecnica permette di conservare il cibo per averlo a disposizione anche quando non è di stagione. Il suo Nord Lab mi ha ispirato l'idea di creare un Sud Lab, in cui utilizzare le stesse metodologie usate dalle nostre nonne per conservare gli alimenti: il sottolio, il sottaceto, l'aglio fermentato... I risultati verranno messi alla prova su nuove ricette.

Che abbinamenti fare per una pizza unica?
Le regole basilari sono l’equilibrio della ricetta, inteso come unione tra diverse specie di pomodoro in diverse consistenze, che possono giocare sulla biodiversità. Poi c'è la tecnica, in cui, ad esempio, si può destrutturare la natura del pomodoro, creando chips, polveri e creme. L'idea è non prendere gli ingredienti tal quali, ma selezionarli e dare loro forme nuove, ri-creandoli.

Cottura della pizza: come non sbagliare?
La cottura è l’ingrediente più importante della pizza: se hai sbagliato la cottura, hai perso tutto e devi ricominciare da capo. Quindi si parte dalla temperatura, rigorosamente a 400 gradi, sia che si lavori con un forno a legna che elettrico. Da settembre 2022 voglio creare uno chef table in prossimità del forno, per dare attenzione ai clienti in sala e, allo stesso tempo, mostrare loro l'importanza del calore.

Come si taglia la pizza per gustarla al meglio?
Si taglia prima di servirla. Seguendo gli insegnamenti di Simone Padoan, da Combo la portiamo al tavolo già porzionata. Tagliandola in 6 tranci, abbiamo la possibilità di trasformare ogni spicchio in un amuse bouche. Se si lascia il compito al cliente, permettendo di tagliarla al tavolo, si può rovinare la disposizione degli ingredienti.

Cosa bere sulla pizza?
Pizza e bollicine. Per me non c'è abbinamento migliore. Ho sempre lottato per inserire prodotti nuovi e sempre più alti anche in pizzeria. Non è stato facile prendere posizione sul territorio con questa filosofia perché, se salgono i prezzi, non sempre si comprende cosa c'è dietro. Nel caso di Combo, ogni ingrediente è frutto di una scelta attenta, che sposta in alto l'asticella della qualità.

Dopo la pizza: dolce sì o no o dritti a casa?
Sì. S è un lievitato, meglio. Se è una pizza, meglio ancora! In base al periodo bisogna prevedere alternative calde o fredde. Il dessert è un momento importantissimo anche in pizzeria: è l'ultima cosa che si mangia, ma la prima che si ricorda.