Anna Faliva e il suo locale puntano in alto, in tutti i sensi

Ca’ della Brace, in quel di Olmo, da anni continua ad essere punto di riferimento per la carne di un certo livello.

Questo locale, nell'ultimo anno, nonostante il periodo incerto e burrascoso, ha fatto una scelta coraggiosa: si è ampliato aggiungendo un primo piano al preesistente piano terra, quasi raddoppiando la sua capienza. A raccontarci di questa novità è Anna Faliva, gestrice di Ca’ della Brace.

Dunque Anna, ho sentito che Ca' della Brace ha un’importante novità…

Esattamente. Abbiamo recentemente inaugurato il nostro nuovo primo piano. Nel corso dell’anno scorso abbiamo fatto i lavori di restauro per ricavare due sale al piano superiore, raggiungibili attraverso una scala interna predisposta e costruita ad hoc in questo frangente. É stato un cambiamento importante dal punto di vista strutturale, che ha richiesto molte risorse ed energie, ma alla fine il risultato ci ha ripagati di ogni fatica e sentiamo di aver preso la decisione giusta.

Cosa vi ha portati a compiere questa scelta?

A febbraio dell’anno scorso, nel bel mezzo del periodo di chiusura, ci è stato proposto di rilevare il piano superiore. Nonostante il periodo di incertezza abbiamo scelto di guardare al futuro e di essere fiduciosi. Crediamo molto nel nostro lavoro e speravamo che, presto o tardi, i clienti sarebbero tornati a riempire il nostro locale, in cerca di quella convivialità genuina che a tutti è venuta a mancare. La scelta è stata quella di investire in noi e nel futuro. Il nuovo piano ci permette di ospitare fino a sessanta coperti in più. L’atmosfera delle due sale è informale e accogliente, un po’ più minimal e meno rustica di quella del piano terra.

Ci sono anche altre novità?

Beh sì è allargato il locale e di conseguenza si sono aggiunti nuovi membri al nostro staff. Ci rendiamo conto che una scelta di questo tipo può sembrare in controtendenza rispetto al periodo attuale in cui aumentano i prezzi e di conseguenza aumentano i tagli a investimenti e personale. A Ca’ della Brace però  aumenta  la passione per il nostro lavoro, la crescita professionale e la coesione tra le persone che lavorano qui. Ognuno dei nostri dipendenti è un valore aggiunto per noi. Tra di noi non mancano inoltre le occasioni di scambio, condivisione e formazione.

Raccontaci di più…

A Ca' della Brace cerchiamo spesso di creare occasioni che possano essere da un lato formative e al contempo opportunità per fortificare i legami professionali e personali tra di noi. Ad esempio coinvolgiamo i dipendenti negli incontri con i produttori o nelle degustazioni. Recentemente abbiamo visitato insieme alcune cantine: è stato non solo piacevole ma anche una bella occasione di formazione. Conoscere così approfonditamente i nostri prodotti ci permette di studiare insieme i migliori abbinamenti e accostamenti e, soprattutto, saper consigliare in modo professionale i nostri clienti. Queste per noi sono cose che fanno la differenza.

E in cucina, cosa fa la differenza a Ca’ della Brace?

La passione che mettiamo in questo lavoro il cliente la ritrova nei nostri piatti. Oltre alla ricerca della miglior materia prima possibile, carni certificate e con eccellenti proprietà organolettiche, ogni dettaglio va curato. Partiamo dal sale e dall’olio per esempio, due ingredienti alla base di qualsiasi condimento, che spesso vengono dati per scontato, ma la cui qualità può dare senza dubbio una marcia in più ai piatti. Noi utilizziamo solo sale maldon, bianco o affumicato. L’olio invece, scoperto durante una degustazione da Maurizio, membro del nostro staff, è un olio istriano pluripremiato, particolarmente adatto a esaltare il sapore della carne cotta alla brace.

Carni internazionali, sale maldon e olio istriano... l’eccellenza si cerca fino ai confini del mondo?

Per molti prodotti è proprio così, e la scelta è stata fatta in base alle esperienze dirette. Amiamo viaggiare, io per esempio sono stata più volte in Sud America, ho viaggiato in Europa e anche semplicemente in lungo e in largo per la nostra penisola e da ogni viaggio sono tornata con spunti e suggestioni culinarie da cui ispirarsi e riproporre a Ca’ della Brace. Spesso, proprio durante un viaggio, si conosce un prodotto eccellente che si dimostra essere proprio quello che si stava cercando… E integrarlo all’interno della cucina va da sé.

E per quanto riguarda le materie prime dell’orto?

La nostra filosofia non è mai cambiata: prodotti stagionali e possibilmente del nostro territorio, anche in questo caso fatta eccezione per prodotti particolari come i tartufi, che ci facciamo arrivare dall’Umbria. Infine ci teniamo sempre a specificare che nella nostra cucina tutto è fatto in casa e non utilizziamo nessun preparato industriale e nessun prodotto che contenga aromi artificiali o componenti chimiche di sintesi. Vogliamo che i nostri piatti siano genuini, preparati con cura e come tradizione comanda, per esaltare i sapori veri di ogni materia prima.