Luciano Passeri, la passione per la cucina di qualità con il piacere di giocare ancora

Una passione nata per gioco, da bambino, realizzando crostatine al Dolce forno e poi osservando le donne di casa fare “magie” in cucina con ingredienti semplici. Ancora per gioco, Luciano Passeri trova spazio dietro fornelli veri, ma poi scopre la meraviglia della lievitazione e della panificazione: è amore per tutta la vita. Inizia così una strada dritta e sicura verso un lavoro che è anche passione e per il quale non prova mai stanchezza. Una fortuna per pochi, ma che premia chi non si tira indietro, come Luciano che segue la sua ispirazione, senza perdere mai di vista la regola principale in cucina: solo prodotti freschi e di stagione e poi aggiunge “non riuscirei mai a fare un piatto che non è come deve essere”.

Come è nata la passione per questo mestiere e quando hai capito che sarebbe stato “per la vita”?
La mia passione per questo mestiere è nata nel negozio di giocattoli di famiglia. Passeri Giocattoli in via Nicola Fabrizi a Pescara è stato un negozio storico di giocattoli, avevamo sempre le ultime novità ed era sicuramente un negozio di eccellenza sul giocattolo e sul modellismo. Alla fine degli anni 70, inizio anni '80 ho cominciato a giocare con il Dolce forno: si poteva cucinare davvero con il Dolce forno e io, ricordo, che preparavo delle vere crostatine. Quindi, si può dire che ho iniziato giocando. Poi, però, intorno ai 15 -16 anni ho preso a frequentare i ristoranti di amici di famiglia dove - tra virgolette - si può dire che giocassi in una cucina vera; ma la svolta è arrivata quando ho cominciato a cucinare e a preparare pizze nel mini autodromo della mia famiglia. Ormai, mi ero appassionato così tanto a questo mestiere, che lo facevo con una grande professionalità ed è così che è iniziato il mio percorso consapevole: studiando, frequentando corsi, facendo stagioni e imparando da chi ne sapeva molto più di me. Sono partito dalla cucina, ma poi mi sono innamorato dei processi di lievitazione e panificazione, dove un impasto di acqua e farina si trasforma in volume prima e in consistenza dopo la cottura. Ho maturato una vera e propria vocazione per la panificazione e per tutto ciò che è lievitato. E nel '96 questa passione è diventata una professione per me, perché ho capito che quando lo facevo non mi pesava, anzi potevo stare ore e ore a lavorare senza stancarmi, ma soprattutto avere una soddisfazione personale e riconoscere in quello che facevo un vero piacere. E così ho capito che sarebbe stato il mio futuro.

Il ricordo più bello, fino ad oggi, legato al tuo mestiere?
Quando nel 2005 ho vinto il Mondiale di pizza classica a Salso Maggiore Terme e mi ha premiato Cristina Chiabotto. Questo è il ricordo più bello perché è stato anche il primo riconoscimento importante e, come non si scorda mai il primo amore, io non scordo questo momento della mia vita professionale.

Qual è, secondo te, il segreto del tuo successo?
Il segreto del mio successo è semplicemente la passione che metto in quello che faccio. Perché questo per me non è business, io credo in quello che faccio e alla fine sono convinto che, quando fai una cosa con passione, il successo e i riconoscimenti poi arrivano. Questo lavoro è una cosa che è più forte di me, io non riuscirei mai a fare un piatto che non è come deve essere, che non è preparato con ingredienti di qualità e con una ricerca maniacale della materia prima.

Come descriveresti Foconè in poche parole?
Foconè è il ristorante dove vorrei mangiare io, sempre. Quando vado in giro e quando sono in compagnia, perché è un'osteria contemporanea dove puoi mangiare un'ottima pizza, un'ottima cucina di tradizione abruzzese e dove puoi trovare prodotti di qualità, dall'olio ai legumi e dalle verdure alla carne.

Come è cambiato Foconè in questi ultimi anni?
Foconè, negli ultimi anni, è cambiato in meglio. All'inizio siamo partiti solo come braceria ed oggi, invece, la definizione di osteria contemporanea fa capire come sia evoluto, completando con la pizza l'offerta del locale.

Come è stato passare da Foconè a “Passeri in centro” a Pescara?
Passeri in centro è un progetto nuovo. È totalmente diverso da Foconè. Lì sono in qualche modo cresciuto nella scelta delle materie prime e nella proposta dei piatti; si tratta infatti di un locale che propone una cucina internazionale, con prodotti di eccellenza provenienti da tutto il mondo e non più solo dall'Abruzzo, perché ogni nazione, ogni territorio ha le sue eccellenze. Quindi, ho messo in un piatto le eccellenze selezionate da me anche al di fuori dei nostri confini regionali. Mi sono voluto mettere in gioco e fare cose nuove, come una pizza gourmet con una prima fase di cottura al vapore con delle ricette sopra molto particolari, lavorate insieme ad uno chef. Abbiamo quindi realizzato una pizza a quattro mani, dove c'è una grande cucina sopra una grande pizza, con la ricerca delle farine sempre più maniacale e la ricerca di materie prime a livello internazionale, dalla carne giapponese, alle alici del Mar Cantabrico o le varie tipologie di spezie. Diciamo che è una cucina internazionale con pizza gourmet e cocktail bar. Perché cocktail bar? Perché è divertente mangiare abbinando un miscelato fatto con sapienza. Un miscelato fatto con sapienza significa anche bere meno alcolico, perché se tu sai miscelare bene i vari elementi, laddove con un buon vino rosso hai 13-14 gradi, con un buon miscelato arrivi invece a 11 gradi e poi c'è un abbinamento di sapori completamente diverso.

Cosa mi racconti della esperienza nella trasmissione televisiva Cuochi d'Italia diretta da Alessandro Borghese e in onda su TV8?
È stata una esperienza divertentissima. Alessandro Borghese è un padrone di casa davvero eccezionale, ma altrettanto lo sono Cristiano Tomei e Gennaro Esposito, due grandissimi professionisti, che ti mettono a proprio agio, ti danno consigli utili. Diciamo che io mi sono andato a mettere in gioco divertendomi, infatti il messaggio che volevo far passare è che in Abruzzo si mangia molto bene, abbiamo delle tradizioni molto radicate e ci sono materie prime di eccellenza cucinate con semplicità. Quando si parla di cucina regionale, si pensa subito al Lazio, alla Sicilia, all'Emilia Romagna, alla Campania: regioni a cui l'Abruzzo non ha niente da invidiare.

Progetti per il futuro?
Il progetto di Luciano Passeri adesso è consolidare quello che c'è. Mantenere Foconè e arricchirlo sempre di più con nuove proposte e far funzionare bene Passeri in Centro, sperimentando e divertendomi. Perché la tradizione del gioco è rimasta in me e voglio giocare con i miei clienti nel nuovo locale in centro, con nuove proposte anche abbastanza azzardate nel menu e nei sapori.

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