Dal Parmigiano allo squacquerone: viaggio cheesy sotto le Due Torri

Bologna è la città che non ti lascia mai a stomaco vuoto: pasta fresca, ragù, crescentine… ma se c’è un filo conduttore che unisce street food e trattoria, burgerie e tigellerie, quello è il formaggio. Non serve essere dei cheese addicted dichiarati: basta un tagliere di pecorini, una tigella che trabocca di squacquerone o un burger affogato nel cheddar per capire che il formaggio qui è molto più di un contorno, è parte della cultura gastronomica cittadina. Dal Parmigiano che diventa crema vellutata nelle osterie, fino alle fondute gourmet che scivolano tra pane e patate, passando per pizze filanti, panini colanti e versioni dolci con mascarpone e cheesecake, Bologna ti mette davanti un menu dove la parola d’ordine è “cheesy pleasure”. In questo articolo abbiamo raccolto 10 locali imperdibili per chi ama il formaggio in tutte le sue forme: dalle atmosfere più tradizionali alle proposte più internazionali, passando per quelle decisamente foodporn. Una guida per chi davanti a un piatto fumante pensa sempre: “ok, ma c’è abbastanza formaggio?”.



Grandpa vibes 

Quando non sai dove andare, c’è sempre un posto che suona familiare: “dal nonno”. Non serve GPS né spiegazioni, perché sai già cosa troverai. A Bologna quella bussola porta sui colli, dove dal 1901 la Famiglia Natali tiene viva un’osteria che parla la lingua della tradizione senza bisogno di scriverla su un menu. Qui le crescentine e le tigelle calde diventano la tela su cui i formaggi fanno spettacolo. Lo Squacquerone che si spalma senza chiedere permesso, il Parmigiano che cambia volto a seconda della stagionatura, i pecorini dell’Appennino che ti riportano dritto tra i pascoli. E poi arriva il colpo sporco: il pesto modenese, grasso e aromatico, che insieme ai formaggi diventa la combo da manuale di piacere emiliano. Non è il solito tagliere messo lì per riempire la tavola: è un viaggio dentro l’anima casearia della regione, condito da lasagne appena sfornate e dolci casalinghi che chiudono la partita. Dal Nonno non è nostalgia: è un presente che sa ancora di autenticità.

🍽️ Osteria dal Nonno  
📍 Via di Casaglia 62, Bologna  
📞  051 589093

Alza il volume

Dall’osteria che sa di casa alla trattoria che calibra ogni dettaglio. Se il viaggio tra i formaggi inizia dal Nonno, la tappa successiva porta da Bertozzi, dove la tradizione non è improvvisazione ma metodo. Bertozzi non è un cognome, è la fusione di due storie: Fabio Berti e Alessandro Gozzi, amici d’infanzia che nel 2007 hanno unito i pezzi e creato una trattoria che oggi è un riferimento. E come il nome, anche la cucina vive di incastri precisi, mai casuali. Il Parmigiano diventa colonna portante dei tortellini e dello gnocco fritto, lo Squacquerone non resta confinato al tagliere ma si intreccia con le tagliatelle verdi all’oca affumicata, mentre il Pecorino spinge sull’acceleratore nel tortino di patate con salsa e spuma di mortadella. È un gioco di equilibri che mette i formaggi al centro non come comparse, ma come struttura. La filosofia è chiara: ingredienti dei Colli Bolognesi, stagionature lente, abbinamenti senza effetti speciali. Bertozzi non coccola con la nostalgia, convince con la sostanza.


🍽️ Trattoria Bertozzi  
📍 Via Andrea Costa 84/2/D  Bologna  
📞  051 614 1425


Sua maestà

Di “vecchio” qui non c’è nulla, se non la tradizione che resiste. La Vecchia Malga, nata nel 1969 dalla famiglia Chiari, è diventata molto più di un punto vendita: è un palcoscenico dove i prodotti del territorio si mostrano come opere d’arte. Ogni bancone è un’esposizione, ogni forma di formaggio raccontata come un capitolo di storia gastronomica. Non a caso il gioiello di casa è un formaggio che sembra fatto per essere protagonista: “Sua Maestà il Nero”, stagionato almeno 24 mesi, con crosta scura trattata a carbone vegetale e cera d’api. Un colosso che sprigiona aromi terrosi e decisi, capace di reggere l’abbinamento con carni stagionate e vini rossi di struttura. Accanto a lui, Parmigiano di lunga stagionatura, pecorini locali, Tre Latti e caciotte artigianali. Ma qui non si parla solo di assaggi: ci sono piatti che trasformano la materia prima in esperienza, dai crostini al pecorino e miele alle insalate gourmet, fino ai tortellini serviti con scaglie di Parmigiano. Vecchia Malga è Bologna che si mette in mostra: una galleria del gusto dove formaggi e salumi diventano cultura, tradizione e spettacolo insieme.

🍽️  La Baita Vecchia Malga  
📍 Via Pescherie Vecchie 3/A, Bologna  
📞  051 223940


Bologna goes cheddar

Un’hamburgeria americana in mezzo a una parata di formaggi emiliani può sembrare una stonatura. Ma Bologna è fatta così: accoglie, mescola, adatta. È nel suo DNA aprirsi a ciò che viene da fuori e dargli cittadinanza. Ed è per questo che Nasty Burger Club si prende un posto in questa lista: perché qui il formaggio non è decorazione, è filosofia. Il cheddar – quello vero, inglese, scelto per sciogliersi al punto giusto – diventa simbolo di un locale nato per ribaltare il concetto di burger “gourmet”. Al Nasty conta la sostanza: carne succosa, panini compatti, salse proprietarie e quel colpo giallo-arancio che cola e lega tutto. Non il cheddar triste da fast food, ma un formaggio trattato con rispetto, usato a strati o fuso, calibrato in ogni combinazione. Attorno ruotano varianti stagionali con altri formaggi filanti, guest star che non tolgono mai la scena al protagonista. Dal 2020 Lorenzo Costa e Alessandro Musiani tengono la barra dritta su questo format anti-gourmet, nato il giorno prima del lockdown e già diventato punto fermo. Perché sì, anche il cheddar, a Bologna, ha trovato la sua casa.

🍽️ Nasty Burger Club  
📍 Via Saragozza 55/A, Bologna  
📞  051 354 7427


Calici e scaglie 

Dopo il cheddar che colava dai burger, Bologna ti spinge dentro un’altra scena: via Cartoleria, cuore storico, luci basse e voci che si intrecciano. Parlor non è un locale, è un salotto che ti assorbe appena varchi la porta. Il nome lo dice già: parlare, incontrarsi, rallentare. Ma qui la conversazione non la fanno solo le persone: parlano anche i piatti, soprattutto i formaggi. Giacomo, lo chef, ha costruito una carta che sembra una playlist di sapori: una dozzina di formaggi scelti tra stagionature, latti e provenienze diverse, italiani e non solo, ciascuno abbinato a mieli e confetture artigianali che ne tirano fuori la voce più vera. Non c’è enciclopedia da studiare: è gusto puro che ti arriva diretto, dal morso dei passatelli asciutti con formaggi stagionati alla cotoletta alla bolognese che si veste di prosciutto e Parmigiano. Ogni piatto è un dialogo, ogni abbinamento un esperimento. Parlor è Bologna che fa il salotto, giovane e curioso, con il formaggio a reggere la conversazione.


🍽️ Parlor  
📍 Via Cartoleria 12/A, Bologna  
📞 051 648 6648


Hotline Emilia 

Il prefisso che componi al telefono è lo stesso che qui ti porti in tavola. 051: a Bologna non serve altro per sentirti a casa. Solo che invece di uno squillo ti risponde una tigella bollente, pronta ad aprirsi come una porta segreta su formaggi e salumi del territorio. Nessun folklore da cartolina, solo mani che riempiono, taglieri che girano e un profumo che non lascia scampo.
Lo Squacquerone di Romagna fa il suo dovere: morbido, leggermente acidulo, perfetto da spalmare e far esplodere insieme a un paio di fette di mortadella. Il Parmigiano Reggiano, qui in stagionature diverse, non si limita a scaglie: prova a buttarlo dentro una tigella con un filo di aceto balsamico e capisci il senso del contrasto. Il Pecorino dei Colli Bolognesi, più ruvido e deciso, regge bene il gioco con una fetta di coppa o con miele locale che ne addolcisce l’impatto. Ci sono poi caprini artigianali, freschi con note erbacee o stagionati e profumati, che con un buon bicchiere di Sangiovese diventano un match naturale


🍽️ Tigellerie 051 - Zerocinquantino  
📍 Via Pescherie Vecchie 3/E, Bologna  
📞  051 238039

Fuori format

Bologna la lasci alle spalle. In dieci minuti sei già in campagna, a San Lazzaro. E lì c’è il Podere San Giuliano, che non ha nulla della gita domenicale e tutto della sorpresa gastronomica. Agriturismo, ristorante, orto bio che rifornisce direttamente la cucina: fin qui suona familiare. Ma la differenza la fanno i formaggi. Non quelli prevedibili, ma quelli che spiazzano. Burrata di Andria, fresca e colante, messa accanto alle verdure dell’orto come fosse la cosa più naturale del mondo. Taleggio DOP, morbido e aromatico, che finisce a dare corpo ai risotti. Provolone del Monaco, dolce e piccante, capace di reggere piatti di carne e verdure senza andare mai in secondo piano. Poi i caprini biologici dei piccoli produttori, freschi o stagionati, che con un cucchiaio di miele diventano il boccone che non ti aspetti. Tutto ruota intorno a stagionalità e pasta fatta a mano, ma con l’aggiunta di formaggi che a Bologna difficilmente trovi. È per questo che il Podere non è un fuoriporta, è un fuori-format.



🍽️ Ristorante Oberdan da Mario
📍 Via Oberdan 43/A, Bologna  
📞  051 031 0056


Khachapuri filante

Per finire il viaggio ci spostiamo più lontano di tutti, senza muoverci da Bologna. La Georgia: terra di confine, dove Europa e Asia si intrecciano, e che qui prende forma tra le mura di Pane Georgiano. Il locale nasce da Shorena e Kakha con un obiettivo chiaro: far scoprire la cucina del Caucaso in tutta la sua autenticità. Il simbolo è il pane, cotto nel forno “tone”, antenato georgiano del forno a legna, che sforna impasti fragranti attaccati alle pareti di argilla. Ma il vero protagonista è il khachapuri, il pane ripieno di formaggio che da solo vale il viaggio: a barchetta (Acharuli), con formaggio fuso, uovo e burro, oppure nelle versioni più semplici, sempre con quella base calda e avvolgente. In Georgia si usa l’Imeruli, fresco e semiduro; qui, dove non si trova facilmente, viene sostituito con un primo sale italiano che ne replica la delicatezza e la sapidità. È un adattamento intelligente, che non tradisce il piatto ma lo rende accessibile. Attorno a lui ruota un menù da oltre 40 portate: khinkali, involtini di melanzane con noci, dolci come churckhela e pelamushi. Anche i formaggi hanno il loro spazio: freschi o stagionati, georgiani o locali, abbinati a miele e marmellate, raccontano un Caucaso che si lascia contaminare dall’Emilia. Pane Georgiano è questo: un luogo intimo, familiare, che ti fa viaggiare lontano restando sotto le Due Torri.


🍽️ Pane Georgiano  
📍 Via Donato Creti 75-77, Bologna  
📞 051 468 4366