Ferdinando Garofoli ha una risata contagiosa. Se vi state chiedendo dove l’avete già sentita, provate a riguardare qualche puntata di Lol. Fedele allo spirito del New Normal, questo oste contemporaneo ci accoglie promettendoci che no, da Fidelio non mangeremo come a casa e che sì, ci divertiremo un sacco. Per citare la sua commedia preferita, vivremo una vera e propria Notte da Leoni.
Siamo a Bisceglie. Fidelio è un progetto nato nel 2018 per celebrare la passione di Ferdinando e della sua compagna Roberta per i vini, convenzionali e non. E come per ogni buona vineria che si rispetti, il tagliere è la tavola della legge su cui si apprendono i comandamenti principali della cucina del locale: eccellenza, ricerca e intrattenimento gastronomico attraverso salumi e formaggi.
Partiamo proprio da lì, dal tagliere. Ferdinando e il suo team di cucina, guidato dallo chef Michele Baldassarre hanno costruito una tavolozza mutevole, su cui ci sono sempre quattro tipi di salumi e quattro di formaggi. Di questi ultimi vengono proposti due tipi di stagionatura, per valorizzare l’arte casearia e le filosofie dei produttori.
La mortadella al tartufo che addentiamo è divertimento puro. Ma anche il prosciutto crudo Kentucky affumicato con l’omonimo tabacco scuote forte le papille gustative. Piccolo viaggio del gusto in Sardegna attraverso la salsiccia al Mirto. Chiude il cast di formidabili “attori” un prosciutto cotto artigianale firmato da Capitelli.
Pecorino e caprino stagionati, un formaggio vaccino morbido e un caciocavallo affinato in grotta che reca la firma produttiva di Ciccio Cafagna, affinatore e autore del progetto gastronomico La puglia Segreta. Ad accompagnare, pomodori secchi, zucchine alla poverella e miele. L’incantesimo che ci conquista lo crea il calice di Lucy, metodo classico da Bombino Bianco dell’Azienda Agricola Mazzone di Ruvo di Puglia (Ba). Chiedeteci se siamo felici.
Nell’ultimo periodo sono in tanti a dare la propria interpretazione del sushi. Senza evocarlo esplicitamente, dalla cucina di Fidelio viene fuori il piatto che vale il viaggio, la serata e la pacificazione dei sensi: Melanzana cotta al forno, spellata, fritta e saltata in padella, tagliata in tranci, spennellata con nero di seppia e incoronata con stracciatella e un orlo di cabezero extra. Alla base, crema di piselli. La morbidezza della polpa e l’intreccio di sapori al suo interno sono un ping pong di sensazioni. Morbido, sapido, stagionale, un omaggio al mare: alla coccola food, si accosta quella wine.
Ferdinando suggerisce un accostamento con Tadà, rosato da Nero di Troia in purezza, vinificato con metodo naturale da una giovane promessa del mondo enoico pugliese, Luca Palmieri.
Per chi preferisce un approccio più easy alla cena, consigliamo la Tartare di manzo: il girello viene tritato con scorza di limone e cipolla rossa, e poi accostato a senape antica e cipolle in agrodolce. Quando lo assaggiamo, ci sentiamo l’estate addosso, complice anche il Sauvignon 2019 di Un Samon dans la Loire, servito in uno splendido calice Rohal. L’unica nota fuori dal coro è quella smaltata, che accoglie e stupisce il naso, ma il sorso è di grande corpo, armonia e struttura. In più, volete mettere l'onore di avere l'oste a tavola che ve la prepara?
Ma dato che non ci accontentiamo dell’abbinamento cibo-vino, ci allunghiamo ad esplorare il bancone del Fidelio, domandando un cocktail. Il giovane ma esperto Alberto ci propone un South site: gin Mare, zucchero liquido e menta fanno perfettamente il loro dovere con la tartare (che potete chiedere anche di salmone o gambero rosso).
Per sentire di aver esplorato davvero la carta di Fidelio vi servirebbero molte serate: in cantina ci sono circa 300 etichette di vino. Allora accommiatatevi dalle portate principali con il sontuoso Taco. Dopo 17 ore di cottura, la carne viene bardata di salsa barbecue e cotta per altre due ore in forno. Nella tortilla viene adagiato quello che ormai tutti conoscono come pulled pork, salsa di fondo, insalata e cipolla rossa trattata in acqua e ghiaccio, ma posizionata in modo tale da poter essere anche scartata dagli stomaci più deboli. Le spezie ci suonano le maracas sul palato e noi sentiamo di aver davvero la notte pericolosa ed esilarante del film. Accanto, nel calice, Coda di Volpe di Cantina Giardino.
Dolci titoli di coda: Babà con mango, cioccolato fondente e panna firmato Di Marno. Perché se tutti noi, dopo tanti mesi, stiamo cercando quella “Felicità Puttana” a tavola, dopo tante emozioni è anche rassicurante abbracciare un po’ di bella semplicità.
