Naturale o Convenzionale? Il futuro del vino secondo Ferdinando Garofoli, pasionario di Bisceglie

Il 34enne di Bisceglie (Bt) è approdato al mondo della ristorazione dopo aver coltivato studi e passione per il cinema. Il segreto per amare il vino? «Cercare i piccoli produttori»

Ferdinando Garofoli, classe 1986, biscegliese doc, aveva davanti a sé un'altra vita. Cinefilo appassionato, aveva avviato la sua carriera professionale a Milano. Poi la vita lo ha messo davanti a una sfida, portandolo a tornare a casa e a scoprire che tra l'azienda di famiglia e il mondo del cinema c'era una terza via, da ritagliarsi su misura. Così ha scelto di gettarsi anima e corpo nella creazione di Fidelio, una delle vinerie più attente al mondo del naturale. Con oltre 300 referenze, divise tra convenzionale e non, Ferdinando sta insegnando ai suoi clienti che il segreto per amare il vino sta nel conoscere i produttori.

Ferdinando, come nasce l’idea di Fidelio?
Da una necessità. Dopo essermi laureato a Milano in Linguaggio cinematografico e comunicazione allo Iulm, ho iniziato a lavorare nel dipartimento 3D di Sky. Ma un incidente stradale ha strappato mio padre alla vita: ho sentito di dover tornare qui per la mia famiglia e per proseguire il lavoro di mio padre, che aveva un ruolo importante in un'azienda di apparecchiature elettromedicali. Tuttavia, dopo un po' di tempo, ho capito che, da improvvisato, potevo far poco in quel settore. Mio padre aveva studiato medicina, sapeva cosa offrire ai suoi clienti. Io navigavo a vista. Nel frattempo ho continuato a coltivare la mia passione per il vino: studiavo segretamente e mi appassionavo sempre di più al mondo enogastronomico, iniziando a studiare le dinamiche commerciali del settore dall’esterno e poi dall’interno. Sono certo che questa cosa sia stata possibile solo perché ero qui, in Puglia.

Cosa è successo a quel punto? 
Ho iniziato a valutare seriamente l’ipotesi di fare un salto in un mondo a me sconosciuto, quello della ristorazione. La prima cosa che ho fatto è stata cercare un posto in cui poter realizzare questo sogno. Poi ho preso la decisione di lasciare il mio ruolo attivo nell’azienda di mio padre, mantenendo le quote societarie e dedicandomi a tempo pieno a questo sogno. Al mio fianco c'era la mia ragazza, Roberta: insieme abbiamo deciso di investire nella nostra città. Potevamo andare ovunque, tra Andria e Trani, ma abbiamo preferito portare valore a Bisceglie. Anche perché qui l'idea che avevo in mente – un posto in cui bere vino naturale e degustare carne e hamburger – ancora non c'era. 

Da dove nasce la tua passione per il vino?
Mi sono reso conto di nutrire un'autentica passione per il mondo del vino quando ho capito che ordinare sempre la stessa bottiglia non faceva per me. Ogni voglia che ne apro una diversa, c'è qualcosa da scoprire. Più assaggiavo e più mi rendevo conto che il vino assomiglia alle persone: ha un suo carattere e raggiunge una sua maturità. Solleticato da questa teoria, sono partito alla ricerca di piccoli produttori che ti fanno innamorare anche con poche parole.

Come nasce la tua carta vini e come si evolve?
La carta vini di Fidelio nasce con una distinzione primordiale, quella tra la produzione convenzionale e quella naturale. Ho distinto le due carte in modo che il cliente non sia sorpreso da ciò che gli viene servito nel calice e può scegliere in che direzione andare durante la cena. La carta creata al debutto di Fidelio era molto diversa da quella che ho adesso, più spostata sul mondo del vino tradizionale, che continuo a coltivare perché non bisogna mai dimenticare ciò che si è appreso all’inizio.

Tre etichette convenzionali che posso bere da Fidelio e che mi svoltano la serata.
Il Barolo di Borgogno, il Barbaresco di Bruno Rocca e l’Amarone di Tomasi.

Tre etichette naturali per iniziare a muovere i primi passi in questo mondo.
La Ribolla di Gravner, secondo me il non plus ultra; lo Champagne naturale di André Beufort e il Tadà di Luca Palmieri, un neonato produttore locale.

Chi è il bevitore di vini naturali? Tracciamo un identikit.
Il curioso, quello che va in una vineria e non ordina mai lo stesso vino. È quello che si fida di me e dei miei consigli. Ma anche l'appassionato o l'esperto ordina sempre più spesso etichette naturali. Infatti, penso che il mondo naturale si un punto di arrivo più che di partenza, il che sembra quasi un paradosso perché è un metodo quasi più semplice. Ma il nostro palato è abituato a dei sapori e sentori a cui non siamo abituati. Per questo un vino naturale può sembrarci “andato”. Però è bene dire che non vale tutto: ci sono anche tantissimi vini naturali sbagliati che vengono fatti passare per buoni.

Secondo te sceglie vino convenzionale solo chi non vuole sorprese nel calice oppure c’è altro?
Ci sono due tipi di persone: quelle che conoscono solo quel tipo di vino e continueranno a ordinare solo quello. Oppure c'è chi conosce il mondo naturale e, nonostante tutto, persegue l’idea che il mondo convenzionale sia quello più “giusto”. A volte è solo una questione di principio, una visione manichea della realtà enoica.

Naturale vs Convenzionale: chi vince secondo te?
Per me vince il naturale. Considero questi vini più sinceri, veri nel racconto del territorio da cui provengono, che vanno conosciuti anche attraverso i loro difetti.

Experience, qualità del prodotto, design di bottiglie ed etichette: cosa pensi che oggi conti di più nel mondo del vino? Qual è la parte che esalti di più da Fidelio?
Sicuramente l’experience: quello che c’è nel bicchiere viene ricordato. Ma anche il design conta dal punto di vista commerciale. Una bella etichetta si vende anche senza che io la spieghi. Una più bruttina ha bisogno di un'introduzione. Ma tranquilli, noi non compriamo ivini per le etichette: prima li assaggiamo.

Il futuro del mondo del vino: cosa c’è da aspettarsi? Cosa chiederanno in futuro i consumatori?
Credo che dobbiamo aspettarci sicuramente una continua ascesa del mondo naturale. Credo che il vino stia andando in quella direzione. Questo vino parla al cuore della gente e quando riesci a vederci qualcosa di diverso, come accade in una visita di un vignaiolo che fa 2000 bottiglie, si entra in un universo completamente nuovo.