I posti per mangiare una paella veramente buona (e croccante al punto giusto) a Milano

Quando pensiamo alla cucina spagnola è subito paella, ma quanto conosciamo di questo buonissimo piatto? Simbolo della tradizione gastronomica spagnola, la paella è ricetta tipica della zona di Valencia, che negli anni ha conosciuto numerose trasformazioni, variazioni e contaminazioni, diventando famosa in tutto il mondo. Le origini di questo piatto fortemente identitario sono popolari: siamo a sud di Valencia, nella zona lagunare di Albufera, intorno al XV secolo, quando a contadini e pastori serviva un pranzo semplice ma completo e nutriente, fatto con gli ingredienti della propria terra, facilmente reperibili nella campagna dell’entroterra. Questo paesaggio incontaminato metteva loro a disposizione riso, carne di coniglio e pollo, e tante verdure di stagione. Ed è proprio da qui che si parte. La tradizione vuole, infatti, che la paella venga cucinata con legna di arancio (facilmente reperibile a Valencia), dall’aroma intenso, capace di rendere il fuoco più controllabile e costante. Perché questo nome? Il termine paella, deriva da "patella", la pentola nella quale veniva cucinata originariamente la specialità valenciana, una padella in ferro o acciaio con due maniglie dal diametro minimo di 20 cm, poco profonda ma con altezza dei bordi variabile. La paella valenciana originale si prepara con il riso, l’arroz de Valencia, coltivato ancora oggi nella zona di Albufera, carne (di coniglio e pollo) e verdure (peperoni, piattoni e garrafones, tipici fagioli bianchi, insieme ad altri ortaggi di stagione). Anche lo zafferano, saporito e colorato, fa parte degli ingredienti tradizionali fondamentali, oltre a spezie e aromi come pepe, timo, rosmarino, chiodi di garofano, paprika dolce e noce moscata. Nei secoli il mito della paella ha raggiunto altre regioni della Spagna, ha conosciuto varianti con ingredienti diversi, quelli disponibili nelle zone di riferimento. Ad oggi le più popolari sono la paella de marisco, con i frutti di mare, la paella negra, con pesce e nero di seppia, e la paella mista, con carne bianca e frutti di mare. Altra variante della paella è la fideuà, originaria della zona di Gandia, preparata con i fideos al posto del riso, una tipica pasta spagnola, a forma di spaghetti sottili e corti.

La paella a Milano

Cucinare una buona paella non è semplice, trovare dei posti originali e non banali, che non seguano i soliti stereotipi, lo è ancora meno. Ma Milano nasconde dei piccoli angoli di Spagna dove ne assaggi l’autentica tradizione: dai piatti iconici, che qui seguono davvero la tradizione, a ricette che non tutti conoscono, a testimonianza del fatto che la cucina spagnola è molto più varia e interessante di quanto si creda. Abbiamo trovato i cinque migliori indirizzi milanesi dove mangiare la più buona paella spagnola, ristoranti che, con audacia propongono rivisitazioni e preparazioni contaminate insieme al meglio che la tradizionale gastronomia iberica ha da offrire. Pronto a un viaggio di sola andata direzione Spagna?

In zona Buenos Aires

Cucina di ispirazione iberica e reinterpretazione dei piatti popolari, da Albufera scopri la cultura iberica interpretata dallo chef brasiliano Mateus Ávila Lobo Coelho che lavora in cucina. Il menù offre sapori autentici accanto a rivisitazioni contemporanee della cucina spagnola, le tapas del día, una quotidiana presenza in versioni sempre diverse, una selezione di piattini da condividere che tendono all’innovazione, e varianti di paella, considerato piatto intoccabile della tradizione.  Albufera ne propone la classica valenciana, la paella de marisco con frutti di mare (e possibile variante al nero di seppia), la vegetariana a base di verdure di stagione e la fideuà de marisco con frutti di mare (anche per questa ricetta è possibile ordinarne la variante al nero di seppia). L’unica proposta più creativa si sposa con la cultura gastronomica milanese: è la paella di ossobuco con zafferano, grana e gremolada. Sostanziosa la lista dei dolci, con tante preparazioni tipiche come la crema catalana, la sfera al cioccolato ripiena di dulce di leche e la tarta di queso basca.
Via Luigi Settembrini 26, Milano; Tel:0236686993

In zona Ortica

A Est della città, nel quartiere Ortica, ci trova un piccolo ristorante spagnolo dove l’attenzione alla tradizione guida l’intero lavoro della giovane coppia che lo gestisce. Oveja Negra è un locale accogliente e intimo che propone una cucina autentica, focalizzata sui veri sapori della tradizione spagnola e catalana. Lo chef, infatti, Christian Lilley Perez è catalano. La carta varia quotidianamente grazie ai fuori menù creativi dello chef, arricchendo un’offerta concentrata su tapas e paella fatte al momento. Quest’ultima è preparata secondo la tradizione valenciana ma non mancano le versioni innovative, più particolari e moderne, che dialogano con il nostro territorio, come la paella con tartare di Black Angus (tra le variazioni più apprezzate). Tra i piatti più popolari ci sono le patatas bravas e gli stick di patate millefoglie con gambero. Qui la cucina spagnola incontra la tradizione italiana grazie alla selezione di vini provenienti da piccoli produttori e realtà locali che accompagno le ricette iberiche. Non manca la sangria con qualche variante fresca e i liquori artigianali fatti in casa. La location è familiare, rustica, ma curata nei dettagli: il posto giusto per immergersi davvero nella cultura spagnola, senza troppe stravaganze.
Via Ortica 8, Milano; Tel: 3755232802 (prenotazioni su WhatsApp)

In zona Papiniano

Una taverna spagnola moderna, la bella location di Llevataps, un ristorante intimo, con parquet,  travi di legno sul soffitto e pareti grezze con decorazioni e mattoni a vista. In questo locale vince il principio della condivisione, quello del tapear in compagnia, bevendo del buon vino spagnolo e sangria, che accompagnano tapas e conversazioni interessanti. Alle conversazioni ci devi pensare tu, Llevataps si occupa del resto, con una buona selezione di tapas di verdura, pesce, carne e formaggi (ti consigliamo di ordinare 3 o 4 per persona e dividerle al tavolo) e alcune varianti di paella e fideua ben fatte come da tradizione. Oltre alle più classiche, è sempre apprezzata quella con baccalà e ceci. Interessante anche la lista dei dolci.
Via Ariberto 31, Milano; Tel: 0258101105

In zona Duomo

Piccolo localino caldo e accogliente, Ba Ba Reeba è un ristorante spagnolo autentico con un menù interessante che varia quattro volte l’anno in base alla stagionalità degli ingredienti (molti dei quali arrivano direttamente dalla Spagna ogni settimana). In questo spazio colorato mangi la vera paella valenciana di carne e verdura, la paella mista di carne e di pesce, quella di pescado y marisco, la fideua e l’arroz negro, con frutti di mare, crostacei, spada, verdure e nero di seppia. Buone le tapas e i piatti unici che rispettano la tradizione (ceviche, salmone, polpo, baccalà, tartare di pesce e filetto di manzo). Ottimo il rapporto qualità prezzo.
Via Filippo Comidoni 1, Milano; Tel: 0276022684

In zona Chinatown

Cucina tradizionale spagnola all’avanguardia, quella proposta da Señorío, un locale elegante e molto moderno dove scopri la cultura iberica non solo nel gusto, perché viaggi anche nel mondo dell’arte e del design spagnolo, da cui sei circondato mentre mangi. La cucina del ristorante utilizza ingredienti spagnoli per tutti i piatti e le preparazioni: niente di più autentico. Si parte con l’iconico Jamón Iberico tagliato a coltello, una selezione di formaggi spagnoli e marmellate, croquetas, polpette di baccalà e tante altre tapas buonissime, si passa poi ai piatti della tradizione di carne e di pesce tutti ben presentati. E poi c’è la paella. Oltre alle versioni classiche, alcune proposte sono più particolari e ricercate, tra queste le più richieste sono la paella con polpo e carciofi e quella con astice fresco (di cui è disponibile anche l’arroz). Per i più indecisi che vogliono davvero immergersi nella gastronomia spagnola, è possibile affidarsi ai menù degustazione, tra cui spicca quello speciale “comunidad valenciana”, costruito per farti viaggiare tra le regioni spagnole, scoprendone ricette e sapori tipici.
Via Bramante 13, Milano; Tel: 0236599315

Fotografie interne tratte dalle pagine FB e IG dei rispettivi locali.
In copertina: Llevataps.