I posti di Firenze per mangiare un baccalà strepitoso

"Fare la figura del baccalà". Alzi la mano chi non ha sentito almeno una volta questa espressione, utilizzata spesso per chi rimane immobile ed è incapace di reagire davanti a determinate situazioni. Uno modo di dire molto diffuso, che rimanda all'immagine del pesce secco e rigido, tipica del baccalà. 
In realtà il baccalà è una tipologia di pesce estremamente versatile, gustosa e salutare, utilizzata in tantissime ricette del nostro paese. Ogni regione, infatti, ha la sua versione, che cambia in base alle modalità di preparazione: in Lombardia e in Piemonte viene cucinato in pastella; in Basilicata viene preparato con i tradizionali peperoni cruschi; in Calabria si cucina con le patate, le olive nere e i peperoni.
Qui in Toscana, invece, è famoso il baccalà alla livornese, infarinato, fritto e poi ripassato in salsa di pomodoro, ma non solo. Tra le strade di Firenze, infatti, è possibile trovare tanti ristoranti che propongono quello che è uno dei prodotti ittici più diffusi, in molte forme diverse. Il baccalà, infatti, è un pesce molto duttile, che ben si presta a svariate tipologie di preparazione. 
Proprio per questo oggi abbiamo pensato di portarvi alla ricerca di quei ristoranti che propongono gustosi piatti di baccalà nel proprio menù. Alla scoperta di una specialità sempre in grado di stupire, grazie alle idee e alla creatività dei nostri chef. 

A Campo di Marte, dove il baccalà è di casa

Il nostro viaggio comincia nel quartiere di Campo di Marte, dove troviamo un ristorante aperto nel 1999, specializzato in una cucina incentrata sui prodotti del mare, presentati in una versione originale e sempre gustosa. Parliamo de Il Povero Pesce, in via Pier Fortunato Calvi. 
Il Povero Pesce nasce da un'idea di Francesco Conte e Lorenzo Olianas, giovani ristoratori che, assieme allo chef Edoardo Schioppo, hanno portato tra le strade di Firenze un ristorante in grado di valorizzare ed esaltare la cucina di mare, grazie a piatti come le alici alla povera, lo sgombro marinato e, ovviamente, il baccalà, fiore all'occhiello del locale. 
Non a caso stiamo parlando dell'unico ristorante di Firenze ad avere una vasca per il baccalà proprio all'ingresso, permettendo così ai clienti di vedere con i propri occhi ciò che andranno a mangiare. Da Il Povero Pesce il baccalà arriva fresco ogni lunedì e viene proposto in differenti versioni: fritto, alla livornese, al forno, fino all'originalissima tartare di baccalà. 
Il tutto da gustare in una location nella quale si respira l'atmosfera del mare, piena zeppa di oggetti di arredamento come conchiglie, timoni, ciambelle di salvataggio e molto altro.  
Il Povero Pesce - Via Pier Fortunato Calvi 8r - 50137 Firenze - Tel: 0557603085

In via della Spada, ispirazioni fusion tra buon gusto e creatività

Tuffiamoci ora tra le strade del centro, per la precisione in via della Spada, tra la celebre via de' Tornabuoni e piazza degli Ottaviani. Qui andiamo alla scoperta di un ristorante che può vantare un'esperienza trentennale cominciata con una semplice rosticceria, Gladius. 
Nato dello storico ristorante/rosticceria La Spada, Gladius è il frutto della visione di tre amici, Giuseppe, Agostino e Claudio, spinti dal desiderio di proporre qualcosa di nuovo in un ambiente differente da quello della classica trattoria.
Non a caso Gladius è un ristorante caratterizzato da uno stile elegante ed essenziale, in grado di accompagnarci dal mattino, con la colazione e il brunch, fino all'ora della cena, con piatti che affondano le radici nella tradizione e proposte fusion. 
E l'originalità non manca neanche quando parliamo della nostra specialità, il baccalà, che qui viene proposto sotto forma di primo piatto, con paccheri e pistacchio.
Si tratta di un piatto che gioca sull’equilibrio tra sapori decisi e delicatezza: il baccalà, morbido e saporito, incontra la croccantezza della granella di pistacchio, che aggiunge una nota tostata e leggermente dolce. Il pacchero infine lega il tutto con la sua consistenza generosa, per un primo piatto raffinato, gustoso e sorprendente. 
Una cucina creativa e di qualità, che parte dalla tradizione per poi sperimentare nuovi itinerari culinari.
Gladius - Via della Spada 45r - 50123 Firenze - Tel: 055286168

In via Palazzuolo, un'esperienza sensoriale tra il Veneto e la Toscana

È un viaggio sensoriale quello che ci apprestiamo a intraprendere per la nostra prossima sosta. Un viaggio tra i profumi della Toscana e del Veneto, alla scoperta di sapori autentici e genuini. Un viaggio che comincia entrando da Il Bacaro Fiorentino, in via Palazzuolo. 
Al timone del locale ci sono Endrit Devalli al banco e Luca Marin in cucina, con l'ambizioso obiettivo di portare l'atmosfera dei bacari veneziani in un angolo di Firenze. 
Il menù del ristorante è incentrato sulla tradizione, affiancata da un tocco di innovazione e creatività, grazie a proposte di terra e di mare. Le prime, si rifanno alla tradizione toscana, mentre le seconde ci riportano verso l'atmosfera delle lagune veneziane. Il risultato è un locale in grado di celebrare la freschezza e la varietà delle materie prime, lavorate e trasformate con amore e dedizione. 
Amore e dedizione che risultano evidenti nella proposta del baccalà de Il Bacaro Fiorentino, che qui viene mantecato all'olio d'oliva e servito con la polenta fritta. 
Altro punto di forza del ristorante è l'aperitivo, anche in questo caso ponte ideale tra Venezia e Firenze, grazie alla presenza dei celebri cicchetti veneziani, accompagnati da spritz e da una selezione speciale di salumi toscani e formaggi.
Il Bacaro Fiorentino - Via Palazzuolo 80r - 50123 Firenze - Tel: 3516925416

In via San Gallo, cucina familiare e tradizione autentica

Rimaniamo tra le strade del centro e spostiamoci in via San Gallo, dove ci lasciamo stuzzicare dalla proposta di una trattoria a conduzione familiare, nella quale la cucina toscana incontra le specialità mediterranee, in un sodalizio all'insegna della buona tavola. Parliamo della Trattoria Calandrino. 
Il meno della Trattoria Calandrino cambia ogni giorno, in base alla disponibilità degli ingredienti, ma anche in base alle "regole " della tradizione più autentica. 
Non a caso qui il baccalà arriva il venerdì, il giorno da sempre dedicato a questa specialità, proposto sia nella classica versione alla livornese, sia con i porri. 
Trattoria Calandrino è la scelta perfetta per chi ama i ristoranti intimi, semplici e con pochi fronzoli, grazie a un ambiente che potremmo definire rustico, con tavoli e sedie in legno e le classiche tovaglie a scacchi rossi e bianchi. 
Trattoria Calandrino - Via San Gallo 107r - 50129 Firenze - Tel: 0550683325

In piazza Indipendenza, il baccalà croccante da gustare nel giardino nascosto

Per la nostra ultima tappa ci muoviamo di pochi passi e andiamo in piazza della Indipendenza, per scoprire un ristorante che nasconde al suo interno un vero e proprio giardino, nel quale trascorrere preziosi momenti in compagnia di una cucina di qualità sempre pronta a sorprenderci. È il Giardino di Barbano. 
Il Giardino di Barbano è un'osteria contemporanea nella quale la grande tradizione gastronomica fiorentina incontra la qualità della cucina lucana, in un continuo processo di rinnovamento, grazie all'estro dello chef e co-proprietario Pasquale Lauria.
Nel menù, che comprende proposte di terra e di mare, pizze e molto altro, è possibile trovare tutto ciò a cui si pensa quando si parla di Toscana, rivisitata in chiave moderna e innovativa. Dalle tartare per quanto riguarda gli antipasti, ai risotti e gli gnocchi tra i primi. Dalla zuppetta di baccalà al petto d'anatra, se ci concentriamo sui secondi. Qui ogni piatto è caratterizzato da una sua personalità e da un impiattamento eseguito a regola d'arte.
Oltre alla già citata zuppetta, qui il baccalà viene cucinato anche nella sua versione croccante: parliamo di un filetto di baccalà in tempura, con pomodori datterini in doppia consistenza, peperone Crusco IGP e maionese Wasabi. Una versione del celebre pesce che rispecchia perfettamente la doppia anima, toscana e lucana, del ristorante, da gustare nel meraviglioso giardino della struttura, ideale per una cenetta romantica, ma anche per grandi tavolate tra amici e parenti.  
Giardino di Barbano - Piazza della Indipendenza 3r - 50129 Firenze - Tel: 3917555236

  
Foto interne tratte dalle pagine IG, FB e Google dei rispettivi locali.
In copertina: Gladius.