Cenare divinamente nei Sassi di Matera non è roba da turisti: da quasi 30 anni c'è un ristorante che i materani amano

Mandare indietro la moviola serve a guardare dal buco della serratura i sogni di ieri e capire se sono diventati l’oggi. Siamo nel 1993, Jurassic Park, il cult movie di fantascienza di Steven Spielberg, esce nelle sale di tutto il globo e ci stravolge la vita con effetti speciali mai visti prima. Siamo nel 1993 e Il primo novembre entra formalmente in vigore il Trattato di Maastricht, sancendo l’istituzione ufficiale dell'Unione Europea. Dall’altra parte del mondo a Matera in quello stesso anno si festeggia l’entrata del paese lucano nel Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Il paesaggio culturale e il sistema di quella città vecchia, nel senso più poetico cantato da De André, da sempre bistrattata e definita nel 1948 da Togliatti “vergogna nazionale” per il degrado in cui si viveva nei Sassi, diventano Patrimonio dell’Unesco.

Da quel momento l’ascesa turistica di Matera non si ferma più, sfidando la forza di gravità del turismo più commerciale che cerca di trascinarla nel vortice delle mete di un Sud stereotipato, in grado solo di far tenerezza. Eppure, Matera non cede, non si ferma e ri-parte da se stessa, dai suoi ipogei, imparando a sfruttare quelle grotte accatastate e una volta così sovraffollate, ripulendole delle loro umidità e rendendole cavità confortevoli in cui passare mille serate in compagnia. E se Matera è quella terra di rivincite, oggi più che mai sulla cresta dell’onda, lo deve anche a imprenditori come Gianni Genco, che hanno capito fin da subito come per attrarre gente da ogni angolo del mondo bisognasse puntare sulla bellezza della miseria che caratterizza la loro città, sulla sua autenticità. È il 1995 e così Gianni comincia i lavori di recupero e messa in sicurezza di un ipogeo all’ingresso dell’habitat rupestre, per dar vita al Morgan, primo locale del centro antico materano.

Nel 1997 si aprono i battenti di questo emporio dei sapori, nato come pub in pieno stile navale e divenuto nel corso dei tempi un ristorante di altissimo livello, pronto a coccolare gli ospiti e soddisfare tutti i palati. Sono stata a cena in questo posto che da quasi 30 anni cavalca le richieste di un mercato di qualità, stando sempre attento a seguire gli slanci enogastronomici naturali del territorio. Sono stata a cena al Morgan, premiato tra i "I migliori ristoranti d'Italia 2024", accolta con leggiadria da Gianni e la raffinata Dora. Qui, ogni singolo piatto del menù mi ha lasciato senza parole, proverò a ritrovarle (giuro che non è affatto semplice, sic!), così da raccontarvi quest’esperienza divina.

Partiamo col botto dall’antipasto di lampascioni fritti con riduzione d'aceto, che sembrano fiori dorati adagiati sul piatto… croccantissimi sotto il palato, ma che conservano il cuore morbido di queste cipolline selvatiche tipiche delle terre di Puglia e Basilicata. Un piatto che fa da incantevole premessa per la carrellata di primi e secondi pronti a far spalancare orbite, bocche e stomaci.

Si passa dalla terra al mare in un batti baleno, e mi ritrovo la forchetta infilzata in un incredibile calamaro ripieno di tagliolini al nero di seppia, su un letto di crema di piselli e pomodoro confit.

In un attimo, obnubilata nei sensi e senza sapere neanche più dove mi trovo, sento tra le fauci uno gnocco di crema al baccalà strepitoso, con carciofo pastellato e crumble di olive nere.

Un frammento di secondo dopo non faccio che impazzire appresso al pacchero rigato con crema di cavolo, ‘nduja e crema di bufala. Ma io so per certo che voi non vi accontentate e volete che continui a farvi venire l’acquolina in bocca: perciò vi descrivo, ancora, con immenso piacere il cestino di lasagna bicolore, con salsiccia pezzenta a punta di coltello, e patata su un letto di crema di zucca che ha letteralmente fatto esplodere una festa brasileira nel mio pancino, altroché Carnevale di Rio De Janeiro!

E ora passiamo ai secondi (sì, lo so vi state chiedendo dove abbia trovato la forza e lo spazio per mangiare ancora, ma era tutto così buono che sarebbe stato un sacrilegio smettere di farlo). Si ricomincia da un tortino di cardi, con spuma al caciocavallo e spolverata di peperone crusco, per passare a una bombetta in salsa di cipolla e pomodorini, con pioggia di cacio ricotta.

Per non parlare del coniglio dal cilindro che sfodera Gianni sul più bello, piatto di punta preparato dai suoi due bravissimi chef: sto parlando del famigerato “cuttridd”, uno stufato di agnello, lamponi, funghi cardoncelli, cardi e spinaci cotto e servito nella tipica 'pignata', il tegame d’argilla usato dalle nostre nonne e bisnonne, e poi chiusa con uno strato di pasta per la pizza, così da trattenere all’interno il vapore. Sapori sublimi, che conservano tutti i profumi e le nostalgie della cucina tradizionale.

Va bene, la smetto… e invece no, scherzavo! Perché, che fai? Il gelato espresso non lo assaggi?! E siccome il dulcis è proprio in fundo, mi lecco i baffi con il gelato crema antica, fatto al momento utilizzando solo ed esclusivamente prodotti di altissima qualità. All’interno troverete la farina di carrubi, che è un dolcificante antico naturale, caramello salato al whisky, noci tostate e un pizzico di cannella; un vero delirio per le papille gustative. La particolarità di questa crema fredda è che viene fatta al momento, perfetta per essere gustata alla giusta temperatura e consistenza.

So che avreste voluto continuare a sognare questa cena, tra una sbavata e l’altra sullo schermo del vostro cellulare o sulla tastiera del vostro pc, ma la mia dettagliata narrazione di gusto è purtroppo finita, come è sfumata troppo in fretta quella mangiata da Oscar. Ora non vi resta che chiamare Gianni e prenotare un tavolo nel suo Morgan, tra i Sassi di quella Matera che corre ancora come un’amazzone e schiva a grandi falcate ogni banalità turistica. Beh, che aspettate?!

Morgan - Via Bruno Buozzi 2, Matera. T: 0835312233