Il baccalà mantecato si mangia in questi 5 locali del Veneto

Una delle ricette che più di altre appartiene alla storia del Veneto è quella del baccalà mantecato: preparazione simbolo della cultura gastronomica regionale e che chiunque ha visitato Venezia ha imparato a conoscere e amare sopra un crostino caldo o un boccone di polenta, il baccalà mantecato è una ricetta talmente seria che per tutelarne la corretta esecuzione e difenderne l’autenticità nel 2001 è nata la Confraternita del Baccalà Mantecato. Governata da un Consiglio presieduto da un Doge, è composta da ristoranti associati che propongono la tradizionale preparazione del mantecato, rigorosamente realizzato con stoccafisso e olio evo. Per scoprire dove poter assaggiare la vera versione della ricetta, ecco una serie di tappe suddivise per provincia. 

Nel veneziano

E’ l’ultima affiliazione in ordine di tempo e quella anagraficamente più giovane, vista l’età degli associati: si tratta del ristorante Vittoria 1938, di fronte alla Chiesa degli Scalzi e a pochi passi dalla Stazione di Santa Lucia. In cucina Nicolò Trento, trentenne dal tocco felice, curiosità e buona tecnica rende omaggio ad uno dei capisaldi della cucina veneziana reinterprentandolo ma mantenendone inalterato il carattere: ecco allora il baccalà mantecato accostato alla sua pelle soffiata, per un contrasto tra croccantezza-morbidezza e la polpetta di baccalà, panko e wasabi, vera proposta signature (in foto).     
Vittoria 1938, Santa Croce 745, Venezia. Tel: 041718500 

Nel padovano

Antica Trattoria da Ballotta è il ristorante più antico dei Colli Euganei, con alle spalle 400 anni di storia legati non solo al territorio padovano ma anche alla gastronomia veneta, tanto che la piazzetta antistante è intitolata a Orio Vergani, fondatore dell’Accademia italiana della cucina. Il menu è un libro aperto sulla tradizione, forte di piatti che testimoniano il legame con il passato e l’amore per le ricette tipiche. Tra queste, ovviamente il baccalà, che qui si può assaggiare con cannolo salato, pistacchi e composta di peperone giallo. Da provare poi i bigoli al ragù d’anatra, i torresani al forno e la pazientina, dolce simbolo del locale.
Antica Trattoria da Ballotta, via Romana 57, Torreglia, (PD), Tel: 0495212970 

Nel trevigiano

Gellius è un unicum prima ancora che per i piatti, per il contesto: è collocato nel sito museale dell’antica Opitergium, tra mura e reperti di epoca romana perfettamente conservati e visitabili. La proposta gastronomica non è da meno: solida stella Michelin sotto la guida di Alessandro Breda, propone una elegantissima cucina che si muove tra mare e terra e che riesce ad essere creativa senza mai perdere di vista gusto e piacere. I contrasti sono sempre bilanciati e se l’ispirazione è sempre l’autenticità del patrimonio italiano, la sua reinterpretazione è intelligente e misurata. Per chi volesse un contesto più informale, c’è il bistrot Nyù. In entrambi i casi, si ha la certezza di un baccalà eseguito a regola d’arte.
Gellius, calle Pretoria 6, Oderzo (TV), Tel: 0422713577 

Nel vicentino

Se pensi che Vicenza sia la patria del baccalà “alla vicentina” vuol dire che non hai mai assaggiato il mantecato di Palmerino. Locale storico, di Sandrigo, nasce come trattoria nel 1947. Da allora, se le mani sono rimaste sempre quella della famiglia Chemello e delle sue quattro generazioni, la cucina si è evoluta e pur mantenendo al centro il baccalà, ha saputo proporlo con riletture moderne e  creative ma senza eccessi e sempre nel solco della tradizione. Imperdibile la Coppia di baccalà: mantecato alla veneziana e affumicato con finocchietto selvatico e pompelmo rosa, cialda di mais e pan brioche
Trattoria Palmerino, via Piave 16, Sandrigo (VI), Tel: 0444659034 

Nel bellunese

E’ una cucina che omaggia il territorio dell’Alpago quella della Locanda San Lorenzo. Agnello, pesce di lago, cacciagione e ortaggi, oltre che prodotti Slow Food, raccontano la zona e guardano alle radici proponendo una versione alleggerita e moderna dei piatti della tradizione. Una capacità di coniugare passato e presente che è stata premiata con la stella Michelin.
Locanda San Lorenzo, Via General Cantore, Puos d’Alpago (BL) Tel: 0437454048

Foto di copertina: Vittoria 1938