Mangiare da Ginone è come sentirsi a casa, la magia di una trattoria storica fiorentina

Da Ginone la cucina toscana tradizionale è un affare di famiglia. Cristian Civale, insieme ai genitori, porta avanti la storica trattoria, aperta a Firenze nel 1949, con passione ed entusiasmo. “Ci troviamo nel quartiere di Santo Spirito in via dei Serragli a pochi passi da piazza Santo Spirito e piazza del Carmine -racconta il giovane chef-. La nostra è una posizione strategica”.
Il punto di partenza ideale per visitare il quartiere di Santo Spirito che ancora oggi conserva una forte identità, imparando a conoscerlo a tavola grazie proprio ai piatti della tradizione.

Qual è il segreto del successo di Da Ginone. Perché siete così apprezzati?
“Il nostro punto di forza è di sicuro la materia fresca, reperita ogni giorno al mercato a seconda di quello che offre. Ci sono poi le antiche ricette che noi ci tramandiamo da anni come quella del peposo alla fornacina, una delle nostre specialità”.
Cos’altro credi che venga apprezzato?
“Chi entra nella nostra trattoria, entra a far parte di una famiglia con mio padre che consiglia i vini a tavola, mentre io e mia madre in cucina ci divertiamo a stuzzicare i palati. Entrare qui da noi quindi è come sentirsi in famiglia. Un’esperienza che consigliamo sempre di fare per conoscere e apprezzare la cucina toscana da una prospettiva speciale. Da noi si entra clienti e si esce amici”.  

Come hai iniziato a cucinare? Qual è stato il tuo percorso?
“Ho cominciato con mia nonna, seguendola in cucina e muovendo i primi passi al suo fianco. Ho poi compiuto un mio percorso di formazione, per crescere professionalmente. Oggi faccio parte dell'Associazione cuochi fiorentini e dell'Unione regionale cuochi e mi piace rappresentare la tradizione culinaria della mia città in contesti ufficiali. Tra l'altro occasioni anche di crescita professionale”.

Com’è la tua cucina? Solo tradizione o c’è spazio per l’innovazione?
“Il menu si divide tra grandi e nuovi classici e mi piace cambiarlo con una certa frequenza, anche se alcuni piatti non li tolgo mai dalla carta. Come già accennato il filo conduttore è l’uso di materie sempre fresche e di stagione, quando possibile a km0. Se il peposo alla fornacina è una delle nostre specialità, mi piace segnalare anche una mia ricetta: i pici alla Ginone con guanciale e pecorino. Una volta al mese, di solito, organizzo delle serate a tema per proporre sapori e ricette sempre nuove. Così non si finisce mai di scoprire cose nuove”.