Leonardo Lambo, «Vi racconto com'è nata la Trani del Gusto»

In dieci anni la città ha cambiato volto, accogliendo ristoranti stellati e viaggiatori affamati, ma meno stanziali. L'ideatore di Cinquesensi ci spiega le ragioni di questa evoluzione

Leonardo Lambo ha mosso i primi passi nella ristorazione, lavorando nel celebre Il Patriarca su Lungomare Cristoforo Colombo, a Trani. Dopo aver frequentato l'alberghiero e aver preso parte a diversi corsi di aggiornamento, con suo fratello Giuseppe nel 2011 ha dato vita a un grande sogno: il ristorante Cinquesensi. Anche se dislocato dal centro, Leonardo ha visto la sua Trani cambiare e diventare la più importante città del gusto in Puglia. Cosa è cambiato? Quali sono stati gli ingredienti vincenti per questa ricetta di successo? Lo abbiamo chiesto a lui.

Perché Trani, rispetto ad altre città del Nord Barese è riuscita a costruire una platea gastronomica variegata e di grande interesse per i turisti?

Trani è sempre stata la perla dell’Adriatico: il porto turistico ha sempre attirato tanta gente, incidendo sul cambio di passo nella ristorazione e sulla crescita della città. Io e mio fratello, da figli d'arte (il signor Lambo aveva un importante ristorante sul Lungomare Cristoforo Colombo, ndr.) abbiamo visto approdare a Trani gastro-star come Felix Lo Basso. Ora la platea di stellati si è ampliata ed è aumentata anche la quota di ricettività, in centro ma anche fuori. Noi stessi interagiamo con b&b qui in zona, che ospitano per lo più stranieri.

Cosa significa oggi essere ristoratori a Trani rispetto a 10 anni fa?

In primo luogo, avere a che fare con tante difficoltà burocratiche. Anche la cura del cliente è molto più impegnativa rispetto al passato: lo osservo in prima persona, ora che ho lasciato la cucina per essere in prima fila, in sala. Ma chi ci mette la passione, chi ama fare questo lavoro, che è un po' una vocazione, riesce a trovare la strada per arrivare al cuore di chi sta servendo.

Come è cambiato il lavoro di sala?

Sto osservando la presenza di due tipologie di clienti. Quello che amo è colui che si lascia guidare nel percorso, che accetta i consigli e i suggerimenti del personale di sala, pur consultando il menu e facendo domande. Poi c’è l’altra categoria, quella che esce e va a cena per evadere da questo periodo buio, che è indifferente a determinate particolarità del piatto ordinato o che magari non apre nemmeno il menu. Per me significa non dare valore al lavoro creativo, di pensiero e di concetto, fatto in cucina.

Quali sono stati i feedback dei cosiddetti “forestieri” che hai ospitato al tuo ristorante?

I feedback sulla città e sul nostro ristorante sono positivi. La prima cosa che chiedo è se hanno visitato la Cattedrale. Poi ci capita sempre più spesso di ospitare persona in transito, che magari si stanno spostando verso il Castel del Monte o chi è di passaggio per andare verso i trulli di Alberobello o verso Polignano. C'è meno turismo stanziale, qui a Trani, e più turisti di passaggio.

Cosa cerca il viaggiatore in Puglia? E cosa trova?

Io penso che il calore della Puglia non sia da meno a quello di nessun’altra regione. Lo spirito dell’accoglienza è nel nostro Dna. E poi dalla nostra abbiamo una materia prima eccezionale, che ci facilita quel compito sempre più difficile dell'essere buoni ristoratori.