A Bari abbiamo mangiato un panino col polpo con la burrata intera

Tra panini col polpo e orecchiette con braciola di cavallo, ci siamo fatti tentare dai manicaretti di Vito

Ancora prima di dire “mamma” o “papà”, in Puglia i bambini iniziano dalle cose importanti come “taralli” o “panzerotti”. Quando crescono, i riti di passaggio più importanti si consumano a tavola. La prima braciola di cavallo. La prima porzione di cime di rape, amare ma buonissime. Il primo panino col polpo da mangiare sul lungomare con quella persona speciale. Il pezzo di focaccia quando vai di fretta, ma la mamma ti ha insegnato che i pasti non si saltano mai.

In una giornata frenetica, in cui fermarsi sembrava impossibile, ci siamo ritagliati una pausa nel pieno centro di Bari. A due passi dal teatro Margherita, in Corso Vittorio Emanuele, ci siamo rifugiati da Voglia Matta. Entrando, ci siamo lucidati gli occhi sulla vetrina di pucce, panini, focacce e pizze. Poi Vito, seconda generazione alla guida del locale, ci ha fatto fare un ripasso di tutta la mappa gastrosentimentale di Bari.

Circondati da turisti con buste di taralli al seguito, abbiamo immaginato il fermento nei panifici del centro storico. Senza farceli troppo rimpiangere, ci siamo gettati anima e corpo su un appassionato panzerotto. Anche i viaggiatori intarallati l'hanno pensata allo stesso modo e hanno fatto la nostra stessa scelta. Del resto, non si può venire a Bari senza averne assaggiato uno.

Temperatura “inferno”, come deve essere. Impasto tenevole, fritto alla perfezione in olio di semi di girasole, asciutto. Il ripieno c'è e si sente. Ci coinvolge con la freschezza dei suoi ingredienti. Inghiottito l'ultimo morso, ne avremmo volentieri ordinato un secondo, ma avevamo altri piani.

A pranzo è buona norma mangiare una porzione di carboidrati, di proteine e vegetali. La tradizione pugliese ha la giusta risposta a questi bisogni: le orecchiette al ragù con braciola di cavallo.

Se vi sembra una scelta troppo hardcore, puntate pure sulle opzioni pomodoro fresco o cime di rape (ma solo quando sono di stagione, altrimenti Vito non ve le proporrà). Noi ci affidiamo alla tradizione e addentiamo le orecchiette insieme alla carne, in un mix sentimentale che ci riporta alle tavole dell'infanzia, dove ci si litigava il pezzo più grande.

La carne è tenerissima, quasi non serve nemmeno il coltello per tagliarla. La cottura delle orecchiette, arte complicata fuori dalle mura baresi, qui è perfetta. Questa maestria va celebrata, e lo facciamo con un calice di rosato da primitivo firmato da Paolo Leo.

C' un altro caposaldo, più moderno, nella cucina sentimentale pugliese: il panino col polpo.

Sintesi di tutta la cultura marinara barese, questa creazione mette al centro la freschezza della materia prima, impreziosita solo da olio evo, sale e pepe e una piccola burrata. Non trascurate il fatto che la burrata sia servita intera all'interno di una puccia fragrante rigorosamente homemade.

Eviterete di sbrodolarvi e godrete l’immensa freschezza di questo simbolo della gastronomia pugliese. Vi sembra complicato da mangiare? Nient'affatto! Piccoli morsi, tanta attenzione e il gioco è fatto.

Siamo quasi alla fine della nostra pausa pranzo, ma non si può ripartire senza un buon caffè, anche questo rigorosamente pugliese.

Direttamente da Gravina, arriva la tazzina cremosa, profumatissima ed equilibrata di Royal Caffè. Ristorati prima dal profumo e poi dal sorso pieno, siamo pronti a ripartire con il cuore e la pancia pieni di Puglia.