A tu per tu con Carlo Laporta che dal 2015 ha rivoluzionato il concetto di lounge bar, trasformando il suo Pelledoca in un refugium peccatorum per i golosi in cerca di sapori autentici e che sappiano parlare pugliese. Crudi di mare, spaghetti al riccio eseguiti magistralmente e aperitivi rinforzati, ecco come concepisce la cucina del suo locale. Intuitiva, folle e con un occhio al passato che non guasta mai.
Il Pelledoca lo intendi come porto sicuro per chi vuole cenare con vista mare. Com’è cresciuto il concept e cosa vuoi offrire ai tuoi clienti?
Dal 2015 il Pelledoca ne ha fatta di strada e io avevo già le idee chiare su come trasformarlo. Volevo che fosse un lounge bar alla maniera americana in cui godersi un buon drink e cenare, ma ho dovuto fare una virata verso l'italianità perché volevo proporre una buona ristorazione che sappia intercettare il cliente, col tempo sempre più esigente. Dal 2018 ho deciso di dare al Pelledoca un’identità precisa, e ora è esclusivamente ristorante.
Come nasce il Carlo chef?
La mia passione per la cucina inizia a casa. Ho da sempre respirato il piacere della buona cucina e si incrociano le culture dei miei genitori di Cellamare e Grumo Appula, provenienti dal mare e dalla terra. Il primo ricordo legato alla cucina è una salsa verde che mio padre amava preparare per condire il pesce o la carne. Tutt’oggi quella stessa ricetta viene replicata in alcune delle mie portate e molto spesso, accompagna l’entrée di benvenuto.
Come scegli le materie prime per il tuo menu? Qual è la tua filosofia di cucina?
La nostra Puglia ci offre tanta biodiversità, dal mare alla terra, quindi è possibile costruire dei menu sempre ricchi e vari, con delle materie prime importanti, penso ai formaggi di Andria o del Gargano, alle verdure fresche che si possono trovare giornalmente dai contadini della zona. Da Pelledoca si presta grande attenzione alla stagionalità di ogni singolo ingrediente e, al netto dei must have del locale, qui si cambia periodicamente il menu.
La mia mission è tenere la Puglia nel cuore e le sue tradizioni, partendo dal concetto dell’osteria che ha fatto grande il cibo italiano nel mondo. Ogni mio piatto oggi segue quella filosofia, ma si nobilita con piatti ben bilanciati. Solo sulla pasta ogni tanto si esagera un po’, maè una caratteristica di noi pugliesi. Non mancano nemmeno attimi di follia con dei fuori menu “integralisti” e molto baresi come la cozza ripiena da mangiare col sugo, oppure il mitico patate riso e cozze.
Quali sono tre piatti da non perdere al Pelledoca?
Sicuramente ci sono dei classici che mi seguono dal 2016, come la caprese di salmone, tutt’oggi molto amata dai clienti. Se dovessi dirti tre piatti da non perdere il primo sarebbe certamente la mazzancolla con pesto di salicornia e mandorla di Toritto. Come primo ovviamente, c’è la linguina al riccio che in tutta la sua semplicità trionfa sempre, poi il baccalà in tempura con crema alla sangiuannin, la tipica salsa tranese.
E da bere? Come concepisci la tua carta vini?
In cantina il mio vino peggiore deve essere sempre il migliore. Non possiamo pensare di aver mangiato benissimo e andar via con un il rammarico di aver bevuto male. La carta vini di Pelledoca è virtuosa e adatta per tutti, dagli appassionati ai wine lovers più esigenti.
Possiamo andare oltre il vino abbinando anche dei soft drink alla cena?
Abbiamo miscelati easy, ad esempio lo spritz o il gin tonic. Quest’ultimo volendo, può accompagnare uno degli aperitivi preparati “a modo mio”. Per il futuro mi piacerebbe inserire una proposta pairing ad esempio, crostacei e Margarita.
Il tuo cliente che arriva qui sul porto perché deve scegliere Pelledoca?
La pelle d’oca è uno stato emozionale che si ripercuote sulla pelle, è la sensazione che vogliamo dare con l’atmosfera creata e con ciò che arriva nel piatto. In fondo bisogna guardare non solo a quello che si mangia, ma anche con chi si mangia. La mia filosofia si riassume in un assaporare luoghi e momenti.
Pelledoca - Porto Di Trani, Trani (BT). T: 3393403392
Foto a cura di Traveling in Puglia
