Calogero ha un solo modo di fare la pizza: con amore e molta sostanza

Calogero Cafà è sempre di fretta, ha poco tempo e molte cose da fare. “La farina” – dice – “non ha orari da ufficio, la devi lavorare quando è il momento”. Però, e c’è un però, quando Calogero si ferma a parlare del suo Qualter, gli occhi gli si fanno morbidi, come una delle sue pagnotte di pane.
 
Aperto da Ottobre 2019, come va qui a Cadoneghe?

Sì, siamo aperti da poco più di due anni, ma questo è un progetto che racchiude innumerevoli anni della mia vita, infatti mi sembra sia aperto da molto di più perché, di fatto, ci lavoro da tantissimo sopra. Sai, qui prima di Qualter c’era il mio vecchio forno, che oggi ho invece trasferito altrove e dove continuo a lavorare tutti i panificati che qui a Cadoneghe offriamo ai nostri clienti. È un lavoro sicuramente duro, soprattutto perché gli anni della pandemia non sono stati semplici anzi, hanno messo a dura prova tutto il mondo della ristorazione; ma siamo ancora qui, felici e fieri del lavoro realizzato sin qui. Anche perché vedo che il cliente capisce il nostro intento, si fida, apprezza il nostro lavoro ma soprattutto ci riconosce una grande qualità nei prodotti che offriamo e, non a caso, poi torna.
 
Ma ce la racconti un po’ questa tua idea? Cosa c’è dietro Qualter, o meglio, cos’è Qualter?
 
Mi piace definirlo una panetteria versione rock. Anche se forse sarebbe meglio iniziare dicendo che Qualter, prima di essere un locale, è l’estensione del mio braccio, la fine e l’inizio del mio lavoro: Qualter sono io. Infatti, non a caso, Qualter gira attorno a due parole per me fondamentali: autentico e verace. Autentico perché il prodotto è quello che conta, che racconta tutto, non c’è nulla di impostato o improvvisato; tutto è frutto di ricerca e di studio sicuramente, ma non vogliamo perdere quel tocco di semplicità e appunto di autenticità che nel nostro lavoro secondo me è tutto. Un esempio? La mia pizza qui cambia sempre, ogni giorno, non posso fare programmi – certo scelgo ingredienti stagionali – ma quello che trovo uso, non programmo, mi organizzo strada facendo e il risultato è sempre un po’ una sorpresa un po’ anche una novità. E poi verace, un intero programma.
 
Autenticità e veracità che troviamo nella tua pizza, giusto?

Soprattutto nella mia pizza. Una pizza qui, pensata per essere una pizza al trancio ma ci tengo: i tranci non sono già fatti, te li tagliamo al momento anche perché vediamo al cliente una pizza al peso; l’idea infatti è quella che tu possa scegliere più gusti, componendo così la tua tavolozza. Una pizza verace che qui non vede l’utilizzo di mozzarella, ma solo bufala o  burrata rigorosamente spezzettata a mano, così da rendere il prodotto finale più leggero e più fragrante.
 
Facci venire l’acquolina, qualche gusto di punta?

Soppressa lardo e bacon; patate, agnello e pecorino; ma anche con la porchetta (noi qui usiamo la porchetta con la cotenna perché in cottura diventa bella croccante. E poi pizze con l’ossobuco, ragù di cavoli e colatura di alici; con il midollo o con il tarallo spezzettato e le cime di rapa. Ogni pizza qui ha la sua identità, ed è il risultato di un mio personale pensiero che suona circa così: la gastronomia è una cultura, è etica. Ah e poi ovviamente, il pomodoro lo stendo a mano e non lo frullo così da non fargli incorporare aria e scongiurare il suo divenire acido.
 
Una pizza per ogni momento quindi, da gustare a casa o qui al locale in compagnia; ma non solo!

No, non solo. Ho pensato a Qualter come a un punto di ritrovo per tutti qui a Cadoneghe. Il nostro cliente infatti è molto variegato: al mattino c’è un po’ di tutto, perché la nostra colazione – e soprattutto i nostri croissant a tutto burro – sono delle bombe di gusto che non lesinano sugli ingredienti. E poi qui abbiamo prima un momento di “merenda” con una clientela più anziana, che gradisce una pastina, un caffè o un succo e infine il momento di punta: l’aperitivo che, neanche a dirlo, si sposa da dio con la pizza. Poi ovviamente la sera lavoriamo anche con l’asporto. Ogni mattino poi, abbiamo il nostro pane, rigorosamente pagnotte prodotte con lievito madre.
 
E ad aperitivo, cosa si beve?
 

Di tutto. Abbiamo diversi vini, sia in bottiglia che in mescita; circa una decina di vermouth perché ai nostri clienti piace molto l’americano più ovviamente spritz sia aperol che campari. Facciamo anche diversi cocktail, soprattutto i più richiesti come gin&tonic, moscow mule, negroni o hugo. E poi abbiamo la birra de Via dei Birrai 32, che per noi è una grande certezza.