A distanza di quasi un anno siamo tornati dall’unico e dal solo Javier Palomino che con la moglie Elisabetta Marchese gestisce (egregiamente) dal 2020 ad oggi il noto ristorante peruviano Kantu di Via Sette Martiri 170, a Padova.
Abbiamo parlato di novità, di giardini estivi che sfidano la pioggia ma anche e soprattutto di cosa voglia dire, oggi, proporre una cucina in grado di rimanere al passo con i tempi, creativa, sempre pronta a stupire ma anche a mettersi in discussione e noi con lei. Insomma, abbiamo parlato di una cosa sola: di amore per il proprio lavoro (e per la propria terra natia).
Allora Javier, felice di ritrovarti intanto, entrare qui da te significa sempre lasciare fuori i pensieri e godersi il momento e questo vale anche ora che tecnicamente stiamo lavorando e non abbiamo (ancora) un Pisco Sour in mano. Come stai?
Sto bene, sto molto bene anche se starei un po’ meglio se questo brutto tempo ci lasciasse in pace così da permettermi di aprire il nostro giardino estivo che abbiamo sistemato e attrezzato con tanta cura ma che per la pioggia è ancora lì fermo che ci osserva. Al di là di questo sto bene, stiamo bene lo sai che siamo sempre positivi qui da Kantu e prendiamo anche questi momenti come stimolo per confrontarci e perchè no, avere quel momento in più per seguire i clienti che ci vengono a trovare perchè non tutti i mali vengono per nuocere.
Sto bene anche perchè sono da poco rientrato da uno dei miei viaggi tra Lima e Cusco e devo dire che è stata una esperienza bella intensa, sia da vivere in loco sia da portarsi - anche letteralmente - qui a Padova.
Tu in Perù ci vai per ritrovare i sapori di casa ma anche per fare ricerca non è vero? Cosa ti sei portato a Padova questa volta?
Molto, mi sono portato a Padova molto, sia in termini di prodotti che ora inizieremo ad utilizzare nel nostro nuovo menù estivo sia in termini di tecniche e di visioni di cucina. Anzitutto mi sono avvicinato alla cucina Nikkei che altro non è che l’incontro tra la cultura del Sol Levante e i sapori del Perù, tra le tecniche di cottura giapponesi e i prodotti peruviani. Il risultato è incredibile e permette di avere una cucina fusion secondo me non solo ottima ma anche in grado di rispondere a ciò che oggi il cliente vuole: ricerca, alto livello, creatività.
Nel nostro nuovo menù inseriremo questa cucina. Un esempio? Il “Tiradito” - cugino del nostro ceviche - lo proponiamo in sei diverse tipologie in cui protagonista è il pesce tagliato a fettine (sahimi per intenderci) e condito con ingredienti più tipicamente nostrani e con, ovviamente, il nostro leche de tigre. Ho creato anche una versione con la carne, precisamente con un carpaccio di picanha, che è la mia rivisitazione di questo piatto.
Piatti nuovi immagino chiamino anche cocktail nuovi. Sbaglio?
Ricordiamo che qui da noi i cocktail sono pensati per accompagnare il pasto. E’ una cosa che in Italia non si usa ma che qui da noi è quasi una prassi e il cliente una volta provato difficilmente torna indietro, questa è una promessa. In ogni caso sì abbiamo pensato a due diversi cocktail nuovi, uno che assomiglia molto al gin&tonic ma in realtà è realizzato con Pisco e tonica mentre l’altro è creato con rum peruviano (molto aromatico) che vede l’aggiunta di frutta esotica come ciliegie e una tonica mediterranea. Un incontro tra sapori mediterranei e peruviani, molto buono!
Tutto fatto in casa, dolci compresi!
Assolutamente sì, non potevo fare tutto “da me” e poi cadere sui dolci. Guarda ti dico solo l’ultimo creato per renderti l’idea: anzitutto è vegano (molti i piatti pensati qui da noi per vegetariani o vegani) ed è realizzato con camote, sciroppo di canna grezzo aromatizzato alla maracuya e ai chiodi di garofano. Una bella bomba di gusto!
Lo diciamo ad alta voce sfidando la sorte: il giardino estivo è aperto!
Sì diciamolo: il giardino estivo è aperto e vi aspetta da aperitivo al dopo cena per tutta l’estate (chiuderemo solo dal 19 al 29 agosto). Non vediamo l’ora di rivedervi!
Kantu - Ristorante Peruviano
Via Sette Martiri, 170 - Padova
Tel. 0498172066
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Kantu Ristorante Peruviano
Via Sette Martiri 170, Padova (PD)
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