Il weekend del bisato a Venezia

… e anche del lotregano, del rombo chiodato, del sedano rapa e della barbabietola rossa

Il weekend del 18-19 dicembre è l’ultimo weekend prima di Natale, ma è anche l’ultimo weekend ResTour del 2021 (che continuerà nel 2022). Fresche di stagionalità le ricette di questo mese potrebbero essere anche delle buone idee per la cena della Vigilia.
Qui un ripasso di cos’è ResTour per Venezia

Bisato

Già lo so: ti farà senso, ti farà schifo una volta assaggiato, o forse no… Il bisato è l’anguilla! Io ad esempio lo amo. I veneziani vanno matti per il bisato. Ne esistono di più tipi, come ci racconta Andrea nel video. Si possono cucinare in base alle dimensioni: fritti, in umido o “rosti” (arrosto). Una ricetta tipica veneziana, più precisamente di Murano, è il bisato sull’ara: bisato e alloro avvolti in carta oleata che cuociono lentamente sull’ara, la pietra calda dove viene poggiato il vetro che esce dalla fornace per evitare lo shock termico e che quindi l’opera d’arte si rompa. Per quanto è poetica questa cosa devi almeno assaggiarlo!

Lotregano

Anche qui Andrea Lorenzon ve lo sa spiegare molto meglio di me. Il lotregano altro non è che una varietà di cefali (come la bosega e la volpina): un pesce da fondale che se pescato nei posti giusti e cucinato nei modi giusti può dare del filo da torcere ai ben più rinomati branzini (costa anche meno della metà).

Rombo chiodato

Un mostro sacro della cucina italiana. Uno dei pesci più prelibati che si possano trovare, con delle carni delicate, ma al contempo sode e con poche lische. Fratello “ricco” del più “povero” (di certo di nomea, ma non di fatto) soaso (rombo “liscio” di laguna) è uno dei pesci più ambiti in laguna. Vediamo come lo combinano gli chef di ResTour questo mese!

Sedano rapa

Un ortaggio molto buffo. Il sedano rapa è una radice dalla forma tondeggiante che sa di sedano. E’ particolarmente indicata se si vuole conferire un leggero sapore di sedano alla preparazione senza quella nota pungente che ha invece ha l’ortaggio a foglia.

Barbabietola rossa

Chi non ha mai mangiato la rapa rossa lessa? Oggi viene usata tantissimo per conferire un colore rosa/rosso (in base a quanta se ne usa) alle pietanze come la pasta o un risotto. La sua colorazione particolare la rende duttile in cucina e scenografica nel piatto.

Osteria al Cantinon
Campo della Maddalena, a metà Strada Nova
Gnocchi di barbabietola con carpaccio di lotregano alla polvere d’oro, creme di sedanorapa e broccolo

Trattoria al Gatto Nero (Burano)
Smonti dal battello, sempre dritto e ai Tre Ponti vai a sinistra

Ristorante alla Palazzina
Giù dal ponte delle Guglie venendo dalla stazione
Rombo al forno con patate pomodorini olive e capperi

Ristorante Oliva Nera
Tra i Greci e la Bragora
Anguilla a Natale

Osteria ai Promessi Sposi
Fra i SS Apostoli e il Giorgione
Spiedini di anguilla sale e fumo, chips di sedano rapa e cipolla di tropea in agrodolce

Trattoria Vittoria da Aldo
Campo San Geremia, due passi dalla stazione

Osteria da Rioba
Fondamenta de la Misericordia

Osteria l'orto dei mori
Fondamenta de la Sensa

Ristorante Regina Sconta
Giù dal ponte di campo San Cassiano, la prima calle a destra. “Sconta” significa “nascosta” e un motivo c’è
Anguilla arrostita all'alloro, salsa al carpione e barbabietola rossa

Ristorante la Feluca
Tra Campo Sant'Angelo e Campo Manin
Trancio di rombo su crema di sedano e meringhe alla rapa rossa

CoVino
Zona Bragora

Chat Qui Rit
Zona Piazza San Marco dietro Zara


Immagine di copertina di Samuele Vio su Facebook
Immagini interne: rombo dalla pagina Facebook di Pescheria Zane Paolo, sedano rapa e barbabietola da Freepik