Chef Francesco ci racconta la sua idea di pizzeria “sartoriale” che da 10 anni spacca, ma non se la tira

Ci sono giornate che cambiano una vita, anche se iniziano sotto i peggiori auspici. Per Francesco Marasciulo, 37 anni, vent’anni di carriera nel mondo della ristorazione, quella data è una domenica di dicembre del 2017: il giorno dell’inaugurazione del suo Chinè, oggi una delle pizzerie cult nel monopolitano. “La tensione era alle stelle, e come ogni esordio la paura di fallire era quasi paralizzante, e per giunta quel giorno scoppia pure a piovere a dirotto!” E invece poi? “Invece arrivò così tanta gente che i vigili urbani dovettero transennare la strada per gestire la folla. E no, non c’era pizza gratis!”

Da quel battesimo di pioggia e folla sono passati quasi dieci anni, un arco di tempo sufficiente a Chinè per entrare prima nella prestigiosa guida 50 Top Pizzerie d’Eccellenza poi negli elenchi di riferimento per chiunque cerchi non solo una pizza fatta bene, ma un prodotto di altissima qualità.

Siccome il successo non arriva mai senza una buona dose di passione per il proprio lavoro, quando chiediamo a Francesco di raccontarci le origini di un ristorante oggi diventato un vero e proprio brand gastronomico, questo ci impone di fare un passo indietro: "Da piccolo vedevo mio zio miscelare le farine, e mi sembrava una magia. Eppure, da adolescente, l'idea di fare questo lavoro non mi sfiorava minimamente, perché significava sacrificare la vita sociale, il che può spaventare, soprattutto se hai sedici anni e tanta voglia di goderti la vita, come è giusto che sia.”

E cos’è successo poi?

“È successo che nel 2005 ho iniziato dalle basi in un altro locale, e quello è stato il colpo di fulmine definitivo perché ho capito che in realtà il lavoro in cucina mi piaceva eccome!”

Ed eccoci qua, nel 2026. Cosa diresti se dovessi dare un consiglio a chi inizia?

“A ogni nuovo chef consiglio di formarsi quanto più possibile e ampliare le proprie conoscenze a livello tecnico, senza seguire prettamente la moda del momento o gli stereotipi che ti portano a produrre un nuovo prodotto. Bisogna formarsi per capire che tipo di chef si vuole diventare.”

“Chiné”: c’è chi dice che il nome sia il primo biglietto da visita per un locale. Tu che ne pensi?

“Penso che il nostro nome mette subito in chiaro la filosofa culinaria qui dentro. Chiné è un termine che evoca l'eleganza degli anni '30 e '40, perché si usava per indicare un tessuto simile alla seta. L’ho scelto per lanciare un messaggio chiaro: la pizza qui si fa su misura! Infatti usiamo le forbici per tagliarla”

Un taglio sartoriale?

“Esattamente! È come un cliente che va in sartoria per l'abito perfetto: da noi può cucirsi la pizza addosso, modificandola anche secondo il proprio gusto, purché ovviamente gli abbinamenti lo consentano. La nostra missione è vestire il palato."

Uno dei motivi che ha spinto Chinè nell'Olimpo delle pizzerie pugliesi è la gestione del comparto gluten-free. Molti locali offrono prodotti pronti, ma Francesco ha scelto la strada più difficile: la produzione propria in un laboratorio dedicato.

“L'impasto senza glutine di Chinè ha un'idratazione che supera il 100% e subisce due cotture. Grazie all'uso esclusivo di spolvero di riso termotrattato anche sul banco classico, ciò che ‘vola’ nel locale è privo di glutine, azzerando i rischi e permettendo la cottura nello stesso forno senza contaminazioni”, ma la vera firma di Francesco è un'altra, ed è una scelta di assoluta etica commerciale: “Nessun sovrapprezzo per il Gluten-Free: la celiachia è un'intolleranza, non una moda. Trovo ingiusto far pagare di più a un cliente per questo."

Nonostante i premi e il posizionamento d'élite, da Chinè si rifiuta l'etichetta di locale "imborghesito". La clientela di Chinè spazia infatti dai ragazzi di 18 anni alle famiglie, fino agli over 50. "Da noi si siede l'operaio e si siede l'avvocato," spiega ancora il gestore.

Ma qual è il segreto per mantenere alta l’asticella della qualità?

“Ci sono almeno due segreti: materie prime di altissima qualità e avere un'identità solida che non insegua le mode, premesso che bisogna sempre avere nuovi stimoli nel cercare di creare nuovi abbinamenti sulle pizze, nel cercare di rinnovare spesso il locale, nel cercare di stare al passo con i tempi e i trend alimentari che ci sono al momento. Il fatto è che noi oggi siamo un brand, e il cliente ci sceglie proprio per le caratteristiche che ci contraddistinguono. Ad esempio, oggi il mercato chiede il ritorno della pizza sottile e croccante, ma noi lo facevamo già e con base romana, che personalmente mi piace di più a livello di stile. In un certo senso, abbiamo giocato d’anticipo già da quando andava di moda la pizza napoletana, che pure facevamo e facciamo tuttora”.

In un'epoca in cui la carenza di personale è un problema globale della ristorazione, qual è il segreto organizzativo dietro la vostra sala?

"Lavorando nella ristorazione facciamo un lavoro logorante, perché siamo attivi di sera e nei giorni di festa, molto spesso con ritmi molto intensi e sempre a contatto col pubblico. Il segreto è venire incontro alle esigenze dei dipendenti, garantendo loro il diritto alla vita privata e dando buone condizioni lavorative. Questo lavoro è cambiato molto, fino a dieci o quindici anni fa sembrava un tabù parlare di diritti sociali, ma il dato di fatto è che se il team lavora nelle giuste condizioni, la sala vola."

E Chinè, infatti, vola.

Chinè - Corso Pintor Mameli 7, Monopoli (BA). T: 3917784688