Siamo andati a provare la sartoria gastronomica di Monopoli

Oggi è uno di quei gironi in cui non cerchiamo semplicemente un pranzo, ma un percorso capace di sorprenderci. Per questo ci immergiamo nell’atmosfera elegante e minimale di Chiné, a Monopoli, Corso Pintor Mameli. La movida estiva comincia a farsi vedere, e l’impressione è che presto il locale si riempirà. Per fortuna, però, gli spazi sono gestiti bene proprio per evitare quella fastidiosa sensazione di calca che in molti altri locali rovina l’esperienza.

È comunque impossibile non notare l’impronta “sartoriale” di chef Francesco Marasciulo non appena si sfoglia il menù. Ora, se questo fosse solo una lista di piatti probabilmente ci limiteremmo ad ordinare, ma qui tagliano addirittura la pizza con le forbici per dimostrare in ogni modo come tutta l’offerta gastronomica sia innanzitutto trasparente e, soprattutto, inclusiva: la chiarezza sugli allergeni è impeccabile e c'è la possibilità di modificare gli impasti per accogliere varianti vegane, insomma da Chiné la cura del cliente inizia prima ancora di accendere il forno.

“Da Chiné vogliamo innanzitutto vestire il palato”, ci spiega il titolare, “Siamo una pizzeria aperta a ogni genere di clientela, ma il servizio deve essere sartoriale, come se dovessimo creare un abito su misura, che vuol dire adattare la pizza alle esigenze dei nostri ospiti”.

Il nostro viaggio comincia con un classico tagliere di salumi e formaggi, che definire classico è però riduttivo. Davanti agli occhi vi è infatti una selezione rigida di piccoli produttori d'élite, così dietro ogni fetta si vede una storia di puro artigianato gastronomico pugliese, dove la sapidità dei salumi sposa la cremosità dei latticini locali, preparando il palato a quello che si preannuncia come un grande percorso gastronomico.

"Fare selezione significa capire cosa serve davvero per il prodotto finale che hai in mente. La Puglia è la regina incontestata della mozzarella vaccina, ed è stato un grande onore per me essere nominato uno dei 'Capitani della DOP' per il Fior di Latte di Gioia del Colle. Dare valore a queste realtà locali, o a partner d'élite nazionali come il Salumificio Capitelli, è l'unico modo per fare la differenza a tavola."

Passiamo quindi ai piatti forti. Arriva al tavolo ed è uno shock visivo e olfattivo. Il nome non mente: è la pizza fritta “Potente”, eppure è di una leggerezza disarmante.

L'impasto, asciutto e fragrante grazie a una doppia cottura magistrale, accoglie la maestosità della Mortadella “La Sposa” del Salumificio Capitelli e la freschezza della Mozzarella di Gioia del Colle D.O.P., di cui Francesco è fiero Capitano. Il tocco da maestro? La croccantezza dei fiori di zucca pastellati e la nota profumata della crema di basilico, bilanciati dalla spinta del Parmigiano Reggiano 24 mesi. Un equilibrio pazzesco tra opulenza e digeribilità.

Ma oggi cerchiamo anche il contrasto assoluto di consistenze, così ci viene portato quello che nel tema è il vero Santo Graal: la Scrocchiarella Happy Days, con una base romana sottile e iper-croccante che accoglie Caciocavallo e guanciale sciolti in cottura. All'uscita, il calore della base incontra la freschezza cruda e sapida del datterino giallo e la nobiltà dei gamberi rossi, rifiniti da un giro di pepe e basilico fresco. La conseguenza? È un morso che fa fare letteralmente un salto temporale: la campagna pugliese unita perfettamente alla sua altra metà, il mare.

Voglia di trilogia. Il climax della serata si raggiunge con la linea delle Pizze Élite, tre creazioni dove la base ciccio o la stesura classica diventano tele d'autore per abbinamenti ricercatissimi, creazioni da veri top player del topping.

La prima è la Mediterranea. La base accoglie l'immancabile mozzarella D.O.P., che fa da letto a una combinazione cromatica e gustativa pazzesca grazie alle creme di datterino rosso e giallo e a quella di basilico. Il vero colpo di scena? Le alici del Mar Cantabrico: carnose, sapide e intense, giocano a contrasto perfetto con la dolcezza avvolgente delle due creme di pomodoro. Il tutto viene rifinito da un profumatissimo tocco di origano e da un crumble di olive nere, che regala una nota croccante e amarostica. Insomma il nome non mente: questa pizza è il Mediterraneo definitivo nel piatto, un bilanciamento millimetrico tra freschezza vegetale e profonda sapidità marina.

Con la Mari e Monti entriamo nel territorio della pura sperimentazione strutturale. La tela di partenza è una fragrante base ciccio, calda e sfornata alla perfezione. Sopra viene adagiata una spuma di Bufala D.O.P., una vera e propria nuvola fredda di cremosità che esalta la dolcezza nobile dei gamberi rossi. Ma il gioco di sapori punta tutto sui dettagli: i fiori di zucca pastellati portano una croccantezza calda, la crema di basilico dona una spinta balsamica, il datterino giallo regala la giusta acidità e le mandorle tostate danno letteralmente il ritmo alla masticazione, il tutto per un “cortocircuito” perfetto di caldo-freddo e morbido-croccante che diverte il palato a ogni singolo morso.

Chiudiamo in piena apoteosi con la Mortazza, ideale per chi a tavola cerca i sapori tondi, opulenti e confortanti. La base è ancora una volta una sontuosa base ciccio, arricchita dalla scioglievolezza della Mozzarella di Bufala D.O.P. e dalle note decise del Parmigiano Reggiano 24 mesi. Il palcoscenico, però, è tutto per la regina delle mortadelle: “La Sposa” del Salumificio Capitelli. La grassezza nobile e profumata del salume viene magistralmente spezzata dalla dolcezza pulita e leggermente acida del datterino giallo, mentre una vellutata crema di pistacchio chiude il cerchio, legando gli elementi in un abbraccio pazzesco. Un morso denso, appagante e lussurioso.

Chinè - Corso Pintor Mameli 7, Monopoli (BA). T: ​3917784688