La cena di pesce che hai sempre sognato in centro a Padova: L'estate nel piatto!

Ci sono poche cose in cui credo, ma ci credo davvero e fino in fondo. Credo, ad esempio, nella forza delle donne che sanno costruire ambienti magici in cui è sempre bello ritornare. Credo nel coraggio delle donne che hanno deciso di lanciarsi in una sfida imprenditoriale e che la sostengono giorno dopo giorno. Credo che la ristorazione sia un settore che per troppo tempo è stato riservato alla gestione maschile e che invece necessita di un tocco di grazia femminile.

Ecco perché sono così felice di raccontarti della mia esperienza al ristorante Ai Navigli. Qui, la padrona di casa è Elena Bernardi, imprenditrice dal gusto e dell'eleganza eccellenti che fa da Cicerone in questo viaggio di scoperta all'insegna del gusto.

La prima cosa che penserai entrando Ai Navigli è che si tratta di un ristorante, certo, ma potrebbe benissimo essere una galleria d'arte, perché Elena ha creato un ambiente raffinato e al tempo stesso delicato, pensato per la cena che hai sempre sognato ma che non avevi mai avuto il coraggio di chiedere e che adesso, finalmente può diventare realtà. È proprio qui che vorrei portare l'uomo della mia vita, con questa atmosfera e il sottofondo che risuona delicato, tra luci soffuse e i passi ovattati che arrivano dalla cucina e che mi fanno capire che sicuramente si sta preparando qualcosa di buono.

Partiamo con il benvenuto dello chef, un bocconcino di polpo, carote, lime, soia, maionese, prezzemolo e curry. Sapido, ricorda il mare che il polpo ha percorso prima di essere sublimato in questa forma perfetta. E' una crema di polpo e piace anche a chi non ama la consistenza di questo mollusco: l’amuse bouche perfetto, sia per dimensione che per sapore. Insieme a questa portata arriva la mia parte preferita, il pane con i grissini, tutto preparato in casa, tutto ancora tiepido, ideale per accompagnare le portate successive. Da bere, un calice di Lugana Ottella, 100% Turbiana: morbido, fruttato, perfetto per iniziare al meglio.

La prima portata è uno sgombro marinato, bruciato al cannello con gazpacho, alga Nori, cetriolo in agrodolce, sesamo e katsuobushi. A vedere il piatto, ti direi che è un dipinto, anzi, di più: è una passeggiata al tramonto, è il profumo della salsedine quando torni dal mare. Ottima la consistenza: scottato e sapido, questo sgombro viene acceso dal katsuobushi mentre il gazpacho, insieme al cetriolo, rinfresca il palato in una danza di sapori estivi. Elena lo aveva presentato come il piatto più forte del menù, ma tanta decisione a me non dispiace. In accompagnamento, il sommelier ci consiglia un Passerina Colline Pescaresi IGP 2022 Ciavolich. Il retrogusto minerale e le note erbacee, leggermente agrumate, danno pieno risalto alla portata appena presentata.

Ogni volta che vengo Ai Navigli mi soffermo ad osservare l'eleganza e la grazia di Elena, praticamente una dea moderna nel suo tempio tutto bianco. Da brava padrona di casa, ha l'occhio attento di chi sorveglia la sala e non lascia nulla al caso ma non per questo ti farà sentire a disagio, anzi. In ogni momento avrai la certezza che il servizio sarà eseguito a regola d'arte, in questo filo conduttore che lega la cucina e la sala.

Il polpo arrostito con melanzane al fumo, maionese all’aglio nero, spuma di ricotta e polvere di pomodoro secco ti conquista non appena arriva sulla tavola. Il profumo di affumicato arriva subito e la consistenza del polpo è pura estasi. Non temere la maionese all'aglio perché si sente appena e serve (paradossalmente) ad ingentilire l’affumicato del polpo. La cremosità diventa una danza, filo conduttore di un piatto che racchiude la ricercatezza dei profumi più raffinati. Parte infatti con una nota di testa data dal polpo con la sua affumicatura per poi arrivare a delle note di cuore, così cremose e sensuali, e alla fine sfumare con delle note di fondo che lasciano al palato un retrogusto davvero curioso.

Elena mi racconta che si tratta di un piatto storico dello chef, tornato adesso in carta a grande richiesta del pubblico.

Qui vogliono proprio stupirmi. Il raviolo tiepido fatto in casa con ripieno di bufala, crema di piselli e piselli freschi, gambero rosso e zenzero è probabilmente la mia portata preferita. I piselli di Baone, appena scottati, sono estivi e delicati e si lasciano coccolare dal ripieno di bufala mentre il gambero rosso ti riporta in una cucina orgogliosamente di mare. Bella la consistenza del raviolo, una vera conchiglia che raccoglie un ripieno tanto delicato quanto prezioso. Arriva a chiudere il boccone un leggero aroma di limone che rinfresca ulteriormente il palato. Devo ammetterlo, solitamente non amo il pesce con il formaggio, ma qui questo mix diventa una coccola anche per chi è un purista delle preparazioni di pesce.

Vogliamo continuare? Ma assolutamente sì. Il pacchero nero con busara di cozze, erbe aromatiche, burro acido, paprika e parmigiano 36 mesi è un tuffo nella macchia mediterranea ma con qualche influenza speziata che non guasta mai. Arrivano i profumi di una vacanza al Sud, dati anche dalla crema di pomodoro che ha questa consistenza così delicata ma al tempo stesso casereccia, un po’ come potresti farla tu, ma con il tocco dello chef. Anche qui abbiamo il formaggio con il pesce, ma la nota sapida di mare arriva dopo il gusto del formaggio che risulta più dolce. E' quindi un'alternarsi di dolce e salato, una sorta di stratificazione che ti spieghi solo dopo l'assaggio e che ti conquista con la sua ricercatezza. È la stessa Elena a definirla “Una fotografia di sapori” e questa definizione mi convince sempre di più di quanto Elena sia mamma orgogliosa di questo suo progetto. E io non posso fare a meno di appoggiarla.

Il secondo è un calamaro con menta abbinato a taccole, passato di fave e latticello. Sfatiamo qui del tutto il mito del formaggio con il pesce che mi viene ripresentato ancora una volta, quasi come fosse una sfida tra me e la cucina. La cucina però vince a mani basse. La verdurina in tempura fa parte del gioco annunciato dalla bollicina che mi ha presentato poco prima il nostro sommelier: il metodo classico dosaggio zero Perlugo Pievalta, con la sua bollicina ben definita al palato, riesce a dare il massimo risalto al calamaro, ripieno di una crema...di sé stesso. Cremoso sì, ma con una cottura magistrale che si scioglie in bocca.

Cosa succede poi? Succede che per tornare al Lido di Venezia l'ultimo treno parte troppo presto e purtroppo da Padova non hanno ancora inventato mezzi alternativi, ecco perché corriamo via senza poter assaggiare il dolce. E sai cosa ti dico? Assaggialo tu il dolce al posto mio: ci vediamo ai Navigli!

Ai Navigli
Riviera Tiso da Camposampiero, 11 - Padova
Telefono: 3480807820