Giulia Senigaglia racconta la storia della cucina di laguna tra spritz e ottimi cicchetti

Mi ha fatto riflettere incredibilmente intervistare Giulia Senigaglia, perché quando ti ritrovi davanti a una ragazza di bell’aspetto, dall’aria evidentemente molto giovane, guardi dietro di lei istintivamente, alla ricerca di una figura più adulta, più maschile e più simile all’idea comune e scioccamente radicata che ci si è fatti del titolare di un locale. Me l’ha confermato, le capita spesso.

Ed è per questo che sono felice di raccontare come una ragazza così giovane sia riuscita in realtà a lavorare già tanto duramente per realizzare il progetto che porta nel cuore più o meno da sempre. Ha le spalle larghe Giulia, un cervello che corre a mille e nel cuore la laguna di Venezia.

Come è cominciata la tua avventura?

Ho sempre amato stare in cucina, sul comodino mia madre ha una mia fotografia all’età di tre anni mentre l’aiuto a cucinare e a lavare i piatti col grembiulino addosso. Ho frequentato la scuola alberghiera Barbarigo di Venezia, dove ho studiato enogastronomia. Successivamente, però, ho anche lavorato come barista in una caffetteria ed è lì che mi sono aperta come persona, che sono cresciuta e che ho imparato sul campo molti segreti di questa attività.

Hai sempre immaginato questo posto?

Quando ho finalmente avuto la possibilità di aprilo mi sono presentata alla Confcommercio col business plan già pronto, non se l’aspettavano nemmeno loro. L’ho sempre visto così nella mia mente: volevo un locale che raccontasse le mie origini, veneziane da parte di mia madre e buranelle da parte di mio padre. All’inizio avevo immaginato di riempirlo di colore come le case di Burano, ma sapevo di volere un locale più moderno, che mi rappresentasse in ogni singolo dettaglio: ci sono l’antracite ai muri, una tinta che mi sono fatta personalizzare, la porta nera e oro e i mattoni grigi e luccicanti alle pareti, chi mi conosce sa quanto io ami tutto ciò che scintilla. Ma la laguna è ovunque, basta avere un occhio attento, è presente nei quadri alle pareti, che ritraggono scene di pesca e scorci veneziani, nei lampadari di Murano e poi, chiaramente, in tutto ciò che proponiamo da mangiare.

A proposito di mangiare, hai portato con te isole e canali, ma anche tante cose buone. 

Per me la laguna di Venezia è un luogo ideale, se mi chiedi di scegliere tra andare in vacanza a Mykonos o in barena, io vado in barena, a immergermi fino a 40 cm per prendere i caparossoli e farci la pasta. Qui prepariamo tutto noi, trasformando direttamente le materie prime che selezioniamo dopo una ricerca sempre appassionata. Lavoriamo quantità infinite di sarde in saor e baccalà, non ne avevo mai preparato tanto in vita mia, parliamo di circa 9/10 kg a settimana. Le ricette sono quelle di famiglia e chiaramente ruotano intorno al pesce, non potrebbe essere altrimenti.

Apriamo la mattina e qualcuno arriva anche per la colazione, ma la vera attività comincia intorno alle undici, quando entrano in scena i cicchetti: polpettine di carne e di pesce, baccalà fritto, tramezzini e crostini, tra i quali quello con le sarde in saor non manca mai, perché è il più autentico e immortale cicchetto veneziano. Abbiamo anche 8 varietà di mozzarelle in carrozza.

Preparate anche dei piatti per il pranzo e per la cena?

A pranzo proponiamo una buona varietà di piatti di pesce tra primi e secondi, tutto arriva fresco, quindi il menù cambia molto frequentemente. A cena ci orientiamo più sulla fritturina espressa, che sta sempre bene a chiusura di un aperitivo sostanzioso. Talvolta capita anche che i nostri clienti si portino a casa alcuni piatti, come si fa in gastronomia.

Avete anche qualche dessert?

La zia di mio padre è Carmelina Palmisano, che a Burano è diventata un'istituzione per i suoi bussolà. Noi ovviamente li prepariamo con la ricetta di casa. Li facciamo nel formato standard, quello piccolino, e poi in una versione "gigante", che va molto soprattutto durante le festività anche perché la proponiamo in tante varietà di gusti diversi e poi la decoriamo a mano.

Anche il beverage ha la sua importanza, da voi cosa si beve?

Viviamo nella terra dello spritz e ci tengo moltissimo che sia preparato solo con il Prosecco, il che non è assolutamente scontato. Poi chiaramente abbiamo un’ottima selezione di vini e buona varietà per gli amanti della birra, che cambiamo spesso, anche perché nei mesi freddi arriva la birra d’inverno della Theresianer, che ai clienti piace tantissimo.

La sera si spengono le luci del locale e si accendono quelle colorate del bancone, per passare dal classico posto per l’aperitivo a cocktail bar, con tutte le attrezzature dei barman che piroettano in aria mentre preparano tantissimi drink diversi. Arrivano sciroppi e frutta essiccata, prepariamo praticamente tutto, i ragazzi sono molto bravi e anche creativi. Ci piace che qui si beva bene tutto il giorno.

E gli eventi che organizzate?

Ogni settimana ospitiamo un dj diverso. Abbiamo deciso di stabilire una serata fissa che è il mercoledì, un giorno che mi piace perché è proprio a metà settimana, quindi spezza la monotonia del tram tram quotidiano. L’evento si chiama Around Us e devo dire che finora ha avuto un buonissimo richiamo.

Quando parli del tuo locale ti scintilla lo sguardo.

Sono estremamente felice, perché l'ho voluto moltissimo. Non è sempre facile, ci si deve spesso scontrare con la maleducazione e la crudeltà della gente. Ma la parte migliore è quella predominante, sono felice quando i clienti entrano e nel salutarci ci chiamano per nome, perché crea proprio un ambiente confortevole. Infatti nelle magliette dello staff ho voluto che ciascuno avesse scritto il proprio nome.

Qui siamo una famiglia, ci sono mia madre, mio padre e mia sorella ad aiutarmi, ma anche i ragazzi del team per me ormai sono dei fratelli acquisiti. Tutto è più facile nel lavoro se c'è armonia, le persone vengono per rilassarsi. 

Amo il mio locale, lo sceglierei per berci l'aperitivo. Mi siederei sempre nei tavoli qua fuori da dove riesci a vedere tutta la piazza e quando il sole tramonta e il cielo diventa rosa e arancio, è proprio il momento perfetto per sedersi a bere un aperitivo, guardando la chiesa di Mogliano con il suo mosaico, la fontana e il passeggiare rilassante della gente.

Osteria Cichetteria da Buran
Indirizzo: Via Don G. Bosco, 27 - Mogliano Veneto (TV)
Telefono: 3485239858