Una cucina sincera che guarda al futuro e un'accoglienza degna di nota. Il mio pranzo nel Ghetto di Padova
Pubblicato il 17 ottobre 2024
Pubblicato il 17 ottobre 2024
Pranzare fuori durante la settimana, quando non sei di corsa in pausa pranzo s’intende, è una cosa che non capita molto spesso, ma che quando c’è, è una vera e propria occasione da cogliere al volo, un regalo che la vita - o sarebbe meglio dire “tu” - ti fa e che ha il potere poi di migliorarti l’intera settimana.
Insomma, questo è il racconto non tanto di un’esperienza culinaria, quanto più di quella volta in cui i pianeti si sono finalmente allineati e tutto è andato come doveva andare. Chiaramente ero all’Enoteca con Cucina La Sciabola, il localino in zona Ghetto che compie (quasi) dieci anni.
Che arriva Marco Nao - il simpaticissimo proprietario - a raccontarmi cosa ha pensato per il nostro pranzo avendogli io lasciato carta bianca su qualsiasi scelta possibile. Mi racconta che quello che sto per assaggiare è un menù un po’ “a cavallo” di sue stagioni perché - ma basta guardare fuori - effettivamente è proprio così: oggi mangeresti crudo e melone domani chissà, magari zuppa di cipolle.
Niente spoiler però, per saper come è andata dovrete arrivare alla fine dell’articolo!
Per l’abbinamento vini ci affidiamo totalmente alle sapienti mani di Marco Moscatelli, storico volto del locale e presenza fondamentale perché come li racconta lui i vini beh, difficile trovarne altri.
Iniziamo con due espressioni di Pinot Nero vinificati però in modo diverso: un Trento Doc Rosè (Madonna delle Vittorie) e un 100% Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese (Conte Vistarino), entrambi Brut, entrambi belli secchi ma il primo molto, molto più elegante.
L’abbinamento è pensato - e sarà così per ogni portata - per abbinarsi perfettamente a ciascun piatto proposto. In questo primo caso il Rosè, più elegante appunto, è stato scelto per accompagnare il primo antipasto, dei gamberi scottati all’arancia con crema di carote e zafferano. Un piatto equilibrato, goloso, carnoso al morso - anche merito di una cottura del gambero perfetta - ma anche fresco grazie alla presenza dell’arancia. Una tavolozza di colori che perfettamente racconta questo menù “a metà” strada tra l’ultimo saluto all’estate e il primo, timido, arrivo della stagione fredda.
Il secondo calice invece, accompagna un flan di zucchine su coulis di pomodoro, concassè di pomodoro e stracciatella. So che dovrei parlarvi del flan (che era ottimo) ma quel condimento di pomodoro, che doveva essere appunto un condimento, è la cosa migliore che vi potrebbe capitare di assaggiare.
Penso comunque stia provando a distrarmi dai miei doveri: sono qui per mangiare e infatti ecco che arriva il primo!
Due i primi in assaggio: un tagliolino agli agrumi e calamari e un risotto alla pescatora. Di nuovo qui l’incontro tra il vecchio e il nuovo, tra quello che è stato e quello che sarà, un sapore - quello dei tagliolini - che ti fa mordere l’estate grazie agli ultimi pomodorini carichi di sapore che però sono spinti anche dall’agrume. Un piatto elegante e raffinato come un tagliolino dev’essere, ma che non manca di favorire la scarpetta perché sì, alla Sciabola sta bene su tutto.
Il risotto invece è un piatto molto “comfort food” che sa metterti a tuo agio. Il riso è cotto perfettamente, il condimento è molto e bilanciato e che altro dire, mancherebbe solo la vista mare fuori.
L’abbinamento pensato da Matteo è composto da due bianchi fermi: un blend di uve toscane (verdicchio e vermentino tra le altre) che, pensato per il risotto, invita tanto alla beva quanto a fare un nuovo boccone (Punto Bianco) mentre il secondo è la perfetta espressione del nostro territorio. Pensato infatti per il tagliolino, il moscato vinificato a secco risulta perfetto tanto all’assaggio quanto all’unione cibo/vino (Vignalta).
Arrivano le due portate principali (e anche quelle che credevamo le ultime e invece no, c’era il regalo finale).
Il primo è un baccalà cotto a bassa temperatura su salsa allo zenzero e paprika, con finocchi, arance e olive taggiasche a cui Matteo sceglie di abbinare un bianco fermo che arriva dalla Val d’Aosta, Nus - Malvoisie. La combo è incredibile e, come spesso accade, ha il potere di accorciare le distanze raccontando in una sola portata nord e sud in un gioco di terroir e ingredienti incredibile. Morbido, delicato ma anche speziato e quasi pungente il primo (con una perfetta insalata di finocchi e olive che più che un contorno sembra essere la portata principale) si sposa perfettamente con il vino profumato ed equilibrato.
E poi lui, rullo di tamburi, il piatto migliore della giornata: il polpo scottato alla paprika affumicata su crema di zucchine, maionese di polpo e katsuobushi. Un piatto complesso che richiede più d’un assaggio per riuscire ad arrivare ad ogni colore, sapore, combinazione e faccia. Il polpo è cotto perfettamente, morbido e croccante, mentre la combo tra la delicatezza delle zucchine e il leggero piccante dettato dalla paprika è una festa per il palato. Piatto incredibile, eseguito perfettamente e, come spesso accade qui, pure molto bello esteticamente.
L’abbinamento è di nuovo un bianco fermo, un 100% erbaluce, un vitigno autoctono (Mona Pia) dalla buona struttura e bello secco.
Due dolci molto diversi da loro che però a mio avviso perfettamente raccontano l’indole de La Sciabola che non ha mai paura di osare, ma anche di mostrare il proprio lato più “classico”.
Il primo è quello che chiameremo “puro godimento”. Un lingotto Rocher super “cioccolatoso”, croccante fuori e morbido dentro vuole replicare la più nota sfera, riuscendoci. Il secondo dolce invece è una panna cotta con una gelèe di mango e cocco e un biscotto secco alla base. Perfettamente bilanciato, fresco e aspro riesce a “pulire” la bocca e darti - solo la sensazione - di poter ricominciare tutto da capo.
Per la digestione invece ringraziamo due fine pasto perfetti: un reciotto rosso molto “nostro” perfetto per il croccante e una chicca di livello per la panna cotta: l’LH (Vignalta), un simil passito che ancora mi sogno la notte.
Per cosa provare La Sciabola se tutto questo non t’avesse convinto? Tre i piatti “simbolo” del locale: i bigoli, che cambiano il condimento ma che sono sempre presenti a menù, la tartare di scottona - forse il piatto più richiesto da sempre - e poi lui, sua maestà il tiramisù.
Enoteca con Cucina La Sciabola
Via Martino e Solferino, 29 - Padova
Tel. 049656474
Foto di Pierpaolo Maso per 2night
Via San Martino E Solferino 29, Padova (PD)
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