Pubblicato il 17 ottobre 2024
Pranzare fuori durante la settimana, quando non sei di corsa in pausa pranzo s’intende, è una cosa che non capita molto spesso, ma che quando c’è, è una vera e propria occasione da cogliere al volo, un regalo che la vita - o sarebbe meglio dire “tu” - ti fa e che ha il potere poi di migliorarti l’intera settimana.
Insomma, questo è il racconto non tanto di un’esperienza culinaria, quanto più di quella volta in cui i pianeti si sono finalmente allineati e tutto è andato come doveva andare. Chiaramente ero all’Enoteca con Cucina La Sciabola, il localino in zona Ghetto che compie (quasi) dieci anni.
Che arriva Marco Nao - il simpaticissimo proprietario - a raccontarmi cosa ha pensato per il nostro pranzo avendogli io lasciato carta bianca su qualsiasi scelta possibile. Mi racconta che quello che sto per assaggiare è un menù un po’ “a cavallo” di sue stagioni perché - ma basta guardare fuori - effettivamente è proprio così: oggi mangeresti crudo e melone domani chissà, magari zuppa di cipolle.
Niente spoiler però, per saper come è andata dovrete arrivare alla fine dell’articolo!
Per l’abbinamento vini ci affidiamo totalmente alle sapienti mani di Marco Moscatelli, storico volto del locale e presenza fondamentale perché come li racconta lui i vini beh, difficile trovarne altri.
Iniziamo con due espressioni di Pinot Nero vinificati però in modo diverso: un Trento Doc Rosè (Madonna delle Vittorie) e un 100% Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese (Conte Vistarino), entrambi Brut, entrambi belli secchi ma il primo molto, molto più elegante.
L’abbinamento è pensato - e sarà così per ogni portata - per abbinarsi perfettamente a ciascun piatto proposto. In questo primo caso il Rosè, più elegante appunto, è stato scelto per accompagnare il primo antipasto, dei gamberi scottati all’arancia con crema di carote e zafferano. Un piatto equilibrato, goloso, carnoso al morso - anche merito di una cottura del gambero perfetta - ma anche fresco grazie alla presenza dell’arancia. Una tavolozza di colori che perfettamente racconta questo menù “a metà” strada tra l’ultimo saluto all’estate e il primo, timido, arrivo della stagione fredda.
Il secondo calice invece, accompagna un flan di zucchine su coulis di pomodoro, concassè di pomodoro e stracciatella. So che dovrei parlarvi del flan (che era ottimo) ma quel condimento di pomodoro, che doveva essere appunto un condimento, è la cosa migliore che vi potrebbe capitare di assaggiare.
Penso comunque stia provando a distrarmi dai miei doveri: sono qui per mangiare e infatti ecco che arriva il primo!
Due i primi in assaggio: un tagliolino agli agrumi e calamari e un risotto alla pescatora. Di nuovo qui l’incontro tra il vecchio e il nuovo, tra quello che è stato e quello che sarà, un sapore - quello dei tagliolini - che ti fa mordere l’estate grazie agli ultimi pomodorini carichi di sapore che però sono spinti anche dall’agrume. Un piatto elegante e raffinato come un tagliolino dev’essere, ma che non manca di favorire la scarpetta perché sì, alla Sciabola sta bene su tutto.
Il risotto invece è un piatto molto “comfort food” che sa metterti a tuo agio. Il riso è cotto perfettamente, il condimento è molto e bilanciato e che altro dire, mancherebbe solo la vista mare fuori.
L’abbinamento pensato da Matteo è composto da due bianchi fermi: un blend di uve toscane (verdicchio e vermentino tra le altre) che, pensato per il risotto, invita tanto alla beva quanto a fare un nuovo boccone (Punto Bianco) mentre il secondo è la perfetta espressione del nostro territorio. Pensato infatti per il tagliolino, il moscato vinificato a secco risulta perfetto tanto all’assaggio quanto all’unione cibo/vino (Vignalta).
Arrivano le due portate principali (e anche quelle che credevamo le ultime e invece no, c’era il regalo finale).
Il primo è un baccalà cotto a bassa temperatura su salsa allo zenzero e paprika, con finocchi, arance e olive taggiasche a cui Matteo sceglie di abbinare un bianco fermo che arriva dalla Val d’Aosta, Nus - Malvoisie. La combo è incredibile e, come spesso accade, ha il potere di accorciare le distanze raccontando in una sola portata nord e sud in un gioco di terroir e ingredienti incredibile. Morbido, delicato ma anche speziato e quasi pungente il primo (con una perfetta insalata di finocchi e olive che più che un contorno sembra essere la portata principale) si sposa perfettamente con il vino profumato ed equilibrato.
E poi lui, rullo di tamburi, il piatto migliore della giornata: il polpo scottato alla paprika affumicata su crema di zucchine, maionese di polpo e katsuobushi. Un piatto complesso che richiede più d’un assaggio per riuscire ad arrivare ad ogni colore, sapore, combinazione e faccia. Il polpo è cotto perfettamente, morbido e croccante, mentre la combo tra la delicatezza delle zucchine e il leggero piccante dettato dalla paprika è una festa per il palato. Piatto incredibile, eseguito perfettamente e, come spesso accade qui, pure molto bello esteticamente.
L’abbinamento è di nuovo un bianco fermo, un 100% erbaluce, un vitigno autoctono (Mona Pia) dalla buona struttura e bello secco.
Due dolci molto diversi da loro che però a mio avviso perfettamente raccontano l’indole de La Sciabola che non ha mai paura di osare, ma anche di mostrare il proprio lato più “classico”.
Il primo è quello che chiameremo “puro godimento”. Un lingotto Rocher super “cioccolatoso”, croccante fuori e morbido dentro vuole replicare la più nota sfera, riuscendoci. Il secondo dolce invece è una panna cotta con una gelèe di mango e cocco e un biscotto secco alla base. Perfettamente bilanciato, fresco e aspro riesce a “pulire” la bocca e darti - solo la sensazione - di poter ricominciare tutto da capo.
Per la digestione invece ringraziamo due fine pasto perfetti: un reciotto rosso molto “nostro” perfetto per il croccante e una chicca di livello per la panna cotta: l’LH (Vignalta), un simil passito che ancora mi sogno la notte.
Per cosa provare La Sciabola se tutto questo non t’avesse convinto? Tre i piatti “simbolo” del locale: i bigoli, che cambiano il condimento ma che sono sempre presenti a menù, la tartare di scottona - forse il piatto più richiesto da sempre - e poi lui, sua maestà il tiramisù.
Enoteca con Cucina La Sciabola
Via Martino e Solferino, 29 - Padova
Tel. 049656474
Foto di Pierpaolo Maso per 2night
Via San Martino E Solferino 29, Padova (PD)
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