Pubblicato il 23 aprile 2023
C’è chi li ama e chi li odia profondamente, personalmente rimane in assoluto una delle mie verdure più apprezzate, specie in questo periodo dove si trovano gli ultimi (i miei preferiti: le mammole, ossia il carciofo romanesco dop, che arriva dai campi del litorale laziale). Non c’è dubbio che in inverno e nelle prime settimane di primavera sia proprio lui, sua maestà il carciofo, il re assoluto della cucina romana. La tradizione, ovviamente, prosegue fortissima a ritmo spedito e sono molti i ristoranti della Capitale che li propongono nelle ricette più classiche: alla giudia, alla romana, dorati e fritti, in carpaccio. Ma oltre alla tradizione – che in certi casi non ha rivali – è bello scoprire che qualche addetto ai lavori si cimenta in piatti sperimentali, rivisitazioni e proposte gourmet anche molto elaborate. Ecco allora i cinque piatti a base di carciofo che ho amato alla follia in questa stagione assaggiando a destra e a manca tra Roma e dintorni.
Cominciamo con un piatto che ormai può entrare a tutti gli effetti nella grande tradizione romana, la gricia con i carciofi, che nel caso specifico per me è quella dell’Osteria Fratelli Mori ad Ostiense. Alessandro e Francesco Mori la propongono in una versione con le fettuccine fatte in casa, il guanciale di Amatrice croccante, carciofo romanesco saltato e pecorino romano a pioggia. Un trionfo di sapori, genuinità, semplicità e tanta sostanza. Se dovessi simboleggiare il pranzo della domenica a Roma in questo periodo sicuramente userei questo piatto, talmente gustoso che fai fatica a resistere ad ordinarne una seconda porzione.
Osteria Fratelli Mori, Via dei Conciatori, 10 Roma – Tel: 3313234399
Nuovissima apertura in quel del molo di Fiumicino, Follis si è rivelato essere una grandissima sorpresa. Innanzitutto c’è da dire che il locale è veramente bello e bisogna che faccia sinceramente grandi complimenti a Mattia Molica, Francesco Matteucci e Marco Tosti, i tre soci imprenditori che lo hanno fortemente voluto. Due le anime del locale, la seconda, più intima, Slowly dove è la cucina gourmet di Daniel Celso la grande protagonista. Tra i tanti piatti del suo percorso degustazione che si ispira moltissimo alla sua terra d’origine – la Sardegna – il carciofo in doppia consistenza è quello che mi ha conquistato definitivamente: sopra un fiore di carciofo alla giudia, dentro un cuore cotto alla “romanesca”, in mezzo una pioggia di tartufo nero di Norcia e un letto di crema di caciotta. Consistenze perfette, sapori bilanciati e separati in bocca, una sinfonia assoluta dedicata al re delle verdure di Roma.
Follis, Via della Torre Clementina, 146 Fiumicino (RM) – Tel. 0639915713
La tradizione romana pura del carciofo riportata però su una pizza (e che pizza…). L’autore di questa vera e propria opera d’arte gastronomica è Alessandro Salaris, pizzaiolo e chef di 7Cereali, laboratorio pizzeria e cucina nel cuore del mercato rionale dei Parioli. Il suo impasto è frutto di esperimenti lunghi anni per trovare equilibrio e digeribilità. La pizza in questione è la Carciofi in Tre Consistenze e prevede sopra una sua versione di carciofi alla romana, alla giudia e al coccio al profumo di mentuccia. Una delle migliori pizze assaggiate finora nel 2023 a Roma e non solo, perfetta da condividere a spicchi a pranzo o a cena all’aperto godendosi il fresco della primavera romana.
7Cereali, Viale Parioli 206 (all’interno del Mercato Rionale Parioli) Roma – Tel. 0647547700
Tra i valori assoluti della vita per me ci sono la famiglia, l’amore, il lavoro, la bellezza dell’arte e poi il carciofo alla giudia di Stefania Porcelli di Checco Er Carettiere a Trastevere. Per me non ha assolutamente rivali in tutta Roma: perfetto in croccantezza, frittura, sapore, salatura. Il suo segreto a mio avviso è l’amore assoluto per la cucina di Roma, che per Stefania è una vera ragione di vita, un amore tramandato da generazione a generazione nella sua famiglia. Quando la senti parlare dei suoi carciofi lo capisci subito che si tratta di qualcosa di veramente speciale che vale l’esperienza di vivere almeno una volta: è amore puro, passione, i suoi veri ingredienti segreti.
Checco Er Carettiere, Via Benedetta, 10 Roma – Tel. 065817018
Se a Roma il detto dice che “fritte so’ bbone pure le sòle delle scarpe”, è vero pure che i carciofi di Taverna Cestia a Piramide non si trovano in giro altrove. Per me è in assoluto l’antipasto perfetto per cominciare un pranzo:una frittura leggera, equilibrata, asciuttissima, che toglie l’eccessiva dolcezza ed il tannino del carciofo, (comunque di assoluta qualità). Si scioglie letteralmente in bocca, ogni pezzetto è godimento puro. Seppure il carciofo sia il cibo per eccellenza meno abbinabile in assoluto al vino, il mio consiglio comunque è di chiedere a Valerio, patron ed esperto sommelier, cosa metterci vicino: vedrai che ti stupirà.
Taverna Cestia, Viale della Piramide Cestia, 71 Roma – Tel. 065743754
Foto di copertina tratta da pagina Facebook di Fratelli Mori
scritto da:
Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.
Via Dei Conciatori 10, Roma (RM)
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