Pesce, vino e creatività: Marco Parenzan e la sua nuova sfida all'Equoreum

Pubblicato il: 20 marzo 2018

Pesce, vino e creatività: Marco Parenzan e la sua nuova sfida all'Equoreum

Abbiamo intervistato il creatore di questo nuovo ristorante di Fagarè della Battaglia tutto dedicato alla cucina creativa di mare

Chiuso il capitolo trevigiano al Makallè, Marco Parenzan e il suo staff hanno deciso di lanciarsi prontamente in una nuova sfida: Equoreum. Un ristorante adatto ad una clientela più varia, ma sempre incline a proporre una cucina a base pesce estremamente creativa, sorprendente al palato e gentile nello stomaco. Grazie al sapiente excursus di sommelier nell’AIS, Marco oggi abbina le sue fantasiose specialità di mare ad una carta dei vini coraggiosa ed eterogenea. Che tu voglia pasteggiare ad ostriche e champagne, o sposare un raffinato vino italiano ad un’inedita ricetta di pesce, vai tranquillo: sei nel posto giusto.
 

Marco, l’Equoreum è in una location molto diversa dal tuo vecchio Makallè. Come mai questa scelta?
Ho scelto questo posto per le sue grandi potenzialità. 40 coperti dentro, 50-60 nel giardino estivo, ampio parcheggio. Il locale si trova facilmente perché è affacciato sulla Postumia, vicino al famoso Sacrario Militare che c’è qui a Fagarè.
 
Quali sono le specialità della cucina?
Sicuramente il pesce, nostro storico punto di forza. Solo pesce fresco tutti i giorni, abbattuto direttamente da noi oppure in barca, secondo le normative.
 

Qualche piatto speciale che consigli?
Gli scampi marinati al lime, ad esempio una nostra specialità. Ci piace in generale sperimentare cose nuove, dare al cliente cose che non ha mai assaggiato altrove: ad esempio abbinamenti carne-pesce, molto coraggiosi, stravaganti, come il pesce crudo con bollito di carne. E poi non posso non menzionare le diverse qualità di ostriche.

Da abbinare a dell’ottimo champagne, immagino…
Naturalmente. Abbiamo una bella selezione di champagne, ma non soltanto di champagne... abbiamo anche i Trento Doc, come l'Abate Nero, e dei Franciacorta. In generale abbiamo 200 etichette, di cui il 70% dal Nord Italia, in primis Veneto, Friuli Venezia-Giulia, Trentino e Lombardia. Poi Centro-Sud e Francia. E’ una carta dei vini di cui andiamo orgogliosi, selezionata dal nostro sommelier Matteo Buso e da me, che sto completando il corso AIS.
 
Vedo peraltro una bella selezione di rossi, tipo l’Amarone Paolo Cottini.
Chi l’ha detto che al pesce non si possa abbinare un rosso? Frequentando proprio il corso AIS ho appunto avuto la conferma di ciò che ho sempre pensato in merito. Anzi, un bel vino rosso strutturato può ripulire meravigliosamente la bocca dopo, ad esempio, un morso di anguilla, che è un piatto ittico assai grasso. Alla fine, l’importante è saper abbinare al piatto un vino che non sovrasti né venga sovrastato dal cibo.

Tornando al cibo: avete prodotti a km0?
Guarda, per me il km 0 è in tutta Italia, e arriva da tutta Italia. Abbiamo la fortuna di poterci affidare a fornitori e produttori in grado di darci tante specialità locali. Ogni regione, ogni paesino in Italia ha la sua peculiarità gastronomica, la sua punta di diamante. Se pensiamo ad esempio che qui, nel raggio di 50 km, ci sono 4 o 5 tipologie diverse di asparago, tutte eccellenti…
 

Anche la presentazione è curata in modo maniacale.
Perché anche l’occhio vuole la sua parte. Io gioco molto sull’acido, sul salato, sui contrasti. Gioco sui colori e quindi sui contrasti di sapore. Ad ogni colore è infatti associata una sfumatura di gusto: impara ad abbinare i colori e saprai combinare i sapori.

Tanto buon pesce elaborato in diversi modi. Ma al cliente vegetariano cosa offri? E a quello vegano?
Noi cerchiamo di accontentare tutti, e lavoriamo tantissimo con frutta e verdura. Possiamo proporre diverse varianti dei nostri piatti per incontrare tanti palati.
 
Qualcosa a base di carne? Ok abbinare il rosso al pesce, ma certi vini della tua carta io li proverei anche con un bel secondo di terra.
Qualcosa facciamo, eccome! Solo fuori menù, ogni tanto, ed esclusivamente carne eccellente. Tagli di gran pregio come il vero kobe giapponese, oppure una speciale tartara di fassona piemontese… Bisogna chiedere i nostri fuori menù!
 

Dolci fatti in casa?
Dolci e non solo quelli..! Anche il pane lo facciamo in casa tutti i giorni in diverse qualità; integrale, al latte, focaccia, grissini.
E poi appunto i dessert: dai dolci al cucchiaio alla biscotteria: baci di dama, cantuccini…
 
Cantuccini? Col vin santo, scommetto.
Noi amiamo servirli col caffè. Ma se vuoi berteli con del liquore, basta chiedere…!!!
 
A proposito di liquori e distillati: come siamo messi?
Quella che proponiamo è una distilleria abbastanza classica. Siamo particolarmente fiero della nostra linea di grappe Pilzer, molto assortita, e delle nostre ottime etichette di rum.
 
In definitiva, Marco: perché uno dovrebbe venire all’Equoreum?
In definitiva diciamo che di locali di tendenza ce ne sono già molti. Qui all’Equoreum abbiamo cercato di creare una situazione tranquilla, dove la gente possa mangiare e bere in intimità, chiacchierando davanti ad una buona bottiglia e ad un piatto speciale.

  • CENA
  • PRANZO
  • APERITIVO

scritto da:

Alvise Salice

Con lo pseudonimo di Kintor racconto da anni i miei intrattenimenti. Sport e hi-tech gli amori di gioventù; mentre oggi trovo che viaggiare alla ricerca di culture, gusti e sapori della terra sia la cosa più bella che c'è. O magari la seconda, via.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Equoreum

    Vicolo Ossario 1, San Biagio Di Callalta (TV)

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