Il Ristorante Note di Cucina raccontato da Massimo fra restyling e grandi punti fermi

Massimo: 'Il segreto del successo? La semplicità che non è banalità. È ricerca costante dell’equilibrio delle piccole cose'

Che Note di Cucina fosse un successo fin dalla sua partenza non ne avevamo dubbi. Prendi una zona in repentina crescita e rivalutazione come NoLo (North of Loreto), una location ampia ed una cucina della tradizione italiana fatta di ingredienti semplici abbinati e cucinati ad arte. Note di Cucina gode di una location magica che trattiene in sé il fascino della metropoli ma gode di ampi spazi perché situata all’interno di un’antica corte con una terrazza ampia circondata da alti palazzi.
Qualcuno mi ha accennato ad alcuni cambiamenti e, incuriosita, sono passata a fare due chiacchiere con Massimo Alessi per sapere le ultime novità.

Ciao Massimo, il tuo ristorante è sempre più splendido e oggi, in questo primo sole caldo di marzo, è ancora più affascinante.
Esatto, ciao Irene, è sempre un piacere averti qui fra noi. Godiamoci un po’ di sole. Chiacchieriamo fuori nel dehors. Guarda ieri abbiamo piantato questi nuovi fiori.

I colori intensi e i profumi dei fiori che si mischiano con quelli della cucina mi inebriano. È sera e in cucina iniziano a cuocere i sughi. Chiudo per un attimo gli occhi e mi viene in mente il profumo che si poteva sentire a casa in famiglia la domenica, al risveglio: pomodoro, cipolla…

Ragù?
Sì, il tuo fiuto non sbaglia mai!

Anni e anni di esperienza!

Sorridiamo.

Massimo, raccontami un po’ le novità. Avete introdotto nuovi piatti?
Sì, come sai noi siamo sempre specializzati sulla pasta fresca fatta quotidianamente dalle nostre cuoche che, come una volta, impastano a mano tutti i giorni. A diversi formati di pasta, poi, abbiniamo sughi freschi fatti in casa ed espressi. Su di essi ci piace variare molto sia per offrire sempre qualcosa di nuovo, sia per seguire la stagionalità dei prodotti ed averli sempre freschi. Al di là della pasta abbiamo ampliato la parte degli antipasti. Ad esempio abbiamo il Tris di formaggi: uno vaccino lombardo del territorio di montagna, uno toscano che viene prodotto in Val d’Orcia e viene stagionato in grotta ed un caprino sardo. Ci piace spaziare su tutto il territorio italiano e cogliere tutto il meglio che può dare. Poi abbiamo inserito nuovi tagli di carne: stiamo servendo solo Angus del Paraguay, sudamericana grass fed sempre fresca. La usiamo anche per fare il ragù. Grass fed significa letteralmente “nutrito a erba”. E quando si parla di allevamento grass fed si intende un sistema di crescita che permette ai bovini di restare al pascolo per l’intero ciclo di vita, dalla nascita alla macellazione. Quindi nella scelta di questo taglio non badiamo solo alla qualità del pezzo, che è eccelso, ma è anche una scelta etica.

Vuoi citarmi anche qualche primo piatto nuovo?
Come sai qui i condimenti sono sempre a piacere e variano spesso. Da poco abbiamo introdotto le Caramelle di zucca, i tipici tortelli mantovani che sono davvero molto apprezzati. Poi ti citerei i Tortelloni alla valtellinese con impasto di grano saraceno o gli Scalatielli con pesto di pomodori secchi, olio aromatizzato e lamelle di mandorle tostate…

Tutto troppo buono da ascoltare a quest’ora!
Infatti te li dico apposta per catturarti e proporti qualche assaggio. Non temere, ho già dato disposizioni in cucina.

Non ci credo..allora avviso a casa che torno più tardi! E poi ricordo che fate voi anche i dolci…giusto? C’è qualche novità?
Sì, ti ricordi bene. Io sono un grande estimatore di dolci e mi piace anche realizzarli io stesso. Spesso li provo a casa e poi li propongo alla cucina. Poi si rivedono insieme, si riadattano e nascono nuovi dolci a mio parere squisiti. Al momento quella che piace di più è la cheesecake (che a me piace chiamare “torta di formaggio”) servita non con cremine o topping pieni di conservanti e insaporitori ma piuttosto con frutta fresca tagliata al momento. Inoltre è realizzata senza zucchero raffinato. C’è solo una spruzzata di arancia e limone e poco zucchero a velo sopra. Poi un altro che adoro è il Tiramisù con scaglie di fondente e fragole. Nella sua semplicità è perfetto e neanche troppo pesante. Il dolce deve essere leggero. Come sai qui non siamo “stitici” con le porzioni, sono quelle di casa, abbondanti…quindi di solito si arriva al dolce che si è già abbastanza pieni!  Questo è un locale in cui si viene a mangiare, non a degustare gusti avanguardistici e abbinamenti strani. Chi entra qui deve uscire sazio, contento.  Si servono intorno ai 140 g per la pasta ripiena e intorno ai 120 g per la pasta  secca.

Cosa consiglieresti come secondo o qual è il tuo preferito?
Io fornisco opinioni non consigli. Partendo dal presupposto che tutto ciò che abbiamo in carta è per me perfetto, quello che ordinerei anche tutti i giorni, ho, ovviamente le mie preferenze. Ma sono molto soggettive. Quindi quello che faccio al tavolo è fornire un’opinione e capire come avvicinare la richiesta dell’ospite a ciò che possiamo offrire qui. Ad esempio, quando mi chiedono un consiglio sul secondo spesso propongo la Tagliata al rosmarino. È un piatto simbolo della cucina italiana: semplice ma effettuato con ingredienti freschissimi e di alta qualità uniti ad arte e cucinati in modo corretto. Quando la carne è buona non bisogna coprirla con salse strane. Il meno possibile per farne sentire i sapori intensi. Oppure il Controfiletto alla griglia  con olio EVO e sale rosso delle Hawaii. Inoltre, come ben sai, diamo massima scelta nel menu perché, come è giusto che sia, al ristorante è l’ospite che deve scegliere…deve esprimere un desiderio e noi siamo qui per esaudirlo.

Uno dei termini che più di tutti hai usato durante questa nostra chiacchierata finora è “semplicità”. Cos’è per te?
Spesso la semplicità viene confusa con “banalità” invece tutto qui fa intendere la semplicità come un ritorno ad una vita più sana, ad ingredienti puri e non lavorati, senza conservanti né additivi proprio come la cucina della tradizione italiana. Semplicità è un ritorno a “sporcarsi le mani” cucinando nel vero senso della parola per restituire un gusto antico, ormai perso.  Una semplicità che si fa essenzialità. Io ho un mio concetto di semplicità però io faccio poco testo. Sono una persona abbastanza umile. Non mi piace esternare quello che sono o che ho. Per me il concetto di semplicità nella ristorazione è in un aspetto di ambiente, di cucina e quindi di piatti. Per me la semplicità in una location significa  non avere troppo attorno perché spesso ci si distrae. Lo sguardo non si ferma e non ci si rilassa se si hanno tante cose che si possono guardare. Quindi la semplicità è un’armonia.  

Un po' una formula per il successo. 
Si tratta di uno degli aspetti per andare avanti al meglio: la semplicità che non è banalità. È ricerca costante dell’equilibrio delle piccole cose. Se noti quell’angolo con il pianoforte che ho inserito da poco, sembra un angolo di casa. Non ha nulla di un ristorante. Con quadri fatti da mia madre...sembra un angolo di casa mia. Questo sono io e questo è l’ambiente in cui voglio invitare quelli che sono i miei amici e ospiti non clienti.

Esatto, infatti avevo notato un nuovo restyling del locale. Sia dentro che fuori. Raccontami meglio.
Sì, come vedi abbiamo inserito questo antico pianoforte a muro tedesco datato 1870.. L’ultima volta mi chiedesti “ma come, sei un pianista e non hai un pianoforte qui nel locale?”. Ti ricordi cosa ti risposi? Dissi: “Eh no, perché se no sarebbe una distrazione troppo grande!”. È ancora così. Oltre alla cucina di casa, al ritrovarmi in famiglia o con gli amici attorno ad una tavola, l’altra mia passione più grande è sempre stata la musica e tuttora la coltivo. Allora ho voluto inserire anche qui un segno…oltre a proporre sempre musica classica in radiodiffusione e curare io la selezione musicale. 

E ora suoni?
Sì! Abbiamo pensato ad una nuova serata al mercoledì sera. Ho creato una serata particolare, ogni mercoledì organizziamo una Cena con Concerto di Pianoforte. Ogni settimana un Maestro di pianoforte (o io o pianisti ospiti) suonerà alcuni brani accompagnando le diverse portate portata della cena, dall'antipasto al dolce. Suonerà a due passi dal tavolo dei commensali e questo penso sia molto intrigante, elegante. Una proposta poco impegnativa ma culturale. La scaletta musicale include molti autori dal periodo barocco sino al romantico e seguono una progressione tale per cui ad inizio serata vengono eseguiti i brani più "tecnici" e via via quelli sempre più semplici all'ascolto. Intervallando musica e cena, gli ospiti non sentono il peso di dover prestare attenzione per un lungo periodo e la serata scorre via molto piacevolmente. Ovviamente vi è un menù fisso a base di pesce con variante di terra. Penso che sia un’occasione perfetta per dimenticare le fatiche del giorno e lasciarsi andare all’ascolto. Ascoltare il suono di uno strumento che ha oltre 100 anni, un pianoforte tedesco antico che produce un suono ormai introvabile penso sia unico. Mi piace che la cena qui sia arricchita dall’altro grande piacere della mia vita, oltre alla cucina, la buona musica classica.
 
Ma non hai notato una cosa fondamentale! Guarda dietro di te, non noti niente di diverso?

Eccome, il dehors, è del tutto cambiato!
Tornando al discorso sulla semplicità: la terrazza ne è un perfetto esempio. Non ho voluto mettere “cose fighe alla milanese” ma piante, fiori, elementi naturali insomma che contrastassero con il cemento dei palazzi e creassero un piccolo angolo di pace. Un arredo naturale che non esagera ma fa sentire a casa. Abbiamo inserito un nuovo spazio al chiuso: un giardino d’inverno luminoso fatto di legno e vetro e l’ho ricoperto di iuta. Si tratta di elementi naturali e lineari che fanno sentire protetti e caldi ma senza fronzoli.

E la semplicità in cucina?
In cucina la semplicità si esprime così: “l’ultima cosa che devi vedere è la bellezza del piatto”. Quindi l’ultima cosa è la presentazione del piatto . Prima di questo il tuo piatto deve rapirti per il profumo, poi il gusto e deve avere la giusta quantità. Gli stessi accorgimenti che si hanno a casa. Se inviti un ospite non gli fai trovare nel piatto un'oliva. Sembrerebbe di prenderlo in giro. Allora perché devo farlo qui al ristorante? La semplicità sta in questo: ricreare un'esperienza speciale pur non dimenticandosi dei punti fermi e cercare sempre di far sentire a casa l'ospite. 

Penso all’essenza stessa di Note di cucina: una trattoria tradizionale fra i palazzi di viale Monza, pasta fresca, ambiente curato ma essenziale, nessun additivo come una volta. Secondo te si sta perdendo questo senso per le cose semplici fatte in casa?
Può sembrare un po’ brutale ma la mia paura è che si perda la tradizione. Scoprire nuovi sapori, come permette di fare la cucina molecolare, è bellissimo ma io ho paura che si perda la ricetta del raviolo di zucca alla mantovana  o del panigaccio alla lunigiana. La cucina italiana è talmente fashion da tutti i punti di vista che non ha bisogno di "ritocchi". Innovare troppo un piatto vuol dire svilirlo... come una bella ragazza che si rifà chirurgicamente una parte del corpo. Sei già bella. Se ti rifai non diventi più bella ma più finta! I sapori nuovi hanno un senso ma poi alla fine la “carnazza” è questa! La tradizione è questa. Non è che mi spaventa l’innovazione, quello che mi spaventa di più è perdere la tradizione. E io voglio tenerla qui.

Tu sai fare la pasta fatta in casa?
Sì, me l’ha insegnata mia mamma. Purtroppo non ho più tempo di farla. So fare anche la pizza. Mi piace tanto cucinare e utilizzo ancora gli strumenti antichi tramandati dalla mia bisnonna. Cucinare è bello, rilassante e creativo. Il problema è pulire…sono disordinatissimo!

Un ricordo, un episodio del tuo passato che ti ha portato a desiderare di aprire un locale come Note di Cucina.
In casa mia è mia madre che mi ha insegnato il mangiare bene ed il conoscere ed apprezzare la tradizione. È sempre stata il cavallo di battaglia delle mangiate tutti insieme fra amici parenti, vicini. Il pilastro nell’organizzazione e nell’esecuzione dei piatti in famiglia e nei ritrovi comunitari. Più di una volta prima di avere il ristorante (io lavoravo nell’informatica), ho avuto l’idea di aprire il ristorante. Quando ero piccolo mia mamma era solita dirmi la famosa frase “se non ti piace, non sei al ristorante”. Visto che sono molto difficile nel mangiare, e molto pignolo e attento al dettaglio allora mi è sempre venuta questa voglia: apro il mio ristorante e propongo ai miei ospiti tutto quello che io stesso amo! Per questo qui do ampia scelta al commensale. Qui si viene per scegliere, dalla pasta al condimento al secondo…è tutto molto libero alla fantasia e alle voglie! 

L’ambiente: viale Monza e la vicina NoLo, una delle zone di Milano in più veloce ascesa negli ultimi tempi. Cosa vuol dire trovarsi qui e come vivi questa zona? Cosa significa questo luogo per te?Come hai scelto questo locale?
È stato un po’ un caso ma quando l’ho visto l’ho voluto perché non era semplice. Mi piacciono le sfide! Mi piaceva la location, l’ambiente ma quando l’ho preso era tutto da rifare…piano piano abbiamo apportato delle migliorie e da poco abbiamo anche cambiato il colore delle pareti ed effettuato un restyling, abbiamo aggiunto nuove lampade e candeline. Tutto è studiato per renderlo sempre più accogliente. Questa zona a me piace molto. A volte viene etichettata come il ghetto di Milano ma in realtà nell’ultimo periodo è cambiata molto e poi ci sono zone di Milano più centrali ma scomode con i mezzi e lontane dalla tangenziale. Sei allo stesso tempo vicino al centro e a due passi dal passeggio dei negozi di Buenos Aires. Poi qui siamo a NoLo che è in una zona in rapida riqualificazione. Secondo me bisogna capire le diversità di un quartiere multietnico come questo. Se comprendi una nuova realtà, la rispetti, la comprendi. l’accettazione di una diversità è inevitabile perché se così non fossi ti trasformeresti in un persecutore. Ormai la realtà è questa. Viviamo una realtà multiculturale e questa zona ne è l’esempio concreto. Detto questo, chiunque passi di qui, mi ha sempre detto che non si è mai sentito in nessun modo in pericolo e nemmeno io! Spesso ci si chiude dietro stereotipi senza affrontare la realtà. Qui intorno ogni giorno nascono nuovi localini. Sta diventando sempre più bella. È una zona viva e piena di potenzialità.

Sogni per il futuro del locale? 
Penso che si possa sempre migliorare. Anche se sono molto soddisfatto di dove siamo arrivati ora, sono dell’idea che il locale debba ancora crescere sia come location che come qualità
 
…e qui torna la tua umiltà!
 
Eh si! Non lo dico perché siamo “scarsi” (sorride) ma perché si può sempre migliorare e perché ci sono sempre aspetti in cui siamo più organizzati rispetto ad altri. Per far bene ne devi mangiare di pane ancora, anche se sei il numero uno! Voglio migliorarlo sempre e per tutti. In futuro, per questioni familiari, avrò bisogno di staccarmi un po’ di più dal ristorante e per questo uno degli aspetti fondamentali è che il locale “vada da sé”. Una sorta di avviamento alla maggiore età! Io devo e voglio essere presente ma non devo essere indispensabile, deve iniziare ad essere più autonomo indipendentemente da me. Questo è possibile solo dopo un lavoro ancora più impegnativo dello staff già davvero molto preparato. Abbiamo preso il certificato d’eccellenza Tripadvisor sia per il 2017 che per il 2018. Io sono grato ai miei ospiti e orgoglioso delle mie ragazze (lo staff è tutto al femminile!). Vorrei aprire altre attività sempre nella ristorazione che abbia al centro la mia pasta fresca….
 
Ti vedo bello sorridente, felice.
 
Gli occhi sono sognanti, si perdono fra i colori intensi dei fiori ed il cielo un azzurro intenso che abbaglia, come non si vedeva da tempo a Milano. Complice il vento di questi giorni che ha spazzato via nuvole, smog e grigiume anche se qui, il grigio di Milano, è quasi impercettibile. Saluto Massimo e mi avvio verso la porta mi ferma...

Massimo: Non vorrai andare così! In cucina è tutto pronto. Ti ho fatto preparare i nostri Tortelli di zucca. Devi provarli. 
 
Devo. Sì!
 
Con un grande sorriso mi risiedo…ormai il sole sta calando e  lascia spazio alle prime stelle. Mi chiedo da quanto tempo non mi fermassi  a contemplarle.
Con la testa ancora piena delle belle parole scambiate con Massimo, prendo in mano l’agenda alla ricerca della prossima serata libera per passare con la mia dolce metà.


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