L'Osteria Plip fa il grande salto ma l'importante è divertirsi: parola di David Marchiori

Pubblicato il: 22 aprile 2019

L'Osteria Plip fa il grande salto ma l'importante è divertirsi: parola di David Marchiori

Tu non lo sospetti nemmeno, ma la carta vincente in Osteria Plip è l'inquietudine. Unita alla capacità di (con)tenerla nelle retrovie, come motore di un rinnovamento continuo. Al timone, David Marchiori e la ferrea volontà di condurre la brigata a tagliare traguardi sempre nuovi percorrendo strade originali. E come avviene in ogni ristorante di livello, l'inquietudine creativa non travolge la sala che, al contrario, diventa un piccolo tempio del godimento dove degustare opere finite, semplici e argute. "Come avranno fatto?": è questa la domanda che ogni cliente dovrebbe porsi dopo una cena al ristorante. Ed è la stessa domanda che mi sono fatta io, dopo questa chiacchierata con David Marchiori.

L'indirizzo di Osteria Plip è lo stesso. Ad essere cambiata, invece, è la sua destinazione: più chiara, pulita, raffinata. Ma anche profondamente connessa con Me.Me., il mega contenitore che racchiude l'osteria, l'Agrimercato, l'Auditorium e il Food Lab con tanta voglia di portare le relazione tra le persone e il cibo a un altro livello, altamente disintermediato.


Quali sono i cambiamenti principali in Osteria Plip?

Potrei dire che l'osteria si è vestita a festa. Ci vogliono minimo 9 anni per capire cosa si vuole diventare e noi ci siamo riusciti. La dimensione della sala è più intima, a partire dalla luce misurata fino alla mise en place che tradisce una diversa preparazione dei cibi. Abbiamo mantenuto la tradizione dei nostri piatti classici, ma ne abbiamo aggiunti altri, più raffinati, come il filetto di manzo in tartare con la salsa di soia e il filetto di tonno fatto al pepe verde. Giochiamo tanto e stiamo elaborando molte cose.

Parliamo di un cambio di rotta?

Direi di sì, in questi tre mesi di chiusura abbiamo fatto molta ricerca e formazione, ora ho lo staff che voglio per gestire al meglio il ristorante con la nuova proposta. Tenendo fermo che abbiamo sette soggetti svantaggiati, tra cui due richiedenti asilo, che lavorano qui ormai da molto tempo.

Non temi un calo degli avventori con questo cambiamento?

Forse è una scelta controcorrente perché abbiamo ridotto i posti, ma questo ci permette di avere un'attenzione in più verso il cliente. Per lui può essere l'opportunità di mangiare in maniera diversa e per noi è sicuramente un motivo di crescita perché ci si impegna a fornire un servizio da ristorante di alto livello: cambio delle posate, del cestino del pane appena mancano due fette, rabbocco dell'acqua, rabbocco del vino...

Quindi Plip non è più un'osteria?

Non vogliamo essere l'osteria popolare che costa cara ma il ristorante che costa poco. Mi spiego: l'aspettativa di costo di un pasto alla Plip è diversa rispetto al passato. L'idea è che il cliente arrivi, mangi ed esca dalla Plip con la consapevolezza di aver speso meno di quanto si aspettasse, mai viceversa. Si tratta di una dimensione inedita per noi e anche per i nostri clienti.


Quanto c'è da stupirsi dei cambiamenti in Plip? Voglio dire, Me.Me. dimostra quanto siate avventurosi....

Sai, sapendo dove vogliamo arrivare, usiamo delle strade sempre diverse per farlo. Il nostro fine ultimo è quello di avere questo luogo dove tutto si mette in connessione. Lo avevamo fatto anche prima, quando lo spazio a disposizione per le altre iniziative era poco. Credo che alla fine questo approccio per noi sia naturale, senza presunzione, anche se abbiamo piena consapevolezza delle nostre capacità. Facciamo solo quello che ci piace e che siamo in grado di fare: questo ci mette al riparo da fraintendimenti e situazioni scomode.

Dunque è la consapevolezza di chi siete ad aver dato il via a tutto?

Abbiamo tolto di mezzo ogni riferimento politico e religioso. Negli anni passati abbiamo ospitato molti eventi di questo tipo ma ora non più, in maniera forse impopolare. Questo per dimostrare di avere un'identità ben precisa alla base: tutto ruoto intorno al cibo. Sicuramente diventiamo meno ricchi, ma riusciamo a fare quello che ci piace per davvero. Comunichiamo sempre gli eventi che ci coinvolgono e i riconoscimenti che ci vengono attribuiti ma la modalità è sempre quella del "guarda quanto mi diverto", non tanto del "guarda come siamo bravi".

Mi sembra che il tuo lavoro ti soddisfi davvero...

Io dico sempre che fare un lavoro in cui puoi decidere cosa cucinare, come organizzare gli spazi e il tuo lavoro senza che nessuno ti dica nulla o ti chieda il perché è straordinario. Poi vedere che persone come Finardi - Eugenio Finardi è stato ospite al Me.Me. per il ciclo di eventi Me.Me. On Stage - tornano a trovarci e a mangiare qui quando sono vicini crea un clima coinvolgente e disteso. Ancora una volta: l'importante è divertirsi e chi mangia qui se ne accorge.

Di cos'altro si accorgerà chi viene alla Plip dopo gli ultimi cambiamenti?

Ci saranno di sicuro meno fraintendimenti rispetto a quello che si aspettano i clienti da noi, la "promessa" è più chiara e credo che la Plip sarà frequentata proprio dalle persone che potranno apprezzarla fino in fondo. Ad esempio, la mia pasta ci mette 14 minuti a cuocere, se si ha molta fretta e ci si lamenta per l'attesa significa che qualcosa non va. Se invece prima di cena ti prendi un Americano, forse ci siamo.


A proposito di Americano, che fine fa il Plippino?

L'aperitivo in terrazza torna sicuramente per la primavera - estate, con la proposta di sempre. Appena il tempo lo concede, tra marzo e aprile.

Parlando di classici intoccabili ... come mai i burger restano?

Perché è impossibile toglierli, anzi: vengono apprezzati più di prima. Li stiamo tematizzando e rendendo ancora più invitanti. Credo che per un ristorante fare degli ottimi burger sia un plus. Noi maciniamo la carne e prepariamo ketchup e pane in casa. Il burger fa parte del gioco e del divertimento, sia per la cucina che per i clienti. E poi vogliamo avere tutto sotto controllo.

Ma il pane autoprodotto ... non è uno sbattimento?

Sì lo è. Ci abbiamo anche pensato a lasciar perdere, ma poi ci siamo detti:"E che soddisfazione c'è?".

D'altronde, per una brigata inquieta come quella di Plip, più la salita è ripida, più ci si diverte ad arrivare in cima.

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scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

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