Genuino: la rivoluzione del fast food “good”, sano e naturale

Pubblicato il: 18 giugno 2019

Genuino: la rivoluzione del fast food “good”, sano e naturale

Lo chef Giacomo: 'Genuino è uno stile di vita, è un ritorno al fatto in casa, ad una cucina che cucina e che propone il tutto in tempi rapidi'

Immagina un luogo dove la cucina è “fast” ma allo stesso tempo “slow”. Dove l’healthy food è la conseguenza di un lungo studio, durato anni, che porta alla piena consapevolezza della proprietà degli alimenti e delle cotture che ne mantengono intatte le qualità. Il tutto in un ambiente curato, informale ed essenziale, aperto tutto il giorno, dove riscoprire il piacere della calma, pur avendo poco tempo per il pasto. Ecco l’idea che sta alla base di Genuino – Naturalmente fast food: mangiare fuori casa, come si mangia a casa, con alimenti sani gustosi, il tutto in modo veloce, al passo con i tempi di oggi in una Milano che corre.

Un giorno  stranamente caldo ed assolato di marzo sono passata da Genuino aperto recentemente in via Turati per incontrare i suoi titolari Stefano Lonza, la moglie Giovanna De Gavardo ed il fratello Giacomo De Gavardo. Il mio obiettivo era principalmente uno: avere  qualche informazione in più su quella che si prospetta essere una vera e propria rivoluzione contemporanea.

Ciao Stefano, raccontami la storia di Genuino. Avete aperto da pochissimo, giusto?
Stefano: Ciao Irene. Sì, esatto, abbiamo aperto a dicembre 2018, pochi mesi fa qui a Milano ma vantiamo una lunga esperienza nel settore perché abbiamo aperto un Genuino, con lo stesso format, a Trieste nel 2012. Prima di aprire a Trieste abbiamo lavorato al format per circa due anni. Volevamo progettare un qualcosa che potesse dare da mangiare in modo rapido ma allo stesso tempo sano come eravamo abituati a fare in famiglia.

Molto interessante ed innovativo ma da dove nasce l’idea?
Stefano: Mia moglie ed io, con i nostri bambini, a quell’epoca abitavamo in campagna e avevamo l’orto. Eravamo intrisi di natura. Poi però si andava ogni giorno in città per lavoro e avevamo l’esigenza di mangiare qualcosa di sano e di preparato velocemente a un giusto prezzo e di buono e non c’era un posto simile. Allora abbiamo pensato che se serviva a noi magari era un’esigenza anche di altri. Allora alla nostra bozza di progetto su Genuino, si è aggiunto l’importante apporto di Giacomo, il nostro capo-cucina e fratello di mia moglie. Siamo tutti e tre soci di Genuino ed ognuno di noi apporta quotidianamente un apporto importantissimo al progetto, in continua evoluzione.

Giacomo, raccontami qualcosa in più sul menu di Genuino.
Chef Giacomo: il menu sembra semplice ma c’è un bel lavoro intenso alla base durato più di un anno. Uno studio dettagliato degli alimenti, delle loro proprietà e valori nutritivi e soprattutto delle cotture per trovare quelle che andassero ad intaccare il meno possibile le loro proprietà. Da lì nasce un menu semplice ma allo stesso tempo variegato, adatto ad ogni gusto e sempre bilanciato a livello nutritivo. Oggigiorno quando si va a mangiare fuori spesso si sa di mangiare di più, di mangiare male, di tornare a casa appesantiti e con i sensi di colpa.

Qui abbiamo voluto creare qualcosa di diverso: una cucina che affonda le radici nella cultura tradizionale, la cucina di casa che si può tranquillamente gustare tutti i giorni perché perfettamente calibrata ma allo stesso tempo gustosa. La ricerca è stata effettuata in ogni aspetto del piatto: dal gusto, all’estetica, ai profumi, alla stagionalità e dal punto di vista dell’apporto nutritivo che ogni singolo elemento del menu apporta. Inoltre non dimentichiamo che da Genuino vige l’artigianalità. È il nostro grande orgoglio ma anche la nostra fatica più grande. Vogliamo continuare ad essere una cucina che cucina. I cuochi arrivano alle 7 del mattino e tutto è preparato quotidianamente come si faceva una volta in casa.

Come si conciliano questi tempi con il vostro essere “fast food”?
Chef Giacomo: ovviamente anche in questo senso c’è stata tanta ricerca. Qui da Genuino vogliamo ribaltare la credenza ed il pregiudizio nei confronti dei fast food: si può proporre un pasto veloce di qualità, preparato con cotture lunghe. Una cucina slow ed un servizio fast che non vada mai a scapito della qualità. Te la spiego così perché in realtà è molto semplice: veloci siamo noi. Diamo poi al nostro ospite la possibilità di stare qui quanto vuole. Siamo aperti tutto il giorno. L’altro aspetto che ci incanala nella scia dei fast food è il fatto che non serviamo al tavolo. Quando si entra si fa l’ordinazione e si lascia un nome, poi si viene chiamati e ognuno porta il suo vassoio al tavolo comodamente. Poi, una volta concluso il pasto, senza nessuna fretta, l’ospite getta nel cestino piatti e bicchieri autonomamente. Questo velocizza tantissimo il servizio e ci permette di mantenere il massimo rapporto qualità-prezzo. Pensa che non abbiamo mai scritto da nessuna parte che ognuno deve sparecchiare per sé. I primi hanno capito da soli e pian piano è diventato un esempio per tutti e oggi viene in automatico.

Illustrami meglio il menu di Genuino. È lo stesso che si può trovare a Trieste?
Chef Giacomo: Sì, è lo stesso del punto a Trieste perché il format di Genuino è invariato. La formula rimane intatta tutto l’anno. Ciò che cambia sono gli ingredienti stagionali che si modificano con il naturale passare delle stagioni. Il menu è di tipo mediterraneo al 100%. Abbiamo optato per un fast food per la prima volta del tutto mediterraneo. Genuino arriva da una definizione di non artefatto. lasciando vivi i colori, le proprietà e i sapori e rispettando i canoni della cucina mediterranea. Non abbiamo nulla che non sia nella tradizione. I piatti non sono inventati. Ci piace dire che noi “assembliamo”. I nostri piatti sono un’alchimia di gusti e di colori importanti. Non ci sono grandi invenzioni. Abbiamo i panini con pollo, salmone o con hamburger di pollo e tacchino come l’Hamburger Genuino con hamburger di pollo e  tacchino, formaggio, carote, insalata, cappuccio scottato, sesamo, pomodorino confit, salsa di stagione e zenzero oppure l’hamburger vegano con un burger di miglio la cui ricetta è rigorosamente segreta.
 
Sorride e va avanti.
 
Poi abbiamo i rotoli realizzati con schiacciata di pane fatto da noi nella versione vegetariana con formaggio stagionato, ricotta e verdure o il Genuino con tacchino, stracchino e verdure e poi passiamo alla proposta di piatti completi.

In che senso “completi”? Sono piatti unici?
Chef Giacomo: esatto! C’è sempre un mix di cereali, fibra (verdure) e proteina perché ogni piatto è bilanciato nei macronutrienti che tutti noi dobbiamo assumere ogni giorno. Come vedi non abbiamo il pane. Abbiamo optato per i cereali, buoni così come sono, senza l’aggiunta di alcun condimento. Tre principalmente: riso, orzo e miglio. Preponderante il riso bianco, rosso e nero. Abbiamo un piatto di pesce con salmone, un piatto  di carne con pollo ed un piatto vegetariano con formaggio ed una alternativa vegana, verdure di stagione alla piastra, patate al forno, uno vegetariano e il vegano con il nostro hamburger vegano di miglio. Alla proteina poi si aggiunge il cereale: di solito il mix di riso integrale, poi le patate al forno rigorosamente fatte da noi, verdure di stagione alla piastra e le salse, anch’esse fatte qui da noi.

A questa proposta poi aggiungiamo una zuppa di stagione. Abbiamo anche una lunga lista di insalate come quella con la piovra, una delle più ordinate; proponiamo i primi, sempre bilanciato a livello nutritivo: riso condito, con il pollo, con il salmone o il miglio condito. Inoltre, non so se hai notato, ma utilizziamo tanti ingredienti naturalmente senza glutine. I piatti sono tutti senza glutine tranne i panini.

E da bere?
Stefano: Ovviamente massima attenzione anche qui. Ovviamente la bevanda che va per la maggiore qui è l’acqua! Ed è perfettamente in armonia con la nostra filosofia ma non siamo radicali o fanatici salutisti. Sappiamo bene che è bello bere qualcosa di particolare fuori e togliersi qualche sfizio. Per questo abbiamo pensato anche qui ad una proposta sempre di qualità: proponiamo la Cola, il ginger, la cedrata, la spuma, tutte bevande senza coloranti né conservanti e proposte in vetro da un produttore d’eccellenza italiano. Proponiamo succo di mela,  spremuta di melagrana,  centrifugati e spremute, tutto rigorosamente realizzato al momento da noi.  Poi infusi, una selezione di vini del territorio e del nord Italia ed un’ottima birra artigianale di Cittavecchia.

Giacomo mentre raccontavi il menu ti si illuminavano gli occhi e tante volte hai detto “fatto da noi” 
Chef Giacomo: Certo, il lavoro che c’è dietro questo tipo di cucina è consistente ma l’obiettivo è sempre ambire alla qualità e alla massima freschezza. E cosa c’è di più fresco del “fatto in casa”? Così alle patatine fritte precotte sostituiamo le patate al forno tagliate da noi tutti i giorni, alle salse piene di conservanti sostituiamo le salse di barbabietola o di zucchina o di pomodoro realizzate da noi…le schiacciate le facciamo noi. Oggi si è perso il vero sapore intenso e allo stesso tempo semplice degli alimenti. Genuino è questo: un ritorno ai sapori unici di cui è ricca la nostra cucina.

Così è massima anche l’attenzione alle materie prime perché non si può non partire da una base d’eccellenza per raggiungere la massima qualità. Gli alimenti utilizzati sono tutti italiani e di ottimi allevamenti, scelti fra i migliori. Fa eccezione solo il salmone che non potrebbe ovviamente essere nazionale ma proviene da uno dei migliori stabilimenti del Nord Europa. La stessa attenzione viene riservata per frutta e verdura, freschi di giornata e scelti personalmente da me.

Giacomo, un’ultima domanda e poi ti lascio scappare in cucina! Quali sono le tue esperienze prima di Genuino?
Chef Giacomo: Ho lavorato in un club sportivo e mi sono appassionato di cucina mentre ero imbarcato su una barca a vela. Ora cucino da una decina d’anni. Qui sono Executive chef ma in realtà non abbiamo una gerarchia di cucina così rigorosa. Non ci piace avere dei livelli. Ci aiutiamo tutti e siamo tutti alla pari. Come detto, vogliamo tornare ad essere uan cucina che cucina, scusa il gioco di parole, quindi c’è sempre da fare. Non ci montiamo la testa come spesso accade in molte cucine. Facciamo del nostro meglio con tanto rigore ma rispettiamo il lavoro degli altri. Siamo tutti concentrati su un obiettivo comune. Quello che differenzia un po’ il mio lavoro è il controllo qualitativo e la scelta degli ingredienti. Poi durante il servizio, che è la parte più divertente, è immancabile che io entri in cucina.
 
Detto questo lo chef Giacomo ci saluta con molto garbo e chiede scusa. Con gli occhi che sorridono si avvia verso la cucina e saluta il suo team che è già al lavoro da un po’.
Non appena va via Giacomo entra dalla porta Giovanna che ci saluta e chiede di unirsi a noi.
 
Giovanna: Entrando ho ascoltato un po’ le parole di mio fratello Giacomo. Tutto ciò che ha detto è esatto. Lo spirito di Genuino è proprio questo. In quanto all’invenzione è vero che in realtà non abbiamo inventato nulla qui da Genuino ma una sorta di rivoluzione l’abbiamo avviata perché abbiamo attuato qualcosa che non fa nessuno che va a costruire la nostra identità: la ricerca e lo studio che ogni piatto ha alla base è qualcosa di innovativo che va a formare una identità molto forte. I nostri piatti carne o pesce o gli hamburger sono una struttura replicabile ma dall’identità forte. Sono unici. Questo ci distingue dagli altri. E questo le persone lo notano e per questo ci scelgono. Abbiamo tanti affezionati e tante persone che ogni giorno ci scoprono e  poi tornano, anche tutti i giorni. Questo ci riempie di orgoglio e ci fa pensare che stiamo andando nella direzione giusta.

Perché le persone tornano secondo te, Giovanna?
Giovanna: Siamo l’alternativa healthy, sana ma allo stesso tempo gustosa. Veloce e di qualità allo stesso tempo. La parte progettuale che vi è stata alla base dell’apertura di Genuino di cui ti avranno già parlato che ha investito prima Genuino Trieste e poi Milano non riguarda solo l’aspetto della cucina ma ovviamente anche tutto il resto. Abbiamo voluto creare un ambiente accogliente, con tanti riferimenti al mondo naturale fra legno e  ferro e dargli comunque un tocco moderno, essenziale, senza troppo fronzoli. L’obiettivo è l’armonia generale e anche il luogo, l’atmosfera, l’ambiente, la musica, la luce hanno il loro ruolo importante.

Un po’ uno stile di vita…
Stefano: Esatto! Vogliamo che tutto qui sia “genuino” che è l’opposto di artefatto. Materie prime fresche, pochi rimaneggiamenti indispensabili, personale qualificato e in continuo aggiornamento con corsi di specializzazione e soprattutto retribuito equamente e senza un giorno di ritardo, fornitori pagati tutti nei tempi prestabiliti, pulizia. Essere genuini vuol dire anche essere delle brave persone, aperte, oneste e sorridenti ma non di un sorriso forzato come spesso accade di vedere qui…un sorriso vero. Sinceri sempre, anche in questa intervista. Non inventiamo nulla. Questi siamo noi. La semplicità è la cosa più difficile da ottenere. Cerchiamo di coccolare il cliente sotto ogni punto di vista anche se si può sempre migliorare.

Ho visto che usate materiali compostabili. Spiegatemi meglio.
Giovanna: Esatto questo rientra nel discorso di prima. L’attenzione alla genuinità è anche un atteggiamento  positivo nei confronti della terra, etico. Usiamo solo materiali totalmente compostabili quindi dal minimo impatto ambientale. I piatti sono di cartoncino compostabile e bicchieri e posate in amido di mais.

Stefano e Giovanna, l’attenzione alla genuinità si rispecchia anche nel vostro modo di vivere?
Stefano: Non siamo estremisti (sorride)  ma tendiamo a trovare un equilibrio per gestire le cose in maniera genuina. Poi ogni tanto qualche peccato di gola ce lo concediamo. Cerchiamo un equilibrio, quello sempre. Alcuni ospiti dicono che da Genuino si viene un po’ per “Lavarsi la coscienza”.

Qual è la chiave del successo in questo settore?
Stefano: La chiave del successo è lavorare tanto, analizzare ogni singolo dettaglio della catena. Dal cibo, all’accoglienza, ai numeri, al food cost, al rapporto con i fornitori. C’è tutta una enorme catena e ogni singolo punto va gestito con serietà. Se tutti questi aspetti ci sono, si è sulla strada giusta. Poi il successo è una parola forte. Arriva anche per ottiche diverse da questa come le mode. Ma il nostro mestiere  e il nostro obiettivo è andare bene. Poi avere “successo” è un di più ma i successi sono quasi sempre legati alle mode, quindi non duraturi. Il segreto del successo è avere una propria identità forte e non tradirla mai.

Chiedersi “io chi sono, cosa vorrei, di cosa hanno bisogno, cosa devo fare per realizzare tutto questo, cosa posso migliorare”. 

Giovanna, idee per il futuro, sogni?
Giovanna: Esportare Genuino in altre città d’Italia ma mantenere sempre la sua artigianalità, ma non è una nostra priorità. Dopo Trieste ora lo sforzo è far andare bene questo. Ci piacerebbe avere tante piccole famiglie. Non una catena di montaggio o una multinazionale. Il suo carattere e l’essere quello che siamo deve rimanere invariato.

Detto questo marito e moglie si guardano negli occhi, si sorridono speranzosi ed ottimisti. Li ringrazio per avermi raccontato tanto e rimango colpita dalla loro calma. Una calma composta, equilibrata, serena, ormai molto difficile da incontrare in una città come Milano. La serenità data dalla certezza di costruire ogni giorno un tassello della propria felicità. 

Uscendo passo dalla cucina per salutare anche lo chef Giacomo che mi ferma dicendo: "dove pensi di andare, questo è per te!".

Mi ha preparato un piatto composto con il pollo. 
Mi tolgo nuovamente la giacca, mi accomdoo su una poltroncina e mi gusto il mio piatto: il pollo è tenerissimo, il mix di riso di sposa perfettamente con il resto e le verdure grigliate sono speciali. C'è anche un uovo ma Stefano, passando, mi dice "non è un uovo, indovina con cosa è fatto".

Io l'ho scoperto ma lascio volutamente un po' di suspence. Vale davvero la pena di passare e non solo per un pranzo veloce...
Li saluto e mi avvio verso la porta, rincuorata, sazia e con un bel sorriso mi godo il primo sole di primavera. 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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