A San Cesario, lo Small resta una certezza che tiene ben salda la sua identità

Small, cucina and more è un piccolo ristorantino alle porte di Lecce che pensa proprio a tutto

In quel di San Cesario (alle porte di Lecce) il ristorante Small continua a essere un punto di riferimento per una cucina che ha scelto la coerenza come bussola. E dunque, se si è alla ricerca di un posto che trasmetta certezza e accoglienza, un luogo dove sappiamo che senza dubbio mangeremo bene e dal quale, torneremo a casa contenti, il regno di Antonio Fragola è la scelta giusta. Lo Small conduce ormai da anni un percorso di crescita costante, guidato dallo chef e titolare che, dopo oltre quarant’anni di esperienza ai fornelli, mantiene saldo il principio con cui ha aperto il locale: qualità, stagionalità e un’offerta alla carta che rispecchia la sua mano e la sua storia. «Continuiamo a lavorare seguendo la stagionalità: cambiamo il menu per adeguarci ai prodotti disponibili, senza stravolgere il nostro modo di cucinare - spiega lo chef - Abbiamo cercato di mantenere il nostro target iniziale sia come cucina sia come servizio». Un metodo che ha sempre premiato il ristorante, riconosciuto per una proposta solida, equilibrata, fedele a sé stessa.

La carta dello Small custodisce un doppio binario: da un lato il cuore salentino, con piatti tipici reinterpretati, dall’altro un registro più creativo che consente allo chef di esprimersi con una cucina contemporanea, pur senza eccessi. «I nostri clienti ci riconoscono per l’offerta alla carta, con la quantità e la varietà di piatti che proponiamo, sia di carne sia di pesce». Il nucleo identitario rimane preciso: sagne ‘ncannulate, purè di fave rivisto con i gamberi al vapore, le polpette, le cocule, le orecchiette alla leccese, ciceri e tria. Accanto a questi, piatti più elaborati come gli gnocchi viola con crema di scamorza e pesto di noci o i celebri “pici” fatti in casa con farina di pistacchio e taleggio. Con l’inverno tornano funghi, caciocavallo, stracotti e piatti più strutturati; in primavera ed estate si alleggerisce la proposta, con più pesce, più verdura e cotture rapide pensate per la stagione.

Il boom del catering e un desiderio che si avvera

Se il ristorante resta fedele alla sua identità, è sul fronte catering che Small sta vivendo una crescita importante, raddoppiando gli eventi di qualsiasi natura da quelli privati come matrimoni, compleanni a quelli aziendali e pubblici. Tra i progetti per il futuro c’è quello di ampliare sempre più l’offerta del catering privato, puntando in alto, con l’obiettivo di raggiungere una varietà ampia e modulata in base al tipo di evento. Per comunioni, cresime e battesimi ad esempio Small lavora soprattutto con menù serviti, per tutte le altre ricorrenze, matrimoni compresi, prevalgono i buffet con cotture espresse come fritti preparati al momento, i primi cotti “al pentolo” in diretta, ad esempio degli ottimi e gustosi paccheri neri al nero di seppia con salsa d’astice e salicornia o tra le proposte di terra ci sono i capunti (cavatello allungato a forma di baccello aperto, fatto con semola e acqua) con verdure e crema di taleggio. I secondi piatti presenti durante i catering più importanti sono le fumanti grigliate di pesce e carne a vista, dai gamberoni al pesce spada, fino alle bombette e al capocollo. Il finale delle cerimonie varia in base alla tipologia: per gli eventi più piccoli viene allestito un buffet di frutta e, quando possibile, lo chef prepara personalmente la torta. Nei matrimoni, invece, il gran buffet di frutta e dolci è un rituale. Quest’anno Small si è persino cimentato nella preparazione della torta insieme agli sposi: «Un successone» racconta lo chef con orgoglio.

Dolci, tradizione e Natale

Anche nel ristorante la pasticceria è un terreno di grande passione: crostate, sbrisolona, pasticciotti, fruttoni, fichi secchi, cupeta, biscotti, meringhe. «Se non avessi fatto il cuoco, avrei fatto il pasticcere» confessa Fragola. Con il periodo natalizio alle porte, Small conferma la sua consueta e consolidata organizzazione: menu fissi solo il 25 dicembre e il 1° gennaio; tutto alla carta negli altri giorni. Per chi vuole trascorre una notte di Capodanno in compagnia Small organizza un cenone con musica dal vivo (i coperti disponibili sono circa 40) mentre per chi non ha voglia di cucinare né di andar fuori a cena, il signor Antonio mette a disposizione il servizio di asporto, uno dei pilastri del locale. Due i menu proposti, uno di carne e uno di pesce, disponibili dall’8 dicembre fino all’Epifania, con possibilità di personalizzazione per allergie o richieste specifiche.

La forza dello Small, rimane la capacità di modellarsi sulle esigenze del cliente. Un piglio che ha permesso al ristorante di durare nel tempo, «Chi ci sceglie, ci sceglie proprio per quello che siamo» sottolinea soddisfatto e anche un po’ commosso lo chef e titolare dello Small. «Una cosa è certa: voglio continuare a fare questo lavoro come l’ho sempre fatto, - conclude - seguendo la mia mano e rispettando i prodotti, le stagioni, le persone».