Il weekend delle seppioline a Venezia

... e anche delle cozze, delle zucchine e delle melanzane

Il 24 e il 25 luglio 2021 vanno segnati in agenda, sono il terzo weekend del progetto ResTour 2021-2022, il lodevole progetto che esalta i prodotti tipici della Laguna veneziana attraverso la creatività dei migliori chef della città.

Se vuoi un ripassino del progetto vai qui

Gli ingredienti del mese di luglio sono: le seppioline, le cozze, le melanzane e le zucchine.

La seppia e la seppiolina

Forse non tutti sanno che la seppia è un mollusco, e la sua conchiglia però non si sviluppa all'esterno ma all'interno, il cosiddetto osso di seppia. Per i veneziani ha sempre rappresentato il primo pescato che viene fatto alla fine della stagione fredda: si pesca infatti da febbraio a fine maggio, in questo periodo gli esemplari adulti entrano dal mare in Laguna perché sentono il richiamo per l'accoppiamento. Si pescano con la nassa, in cui si mette un ramo di alloro che attrae le seppie femmine che lì depongono le loro uova, che vengono quindi catturate.
La seppiolina è ovviamente il piccolo della seppia, che arriva più avanti nella stagione, sono piccole e, se cucinate alla perfezione, tenerissime.

La cozza

Se l'adagio dice di consumare il pesce nei mesi con la "r", questo non vale per la cozza, che dà il meglio di sè nei mesi caldi, quelli che vanno da maggio ad agosto, soprattutto quando si parla di cozze allevate in mare italiano. Molte sono le cozze di eccellenza in Italia, da Scardovari a Taranto, ma non tutti sanno che nel veneziano si alleva una cozza di eccellenza.
Si tratta della cozza Mitilla, la cozza allevata in mare aperto al largo di Pellestrina. Un allevamento di "zona A" senza correnti della Laguna nè affluenze di fiume, dunque una cozza che non ha bisogno di essere depurata prima di essere venduta, perché il processo di depurazione lo fa il mare. E' la cozza scelta da Forbes come una delle cento eccellenze italiane.

Le zucchine e le melanzane 

Zucchine e melanzane sono gli ortaggi tipici dell'estate. Le prime provengono dalle Americhe e sono tra i molti vegetali importati in Europa solo dopo il 1550, le seconde vengono invece dall'Oriente, sono usate da molto più tempo e probabilmente il loro nome deriva da "mela non sana" per il fatto che sono uno dei pochissimi vegetali che è impossibile consumare crudi.
Che Venezia sia terra di orticultura è molto noto, partendo prolifici e stupendi orti dell'Isola di Sant'Erasmo che non producono solo il carciofo violetto, presidio Slow Food, ma che da secoli riforniscono la città di ortaggi, resi particolarmente gustosi dalla terra sabbiosa e dall'esposizione alla luce solare dell'Isola. Ma altri orti interessanti si trovano a Malamocco, e perfino alla Giudecca, dove da alcuni anni vive un progetto di recupero di vegetali antichi.

I ristoranti aderenti e le loro ricette:

Trattoria al Gatto Nero
Via Giudecca, Burano
Nonna Amelia” pasta con seppioline cozze e zucchine

Osteria San Marco
Frezzaria
Seppioline alla piastra con cozze Mitilla su vellutata di zucchine e chips di melanzane.

Wildner
Riva degli Schiavoni
Saltata di cozze con pomodoro.

Vini Da Gigio
Calle della Stua, a metà di Stada Nuova dietro Lush
Gnocchetti di patate e melanzane con cozze, seppie, melanzane e zucchine.

Corte Sconta
Fra Campo della Bragora e l'Arsenale. "Sconta" significa "nascosta" quindi devi solo riuscire a trovarla
Saltata di cozze Mitilla e vongole con zenzero e vino bianco.

Ristorante alla Palazzina
Giù dal ponte delle Guglie venendo dalla stazione
Saltata di cozze e peperoni.

Ristorante la Tavernetta
Lido, zona Excelsior
Tortino di melanzane e basilico con pomodoro san Marzano dell'orto di Malamocco e Piave riserva.

Al Covo
Campiello de La Pescaria, zona Riva degli Schiavoni
Seppioline di porto in camicia con zucchine d’orto, salicornia e polenta biancoperla.

Trattoria Vittoria da Aldo
Campo San Geremia, due passi dalla stazione
“Mitilla la papilla” parmigiana di melanzane fritte e zucchine con sugo di cozze Mitilla.

Ostaria Da Rioba
Fondamenta della Misericordia
Linguine con crema di melanzana affumicata, cozze e panure alle erbe.

Osteria l'orto dei mori
Fondamenta de la Sensa
Seppioline al timo e crema di zucchine.

Luna Sentada
Fondamenta parallela di Rugagiuffa
Spaghetti con cozze Mitilla e crema di zucchine.

Ristorante Regina Sconta
Giù dal ponte di campo San Cassiano, la prima calle a destra. “Sconta” significa “nascosta” e un motivo c’è
Melanzana fritta ripiena di cozze Mitilla con parmigiana liquida.

Anice Stellato
Fondamenta de la Sensa
Seppioline arrosto, riduzione al nero, crema di melanzane, zucchine marinate e polvere di cozze.

Osteria da Carla
Corte contarina
Velo di seppia, dadolata di melanzane e le sue variazioni, spugna al pomodoro, gel al nero di seppia.

Osteria alle Testiere
Calle del Mondo Novo, zona Santa Maria Formosa
Seppioline di laguna ripiene di “saor” con crema di zucchine S.Erasmo.

Osteria Al Cantinon
Campo della Maddalena, a metà Strada Nova
La Seppia a Sant’Erasmo.

Algiubagiò
Imbarcadero Fondamente Nove
Linguine nel mare di luglio linguina seppie cozze e calamari su spuma di melanzana al fumo e zenzero.

Vittoria dal 1938
Giù dal ponte degli Scalzi (stazione), più facile di così
Seppia laccata del suo interno all'esterno.

Osteria Giorgione da Masa
Cinema Giorgione, zona campo SS Apostoli
Cozze affumicate con fagiolini e maionese di sesamo.

Stappo-Enoteca con Cucina
Seppioline, zucchine trombetta, sesamo e menta.

Ai Mercanti
Zona scala del Bovolo (campo Manin)
Spaghetti Mancini, cozze Mitilla e pomodorini.

Chat qui Rit
Zona Piazza San Marco dietro Zara
Melanzana glassata alla mediterranea e crumble di carboni.




Foto crediti:
Foto di copertina: Ristorante Algiubagiò
Sepioline ristorante Vittoria dal 1938 pagina Facebook 
saltata di cozze al pomodoro fornita dal ristorante wildner
Zucchine foto di Igor Osinchuk su Unsplash 
Melanzane foto di Nina Luong su Unsplash