Antico Commercio, il viaggio gastronomico hipster di Luigi Sisto

Pubblicato il: 3 settembre 2020

Antico Commercio, il viaggio gastronomico hipster di Luigi Sisto

Intervista a Luigi Sisto, owner di Antico Commercio

Barba e capelli da vichingo, fisico da cantante indie rock, camicia con scheletri messicani da viaggiatore impenitente, anche se poi lo trovate sempre dietro il bancone, armato di misurini e provette: è Luigi Sisto, la quarta generazione al timone dell'Antico Commercio. Siamo a Corato, dove i giovani ristoratori cercano di differenziare la propria offerta gastronomica con attenzione alla qualità e alle storie che il cibo può raccontare dall'interno di un piatto.

L'avventura dell'Antico Commercio inizia negli anni Trenta, grazie all'intraprendenza di una vedova. Oggi la fiamma è più viva che mai grazie alla passione e all'immaginazione di Luigi che, insieme al suo staff, ha sempre un consiglio pronto per i suoi clienti. Ecco perché mangiare all'Antico Commercio è come fare un giro di mappamondo rimanendo seduti.


Luigi Sisto, sei la quarta generazione alla guida dell'Antico Commercio. Da dove inizia la storia di questo locale?
Tutto è iniziato grazie alla vedova Terzulli, che trasformò il locale, inizialmente una stalla, in una caffetteria. Erano gli anni Trenta e lei, oltre a farci commercio di caffè e bevande, la utilizzava anche come abitazione. Nel 1948 il mio bisnonno la rilevò dando vita a un bar pasticceria che divenne ben presto punto di ritrovo per agricoltori, commercianti e per chiunque volesse fare trattative e compravendite di ogni genere. Da qui il nome, Antico Bar Commercio. Negli anni Sessanta subentrò mio nonno, che contribuì a preservare il successo fino ad allora riscosso. Negli anni Ottanta fu il turno di mio padre, che introdusse un concetto di gastronomia fatta di panini e stuzzichini, oltre a birre e cocktail di sua invenzione. Con le sue creazioni, nate proprio dietro questo bancone, ha anche vinto numerose gare a livello internazionale. 

Oggi il timone è nelle tue mani: qual è l’idea dietro Antico Commercio oggi?
Innovazione e sperimentazione sono le mie linee guida nella drink list e in cucina. Cerchiamo di costruire un'offerta gastronomica che giri intorno alla Puglia, ma anche intorno al mondo. 

Un esempio?
I nostri famosi Panko pollo. Si tratta di striscette di petto di pollo impanati con il panko, una tipica panatura giapponese, poi cotte a bassa temperatura con la tecnica del sottovuoto.

Cosa può trovare chi viene da Antico Commercio?


Varcata la soglia del locale, ci si può accomodare al bancone, su uno sgabello alto, a un tavolo normale o nel nostro comodo salottino, dove si può mangiare, bere un cocktail, ma anche leggere uno dei libri che lasciamo qui sulla mensola per i nostri clienti. Si può ascoltare buona musica dal vivo o la selezione musicale d'ambiente che curiamo noi. Niente partite. L'atmosfera qui da noi è informale. Il design fa impazzire gli amanti del vintage.

Tre piatti da non perdere.
Tra i nostri burger, apprezzatissimi e stagionali, ci sono sia quelli di carne che quelli veggie. Credo che il più rappresentativo della nostra carta sia il Quadratum: soffice pane palata ripieno di hamburger a scelta (ma il massimo lo dà quello a base di carne di cavallo), caciotta alla piastra, ketchup al primitivo, misticanza e pomodorino gratinato. Poi ci sono i nostri panzerottini artigianali, con impasti stagionali (canapa e cereali) e ripieni che cambiano nel corso dei mesi. Tra le Leccornie, per chi vuole solo stuzzicare, ci sono i waffle alle erbe con formaggio fresco, prosciutto crudo e germogli di ravanello. 



Quali sono i principi che ispirano la tua cucina?
Tradizione e contaminazione. Nel corso degli anni la nostra carta ha subito moltissime influenza dal territorio e dalla nostra voglia di sognare nazioni lontane. Poi ci sono le influenze venezuelane dei parenti e i suggerimenti di chi ha lavorato con noi in passato. Idee come l'uso del panko in cucina vengono da Giada Casciello, che ha lavorato con noi in passato per dare un’impronta innovativa alla cucina dell’Antico Commercio.

Da dove vengono le tue materie prime?
La nostra ricerca parte dal territorio, con un'analisi dei prodotti locali. Poi ci sono le sinergie umane, che ci fanno scoprire moltissimo. Poi ci sono la rete, le riviste e i nostri piedi. Molto del nostro ricettario lo dobbiamo alla nostra voglia di girare. In futuro vogliamo andare direttamente alla fonte, visitando i produttori che ci interessano perché guardando come si lavora un prodotto, capisci anche come proporlo al cliente. 

Che c’è per dolce?
I piatti cambiano sempre. D’estate va la panna cotta pistacchio e limone, d’inverno non si può rinunciare ai nostri churros, frutto dell’influenza sudamericana.


Vini: quali sono le coordinate della tua cantina?
Attualmente abbiamo circa 20 referenze, ma è sempre tutto in divenire. Selezioniamo vini prodotti da vitigni meno conosciuti, con produzioni limitate. In inverno diamo spazio a vini come la Tintilia del Molise e a bottiglie siciliani come il Nerello mascalese e il Corinto nero delle Cantine Colosi.



Consigli per gli appassionati di distillati.
A parte i classici, abbiamo introdotto distillati da tutto il mondo. Abbiamo l'Arrack dallo Sri Lanka, Sotol Tequila Mezcal dal Messico, dell'acquavite norvegese, la Charanda, una specie di rum messicano. Poi ci sono i gin: tra questi abbiamo il Pigskin di Silvio Carta, il Muma, ma variano sempre. Sugli amari cerco sempre prodotti di piccole produzioni come l’Amaro del Pescatore o il Caciuto,  fino ad arrivare a quelli più sofisticati e invecchiati come l’Amaro 20 e il mandragora. Anche qui la lista cambia sempre: mi lascio ispirare da ciò che incontro sul mio cammino.


C'è la possibilità di fare degustazioni con cocktail pairing?
Per chi lo desidera, sì. Sia io che Gregorio siamo ai tavoli e consigliamo l'abbinamento migliore tra cibo, vino o birra o cocktail. Mi piace servire personalmente i clienti perché, oltre a farmi domande sulla storia del locale, le persone amano farsi consigliare. E a me piace molo farlo.

Chi c'è in cucina? Com'è organizzata la tua brigata?
Gregorio Sgarra è il nostro sommelier nonché scheggia tra i tavoli insieme a me, che mi occupo anche del lato cocktail e mixology. Marisa Tarricone è al banco, mentre in cucina ci sono Maria Randolfi e Angela Sisto.

Cosa non ti si deve mai dire?
I clienti che vengono all'Antico Commercio sono molto rispettosi del nostro lavoro. Forse perché abbiamo fatto passare l’idea che ciò che facciamo è fatto con criterio. Non ci sono cose che non mi si possono dire, ma la maleducazione in genere mi dà fastidio.

Un aneddoto che racconta una serata nel tuo locale.
Potrei raccontare del festival hawaiano, con cui abbiamo portato in piazza tantissima gente. Oppure potrei raccontare delle tavolate fatte con lo staff dopo il servizio, in cui siamo rimasti a parlare fino all’alba. Ma con 70 anni di storia alle spalle, le mura di questo locale potrebbero raccontare tantissime storie...

Cosa c'è di unico nel tuo locale?
Quello che offriamo. Alcune cose sono uniche, come i liquori fatti da noi. O anche alcuni cioccolati particolari, che scovo durante i miei viaggi, e che offro solo agli ospiti particolari.

Qual è la parola chiave del successo di Antico commercio?
Da sempre e ora anche di più, qualità dei prodotti e la ricercatezza, la preparazione dello staff e quel senso di “casa” che si avverte quando si entra nel locale. La nostra è un’attività a conduzione familiare. Collaborano mia zia, mia sorella, mio cugina, mia madre, e naturalmente mio padre, terza generazione dei Sisto nel locale. Un’altra chiave di lettura del successo dell'Antico Commercio è la storia dietro il locale e la fiducia che i nostri clienti ci danno giorno dopo giorno.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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