15 anni e non sentirli: le Tagghiate e il segreto del suo successo

Pubblicato il: 4 giugno

15 anni e non sentirli: le Tagghiate e il segreto del suo successo

Quando la storia e la tradizione incontrano l'inventiva e la capacità di mettersi in gioco nascono delle realtà straordinarie. Nel nome del familiare, nascono e si succedono ideali che prendono vita grazie alle energie di chi ci crede. È il caso de Le Tagghiate un'ormai storica trattoria (ma anche pizzeria) della cittadina di Lecce che ha saputo far tesoro dell'esperienza precedente di chi ha scelto di rinnovarsi pur restando fedeli ai rituali.


Le Tagghiate ha compiuto 15 anni qualche settimana fa: un locale che è quasi maggiorenne e che ovviamente richiede tanta passione, ma anche tanto impegno. Lo sa bene chi ogni giorno spende le proprie energie e il proprio tempo per cercare di dare sempre il meglio e non disattendere le aspettative di chi già conosce questo posto e sceglie di tornarci, o di chi ne ha sentito parlare e gli si avvicina per la prima volta.
Ho fatto quattro chiacchiere con Carola, chef e patron de Le Tagghiate, cercando di capire qual è il segreto del loro successo.


Le Tagghiate nasce nel 2004: 15 anni di lavoro, sacrifici, ma anche tanta passione. Com'è nata l'idea?
Nasce da un'esperienza precedente. La mia famiglia ha iniziato a occuparsi di questo settore negli anni '90, di cui si occupava essenzialmente mio padre. È lì che io e mia sorella abbiamo iniziato a mettere le mani in pasta: si trattava di un piccolo ristorante a conduzione familiare in cui mia sorella Sofia si occupava dell'aspetto amministrativo e io lavoravo in cucina. Nei primi anni Duemila abbiamo deciso che questa avrebbe dovuto essere la nostra strada: ci siamo rimboccate le maniche e abbiamo creato questo posto, un po' lontano dal modello precedente di ristorante con cui avevamo avuto a che fare. Nel marzo del 2004 è nato Le Tagghiate. Ci lavoriamo io, Sofia, il boss ossia mio padre (ride, n.d.r.) ed Erasmo che si occupa dell'accoglienza e ricevimento.

Chissà quante volte te l'avranno chiesto, ma perdonerai la mia curiosità. Cosa significa Le Tagghiate?
Be' sì in effetti. L'edificio è una struttura di più di 2000 mq come avrai potuto notare. Il nostro posto prende il nome dalle cave di pietra leccese presenti in questa zona – “le tagghiate de Marcuitu” (Marcovito) - e la costruzione è un'ex manifattura tabacchi orientali.


Le Tagghiate è davvero bello: 250 posti a sedere, ideale anche per cerimonie, feste private e meeting. Con un giardino da mozzare il fiato in cui è possibile cenare al riparo dalla calura grazie a un curatissimo agrumeto.


Ma torniamo a noi. Dimmi una cosa su cui vorresti puntare.
Uno spazio che vale la pena – e anzi la gioia – di vedere è la cantina. Quello è il nostro tesoro: estremamente curata da Gianni, mio padre, che ha deciso di investire nelle migliori etichette salentine, in modo da valorizzare i nostri piatti e da regalare un'esperienza sensoriale coerente e logica, senza salti di carattere e sapore. Ma ci piace offrire la possibilità di degustare e scegliere etichette nazionali. Oltretutto pensiamo di organizzare delle cenette private su prenotazione proprio nella cantina.

Perfetto. Abbiamo passato in rassegna tutti gli spazi. Ora veniamo al punto. Cosa vi piace preparare?
Ci piace portare in tavola il sapore di questo posto, di questa terra. Con la sua veracità, la sua autenticità e le sue contraddizioni. Non vogliamo servire piatti audaci e arditi: solo il meglio dei profumi familiari, quelli che ci riportano alle nostre radici e quelli che conserviamo come una ricetta di felicità.
Terra, mare e antipasti di moltissimi tipi: verdure di stagione comprate presso presidi di fiducia, mozzarelle, taglieri con formaggi locali reperiti da caseifici con cui lavoriamo da tanto e che ci garantiscono grande qualità e sicurezza, e salumi nazionali.
Per quanto riguarda il resto del menu abbiamo un piatto che va per la maggiore, e che conoscono sia gli aficionados che i nuovi clienti: non ti nascondo che mi piacerebbe cambiarlo o rivisitarlo, ma la clientela non me lo permette (ride, n.d.r.).


Ok, mi hai incuriosito. Di cosa si tratta?
Risotto crema di basilico e gamberi: il sapore del pesce fresco viene abbinato al profumo vivace del basilico. Il risultato è un piatto vigoroso e sano. Ma una validissima alternativa altrettanto apprezzata e richiesta è il tubettino con sugo di cozze e in generale le cozze in qualsiasi modo (pepate, gratinate...): d'estate consumiamo circa 50 chili di cozze al giorno.


Per quanto riguarda i secondi?
Be' come ti dicevo questo posto ha tantissimi angoli, spazi che riservano grandi sorprese. In questa sala, per esempio, è presente la brace a vista, un'idea che abbiamo pensato molti anni fa, prima che fosse in voga è una delle chicche del nostro ristorante. Tutta la parte dei secondi è preparata sulla brace: angus, entrecote, e tutti i tagli particolari nazionali e internazionali vengono valorizzati dalla nostra cottura. Per quanto riguarda, invece, la provenienza locale consigliamo la salsiccia e bombette provenienti da un nostro macellaio di fiducia.
E oltretutto è attivo il servizio pizzeria con impasti di 48 h di lievitazione che consiglio vivamente.

L'impressione che ho è che tu sia molto competente, attenta e con grande esperienza. Da quanto tempo fai questo lavoro?
Da un bel po'. Come ti dicevo ho iniziato nell'azienda di mio padre, un po' perché mi ci sono trovata, un po' per gioco. Ho studiato tutt'altro e come spesso succede, ho finito per scoprire la mia vocazione in questo modo, per caso. Un giorno mancava il cuoco e sono andata in cucina per dare una mano. Ora so con certezza che mi piace farlo, che amo la cucina e tutto quello le gravita attorno. Certo, in questo sono stata fortunata perché ho vissuto in quest'ambiente, ma devo ammettere che in cucina non si entra perché l'hai ereditata, a meno che tu non abbia anche ereditato l'amore e la passione per questo lavoro. Ora abbiamo ben 15 collaboratori e ci muoviamo come una vera e propria azienda.


Cosa vorreste e vuoi trasmettere ai clienti e a chi passa a trovarvi?
Siamo persone che amano il buon cibo e il buon vino. Vogliamo – e ci auguriamo di riuscirci – trasmettere l'autenticità di questo amore. Anche quando sono sola a casa non ho l'impazienza di mangiare in modo veloce e raffazzonato. Mi piace scegliere il posto migliore in cui comprare un determinato prodotto e non apprezzo la grande distribuzione, sia per qualità che per contatto umano.

Cosa pensi della spettacolarizzazione della cucina? In altre parole: programmi e format televisivi con tema food & kitchen aiutano il pubblico ad avvicinarsi al mondo della ristorazione in maniera meno avventata e più attenta?
Purtroppo no. Non credo che basti e che anzi sia necessario. È un mestiere e come tale ha bisogno di studio e competenza, niente a che vedere con professionisti improvvisati che forse non si sono mai provati in questo lavoro. Infatti ho notato un'impennata degli aspiranti cuochi, e nessuno vuole più lavorare in sala. Forse sarebbe il caso di scrivere un reality per il ruolo di cameriere.

Bella idea, Carola! Quanto al resto ricordo che Le Tagghiate è aperto tutti i giorni a cena, tranne il lunedì; sabato, domenica e festivi aperti anche a pranzo. D'estate ogni giorno solo a cena.

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scritto da:

Federica Miggiano

Ho iniziato prima a scrivere poi a parlare e camminare. Mi piace l’inchiostro, ma non ho tatuaggi. Da bambina volevo fare la ballerina, poi sono finita a studiare Filosofia. Nel tempo libero mi chiedo cosa voglio fare da grande. Amo il cinema, la fotografia, la musica live e i carboidrati.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Le Tagghiate

    Via Dei Ferrari 1, Lecce (LE)

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