Perché il pane è la nuova frontiera della gastronomia italiana all'estero

Se sei milanese ti sei fatto almeno un weekend a Ibiza. Non lo si può negare: l'isola spagnola produce quell'attrattiva di vacanza lussureggiane e lussuriosa che su noi di Milano fa una certa presa. Forse proprio partendo da una considerazione come questa, si è pensato ad organizzare la cena a sei mani  Fermenti: la cucina “oltre”, che si è tenuta lo scorso 18 settembre presso il ristorante Koinè di Legnano.

A presiedere il progetto: lo chef resident Alberto Buratti, di Koiné a Legnago, il Guest chef David Reaters di Re.Art e si Pomona a Ibiza, e il bakery chef Matteo Cunsolo, di La Panetteria a Parabiago e di Pomona a Ibiza.
I tre protagonisti si sono impegnati in una contaminazione creativa tra due diverse tradizioni gastronomiche, quella milanese e quella ibizenca, Due tradizioni gastronomiche abbastanza distanti nei fatti, ma così vicine nell'idelità e nella clientela dei ristoranti. L'occasione di questa cena è stata data dalla recente apertura di pomona, un ristorante un po' italiano e un po' no in quel di Ibiza.

Il Pomona di Ibizia è un nuovo concetto di locale italiano all'estero

David Reaters e Matteo Cunsolo sono i creatori di un concept gastronomico nuovo e interessante, il Pomona, un bakery store che celebra la passione italiana per il pane  e lo fa grazie al fatto che Matteo Cunsolo è uno tra i maestri lievitisti più acclamati della sua Regione. David Reaters, originario di Barcellona, ma radicato a Ibiz ha il compito di rpendere il buon pane di Cunsolo e trasformarlo in piatti gourmet con ingredienti naturali e biologici. Un modo per importare la passione per il pane ad un popolo, quello spagnolo, che fino a ieri se l'era persa. Il locale si inscrive sicuramente nel filone dorato che sta vivendo la gastronomia italiana nel mondo "Why is everything italian now" titolava la rivista Punch a inizio settembre; lì si parlava di cocktail, ma è indubbio che i lievitati italiani (prima la pizza, poi il panettone e ora il pane) stiano avendo un successo incredibile all'estero.
Filone conduttore del menù di Fermenti è stato proprio il pane e la sua fermentazione. Il pane che ha accompagnato i piatti, come ha spiegato prima della cena lo chef Buratti, è stato lavorato con lievito madre liquido a lunga fermentazione (trenta ore) e con una farina autoctona ibizenca (come la xeixa).

Il menù della cena, un vademecum di come si fa mash up seriamente

L’altro elemento centrale della serata è stata la reinterpretazione della tradizione, il filone italiano non risultava imposto, ma nobilitato dalla presenza di preparazioni altre, e non solo spagnole. Il fusion, si sa, funziona quando si coglie il meglio del sapere tecnico internazionale. Come il croccante di lievito madre speziato, tartare di gamberi e ostriche della Bretagna in acqua di fichi fermentata, vegetali e frutta condita come un cevice di frutta e verdura, pasta, sugo, pane e scarpetta; o come il pane di alghe di Matteo Cunsolo, burro afumicato, ventresca di tonno alla brace con escabeche giapponese, torta di pane e carrube, gelato al caprino.

Ristorante Koinè - Via Filippo Corridoni, 2C - Legnano (MI) T: 0331599384
Pomona Ibiza - C/ de Castella, 13 - Eivissa.