Più di un lavoro, per Marzio di Birreria Padovana questa è una vocazione

Nuovo locale e nuova scommessa per Marzio Rossi che qui a Padova ci ha abituato a intendere la ristorazione non tanto come un lavoro ma come una vera e propria “vocazione”, è proprio così che lui stesso la definisce, questa spinta a volersi sempre migliorare, smussando angoli e imparando cosa piace di più al cliente. Uno spoiler: quando scrivi “aglio” sul menù, ecco, questo non piace.
 
Marzio, titolare di Birreria Padovana, ma anche giovane imprenditore nel mondo della ristorazione, come si concilia tutto, senza perdersi indietro nulla?

Posso ridere? Sai uno crede di trovare una formula per gestire tutto, pensi sempre che andando avanti tutto si semplificherà perché sarai più preparato, pronto, consapevole, la realtà è che questo lavoro ha bisogno della tua presenza sempre, ogni giorno, tutti i giorni. Diventa insomma, non tanto un lavoro, quanto una vera e propria vocazione che ti richiede tutto te stesso. L’esempio qui da Birreria Padovana è per me esplicativo: solo vivendola, solo standoci dentro, mi sono reso conto di cosa funzionava e di cosa andava cambiato; di cosa piaceva e cosa invece proprio no. E’ un continuo lavoro che non si esaurisce mai perché appena credi di aver trovato la quadra perfetta, ti rendi conto che le cose perfette non solo non esistono, ma nemmeno funzionerebbero.
 
Come è nata l’idea di Birreria Padovana?

Possiamo dire che è arrivata prima l’occasione di questo locale al quale solo successivamente abbiamo vestito addosso l’offerta che oggi proponiamo ai nostri clienti. Insomma, avevo un bel locale, non enorme ma che disponeva di abbastanza coperti per fare un buon servizio e come non bastasse, avevo a disposizione anche un bel plateatico esterno perfetto d’estate perché fresco e molto riparato nelle stagioni di mezzo. Inoltre, la cucina qui era veramente piccola, ma già disponeva di uno splendido forno a legna che buttare sarebbe stato un sacrilegio. Mi sono così guardato attorno e mi son detto “sai che c’è, qui in centro manca una bella birreria”. Il resto è tutto ciò che vedi con i tuoi occhi, tutto ciò che puoi scorgere nel menù.
 
E che menù è?

È un menù che associa la tipica offerta del “pub” ma che non si limita ad un panino o un hamburger, ma va oltre: cerca di riprendere la tradizione veneta, associandola però a piatti che ormai sono diventati di patrimonio mondiale come la pizza, i fritti, il panino con l’hamburger o i taglieri. Qui vi è una grande impronta veneta che però non è usata per fare solo i piatti veneti, ma per rendere i classici prodotti di largo consumo, qualcosa di particolare, qualcosa che ti ricordi, che identifichi il locale.
 
È una cosa alla quale tieni molto, che un locale abbia una identità dico, o sbaglio?

No è verissimo. Nella mia vita imprenditoriale mi è capitato spesso di trovarmi a dover gestire qualcosa che non aveva un cuore, una storia, una narrazione dietro e nemmeno una identità. È una cosa questa che ho scoperto essere fondamentale, perché il cliente lo capisce sempre e apprezza di riflesso chi sceglie, chi non si nasconde, chi insomma ha una identità.
 
"Identità" che da Birreria Padovana dove troviamo?

Beh nella cucina come ti raccontavo prima, perché la pizza con la soppressa, la tartare di manzo al tartufo con polenta fritta, gli anelli fritti di cipolla fatti in casa o gli sprizzetti dedicati alle città (menzione particolare quello al radicchio) non li trovi tanto facilmente. Però è nella birra che ci mettiamo tutto noi stessi, qui infatti trovi solo birre di birrifici di Padova. Abbiamo una intera spina dedicata per Birra Antoniana, e poi una grandissima moltitudine di bottiglie. Qualche nome? Eres, Birra Estense, Monterosso o Arcadia, ma il mio consiglio più che raccontarle è quello di venire a provarle. Anche perché offriamo pure la possibilità di degustarle.
 
E il futuro qui, come lo immagini?

Intanto aspetto trepidante l’arrivo ufficiale della bella stagione per poter finalmente riaprire in grande stile il plateatico esterno. Se invece vuoi avere qualche spoiler diciamo che mi piacerebbe molto ospitare qualche serata degustazione dove gli stessi produttori possono raccontare il loro lavoro e la loro passione.
 
 
Birreria Padovana, Via Santa Lucia, 59 (PD) - Tel. 3515845390.