Tra storia e innovazione: i fratelli D'Orfeo e l'Antica Trattoria Poste Vecie

Fabio e Diego D'Orfeo rappresentano la seconda generazione della famiglia alla guida dell'Antica Trattoria Poste Vecie, uno dei ristoranti più storici e autentici di Venezia. Da oltre trent'anni la famiglia D'Orfeo custodisce questo luogo carico di storia, situato a pochi passi dal mercato di Rialto. I due fratelli hanno preso in mano le redini del locale una dozzina di anni fa, portando una ventata di rinnovamento che ha saputo coniugare rispetto della tradizione e sensibilità contemporanea. Diego, sommelier, cura personalmente la carta dei vini con particolare attenzione ai vitigni del territorio, mentre Fabio coordina la sala e l'accoglienza degli ospiti. Insieme hanno trasformato Poste Vecie in un punto di riferimento soprattutto per la clientela italiana, che qui ritrova l'anima autentica della cucina veneziana.

Fabio, Diego, raccontatemi un po' la storia di questo locale straordinario.

Fabio: I nostri genitori hanno rilevato il locale nei primi anni '90, quando aveva già una sua storia importante alle spalle. Un passato fatto di grandi gestioni che affondano le radici nell'800. L'edificio stesso nasce come ufficio postale della Serenissima. Nella Sala dei Vizi Capitali, tra i molti dipinti e affreschi di grande prestigio, si possono ammirare ancora oggi i bolli postali dell'epoca.
Diego: Storicamente era un ristorante molto legato alla pescheria di Rialto. I pescatori venivano qui a cucinare il pesce, il loro pesce. Ci sono tracce di questo locale anche nei libri di Giacomo Casanova, Hugo Pratt… Grandi frequentatori che hanno contribuito a farne un luogo di riferimento per la Venezia che conta.

Quante sale avete e quanti coperti?

Fabio: Abbiamo tre ambienti distinti. C'è la Sala dei Vizi Capitali che risale al '500, poi la Sala delle Missive datata duecento anni dopo, e infine la Corte esterna, con la sua pergola verde, aperta d'estate e chiusa e riscaldata d'inverno. In totale facciamo circa 80 coperti.

Come avete gestito il passaggio generazionale?

Fabio: I nostri genitori hanno tenuto il locale per circa vent'anni, poi hanno passato il testimone a me e a mio fratello Diego. Abbiamo deciso di svecchiare un po' il menu, mantenendo i piatti tradizionali ma con un certo grado di rivisitazione, senza però snaturare l'identità profonda dei piatti che hanno fatto la storia del posto. Abbiamo lavorato soprattutto sulle tecniche di cottura e su alcuni impiattamenti, aggiornando la proposta.

Chi c'è oggi dietro le quinte?

Diego: In cucina abbiamo lo chef Salvatore, Raffaele e Ruben. In sala Davide, Chiara e Filomena. Un team affiatato che condivide la nostra visione.

Com'è cambiata la clientela in questi anni? Chi viene a mangiare in un posto così identitario?

Fabio: Abbiamo una clientela prettamente italiana, specie negli ultimi anni, cosa che ci inorgoglisce tantissimo. Diego ed io abbiamo dato risalto al locale anche con i nuovi mezzi di comunicazione, con i social, cosa che ci ha permesso anche di svecchiare l'età del target, che una volta era ampiamente sopra i 50.
Diego: Il ringiovanimento del locale passa anche dalla preparazione dei piatti. Prendiamo ad esempio lo scampo alla busara proposto all'interno di un bicchiere da cocktail, avvolto in una spuma di patate con bottarga di muggine. È un impiattamento che gratifica l'occhio attento all'instagrammabilità del piatto, ma soprattutto invita a degustare tutti gli ingredienti assieme, cosa che un impiattamento tradizionale non sempre incoraggiava.

Parliamo del vostro legame con la materia prima del territorio.

Diego: È un aspetto a cui teniamo moltissimo. Raccontiamo la laguna attraverso pesci meno noti ma molto utilizzati dalle famiglie veneziane fin dall'antichità: volpine, mormore, lotregani. Oltre ai soliti pesci conosciuti, ci teniamo a far scoprire il territorio nella sua completezza. Anche le verdure nei nostri piatti provengono dall'isola di Sant'Erasmo e da Cavallino, seguendo la stagionalità.

Come nasce il menu degustazione dedicato a Casanova?

Fabio: E' stato pensato per i 300 anni dalla nascita del famoso veneziano. È un menu molto "story-teller", in cui noi ci immedesimiamo nel personaggio del Casanova, partendo da un cliché famoso, quello di Miserabile Vanità: ognuno assume la sua sfaccettatura.
Diego: Facciamo parte del tour del Casanova perché in alcune vecchie storie viene nominato più volte il nostro ristorante come meta preferita del seduttore. Per questo abbiamo voluto dedicargli una degustazione con piatti da lui amati e citati in tutti i suoi racconti.

Quali sono i piatti di questo menu?

Fabio: Si parte con una selezione di tre ostriche abbinate ad una flûte di champagne. Poi prosegue con un antipasto Malipiero, un'insalata di gamberi con ortaggi freschi di stagione di Sant'Erasmo e Lio Piccolo, abbinata ad un calice di Malvasia.
Diego: Il primo è particolarmente significativo: gnocchi in salsa. È una sorta di fusion storica gastronomica che da un lato rievoca la leggenda secondo cui un amico del Casanova gli nascose la lama celata usata poi dallo stesso per fuggire dalla sua cella in Palazzo Ducale, e dall'altra propone con qualcosa di diverso rispetto ai classici bigoli la famosa salsa di cipolle e acciughe creata dal clero veneziano con i migliori cuochi del tempo, per il periodo di quaresima. Il piatto è abbinato ad un Bardolino Rosé.
Fabio: E poi arriva l'anguilla alle Poste Vecie, cotta a bassa temperatura con scorza di limone e alloro, accompagnata da riduzione di vino rosso e spuma soffice di patate. Immaginiamo che se Giacomo fosse stato qui con noi, avrebbe consumato probabilmente questo piatto. L'abbiamo abbinata ad un Pinot Nero di Borgogna, per dare spazio al fatto che nella sua vita adulta egli visse in Francia.
Diego: Essendo l'etichetta più famosa abbinata al Casanova quella di Latin Lover, il dolce è al cioccolato con gelato al lampone espresso fatto in casa: romanticismo al potere, insomma. "Quando si ama il piacere, non bisogna filosofare se non si vuole diminuirlo", citando lo stesso Giacomo.

Diego, so che sei sommelier. Come si riflette questa tua competenza nella carta vini?

Diego: Nella carta vini abbiamo la volontà di raccontare il territorio rispolverando vitigni sconosciuti che si possono degustare all'interno della nostra degustazione. Ogni piatto viene abbinato a calici di vino strettamente legati al territorio, come ad esempio la Dorona e il vino dei Carmelitani Scalzi.

Oltre al menu degustazione, offrite anche esperienze particolari?

Fabio: Abbiamo la cooking class, in cui la clientela viene accompagnata da noi al mercato del pesce ad acquistare pesce fresco, e poi condotta nella veranda del locale, dove viene guidata – con l'ausilio di un traduttore, se necessario – nella preparazione culinaria di una grancevola, di un branzino, di un tiramisù espresso. E alla fine si mangia tutti assieme.
Diego: C'è anche il pacchetto romantico: al costo di 450 euro, il cliente acquista un'esperienza che include un giro in barca privata per Venezia, della durata di 45 minuti, per visitare qualche posto iconico con fingerfood e prosecco a bordo, e poi viene al locale a godersi un menu degustazione con vini in abbinamento.

Progetti per il futuro?

Fabio: Abbiamo una linea di bollicine che stiamo creando noi, in collaborazione con un enologo con cui abbiamo studiato la ricetta giusta per creare esattamente la bolla che vogliamo. Al momento i dettagli restano top secret, ma posso dire che sarà qualcosa che rappresenterà perfettamente la nostra filosofia: rispetto della tradizione e voglia di innovare.